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在北京人看来，炸酱面是最家常的美食，每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番，总是不得其法，经常被诸多名堂弄得转了向：“小碗干炸”、“七碟八碗”，这都是些啥？
那地道的炸酱面怎么做？这话不好说——要知道，北京人家家都有视若珍宝的独门秘方，千家千味，难分伯仲。但万变不离其宗，做炸酱面，无外乎三个步骤，制面、炸酱、备菜码。看着简单，其实学问大着呢。
可要不是北京人，该去哪里尝尝这地道的老北京炸酱面？
大叔现在就教您正宗的老北京炸酱面做法
炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，其中的重点就在一个“炸”字，一煮，整锅酱就算完了。据说炸酱面的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的炸酱面。
那么先来炸酱：
1、肉切成见方的小丁，葱姜略拍，蒜切碎末；甜面酱加1勺生抽、少许水稀释。
2、锅置火上少许油烧热，放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱、姜、八角煸香。
2、挑拣出葱姜、八角。
3、倒入酱，小火翻炒至肉丁、酱混合均匀。
4、加入蒜末、辣椒不断搅拌。
酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。据说海碗居的秘方是3份六必居稀黄酱配6份六必居干黄酱，不过每家每户都有自己的独家秘方，“香”才是关键！！
面条儿
吃炸酱面，还是手擀面最棒，够劲道够过瘾！毕竟就算酱炸的再地道，放在糟面条儿里也一样不是个味儿……和面的粉，这是老北京炸酱面的精髓。
菜码儿
1、黄瓜、心里美、葱白洗净，切丝；豆芽、黄豆洗净，豆芽掐头去尾；芹菜洗净切丁。
2、依次将黄豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水锅中焯熟，捞出过凉后沥干水分。
面码儿讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，虽然简单却绝不将就。
大叔提示一句：
肉丁要用肥肉更好吃，炸酱可以多放一点油。
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