民以食为天。餐饮行业是为数不多的跨周期行业，排除疫情等外部不可抗力，餐饮行业可以说是常青产业。在众多细分餐饮行业里，有一类企业的发展比较引人瞩目，即“老字号”小餐饮企业。
“老字号”“百年老字号”“非物质文化遗产”是这类企业的殊荣，但少有成为头部企业、少有能够占据较高的市场地位。他们有较好的市场知名度，因为是“老字号”，历史悠久；但利润并不丰厚，为什么？因为“老”。
在北京，却有这么一家“老字号”，成功实现了涅槃，赋予了“老字号”新的生命力，也成为了北京简餐行业的新兴之星。他是“海碗居”，主打炸酱面。
海碗居有什么成功之处？且听我为您一一道来。
其一，重塑品牌
炸酱面，是老北京非常常见的简餐之一，注册“炸酱面”“老北京炸酱面”的餐厅数以千计，这还不包括街边未注册的小店。“海碗居炸酱面”只是其中之一，虽是“老字号”，但如众多餐厅一样，并不能成为“京味炸酱面”的代表，哪怕是“之一”。
品牌是平庸的，业绩是普通的，怎么办？
老板关跃说，需要“做一个符合现代顾客价值观的品牌或企业”，“过去人们提到海碗居就会想到炸酱面，而我们要扭转这个思维，让大家提到炸酱面就会想到海碗居！”可以说，“定位”是让海碗居获得新生的关键，而其中的主要动作就是“重塑品牌”。
海碗居是怎么做的？
首先，把店名改了。以前的店面是“海碗居炸酱面”，现在去掉了“炸酱面”，只保留了“海碗居”。这是为什么？化繁为简，要在消费者心智中强化、突出“海碗居”的概念认知，越简单的概念越容易在消费者心智中留下印象。
其次，用视觉符号强化炸酱面与海碗居的联系。做出第一步，其实是有风险的，因为消费者知道“海碗居”，却不一定知道“海碗居是做什么的”，第二步就是必须的。海碗居用一个大的碗，直径1.5米的大陶瓷碗，启发消费者看到外面的大碗就能联想到“海碗居”，其次，强力对外宣传。“很长一段时间，海碗居对外宣传的重点都是炸酱面，我们要传达的理念是，老北京炸酱面海碗居最正宗”。
其二，打造“爆品+盈利产品”的产品组合
好味道才是餐饮企业长盛不衰的根本。在品牌打造的同时，海碗居以匠心打造炸酱面单品。别的餐厅熬制炸酱可能用个一二十分钟，海碗居熬制炸酱用近一个小时；别的餐厅用的肥肉、瘦肉不太注意讲究，海碗居只用六分肥、四分瘦的肉来做料。
单只做个“炸酱面”是不够的，海碗居还推出了战略产品、盈利产品。要知道，顾客来吃饭，很少只点一碗面吃，都会多多少少点一些美食、小菜。顾客“因炸酱面而来，因老北京特色美食再次进店，这才是海碗居的目标”。
海碗居以前品类较多，它采取了“聚焦”策略，只要不是北京地方特色菜，一律减掉，着力打造特色美食，如北京人钟爱的豆汁、炸焦圈、炸灌肠、糊饼、豆酱等。菜单精简，海碗居的营业额反而上升了。而且之前上百道菜需要上百名员工，现在只需要0多个员工，人工成本大幅度下降。
其三、发力社群营销
“老字号”是海碗居的资本，但也是一种桎梏。关跃作为新一代的接班人，积极拥抱变化，不仅是品牌、菜品的变化，更是营销方式的变化。海碗居发力互联网营销、社群营销，打破一味依靠地理位置做业绩的老思路。
海碗居做到了风靡京城，但依然在尝试与创新的路上。但近些年来的成就，足以让中华大地上众多的“老字号”餐饮企业反思与改进，要做到“老而弥新”“现代经营”。
总结：“老字号”也需要“新招式”，尤其是对手繁多，自己不占优势的情况下，更需要经营者突破传统思维。看完海碗居的案例您有什么感受？欢迎评论区与我讨论！
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