本文由“大叔下厨房”独家发布,如需转载请注明文章地址。
在北京人看来,炸酱面是最家常的美食,每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番,总是不得其法,经常被诸多名堂弄得转了向:“小碗干炸”、“七碟八碗”,这都是些啥?
那地道的炸酱面怎么做?这话不好说——要知道,北京人家家都有视若珍宝的独门秘方,千家千味,难分伯仲。但万变不离其宗,做炸酱面,无外乎三个步骤,制面、炸酱、备菜码。看着简单,其实学问大着呢。
可要不是北京人,该去哪里尝尝这地道的老北京炸酱面?
大叔现在就教您正宗的老北京炸酱面做法
炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,其中的重点就在一个“炸”字,一煮,整锅酱就算完了。据说炸酱面的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的炸酱面。
那么先来炸酱:
1、肉切成见方的小丁,葱姜略拍,蒜切碎末;甜面酱加1勺生抽、少许水稀释。
2、锅置火上少许油烧热,放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱、姜、八角煸香。
2、挑拣出葱姜、八角。
3、倒入酱,小火翻炒至肉丁、酱混合均匀。
4、加入蒜末、辣椒不断搅拌。
酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。据说海碗居的秘方是3份六必居稀黄酱配6份六必居干黄酱,不过每家每户都有自己的独家秘方,“香”才是关键!!
面条儿
吃炸酱面,还是手擀面最棒,够劲道够过瘾!毕竟就算酱炸的再地道,放在糟面条儿里也一样不是个味儿……和面的粉,这是老北京炸酱面的精髓。
菜码儿
1、黄瓜、心里美、葱白洗净,切丝;豆芽、黄豆洗净,豆芽掐头去尾;芹菜洗净切丁。
2、依次将黄豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水锅中焯熟,捞出过凉后沥干水分。
面码儿讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、黄瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,虽然简单却绝不将就。
大叔提示一句:
肉丁要用肥肉更好吃,炸酱可以多放一点油。