世上并没有一种东西叫做“正宗老北京炸酱面”。
有朋自远方来，如果该人面目可憎、言语无味，为了免除陪吃陪聊之苦，不妨请至各种以“老北京”为号召的店，来上两份芥末墩、麻豆腐作为开胃小菜，爆肚从肚领到散丹不妨多上几种，最后要是有豆汁儿的话做个收梢，一般来说，下一顿他就不会蒙您宠邀了。
如再不行，请至挂“正宗老北京炸酱面”店招之处，一碗下去，其怪遂绝。
所谓炸酱面，那是要自家做才可以，馆子里的面，基本是吃不得的。
北方面条讲究吃手擀面、抻面，抻面这门手艺类似兰州牛肉面做法，但比兰州牛肉面要硬度差一些、更筋道一些。
而炸酱的手艺就更是千差万别，我不喜欢吃得太咸，所以一直是六成黄酱、四成甜面酱；爱吃肉，所谓“小碗干炸”里绝对不放肉末儿，必须是能吃到、感受到的肉丁，肥一些最好。
有茹素者用鸡蛋代替肉丁，这自然也没什么不可以，但鸡蛋不要炒得太散，太散的话吃不出味道了。如果鸡蛋都不吃的那种素食者，也有以香菇丁代替的，闻着着实不错，是不是好吃就见仁见智了。
连鸡蛋都不吃，基本小五荤也是断了的，没有了大蒜，这碗炸酱面也就没了灵魂。
这就要说到所谓“面码儿”了。
在各种“正宗老北京炸酱面”馆子里，最多的做派就是一只大海碗里有一小坨面，看上去颇得高档西餐之神髓：盛器要大、菜量要小。
但毕竟是我等故土，不会做这种抠抠索索的事，这只海碗剩余空间是用来拌面码儿的。因为随着海碗、一小碗泛着油光的黑乎乎的炸酱而来的，还有多则十几种、少则三五样的切成丝的蔬菜。
随着季节不同，蔬菜品类也不同，黄瓜丝总是要的；豆芽菜有人认为非它不可；萝卜苗很多人觉得味道不错，等等等等。
这些东西全倒进去，要是没有一只大号海碗的话，装得下也拌不开。
回想我们当年吃炸酱面，哪里有这种噱头。不过是抻出面条或者买来切面，一只大碗里装上很多面条，我是要过水的面，浇上几勺自家的炸酱，里面小肥肉丁咯吱咯吱能咬到。
拌开之后手里擎一根黄瓜、旁边来两瓣儿蒜，呼噜一口面条、咔嚓一口黄瓜，间或咬一小口大蒜瓣。
这才是老北京炸酱面。
作者：五岳散人
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