五一长假，来北京旅游的人又是络绎不绝的时候。到北京可以说两点：不到长城非好汉，不吃炸酱面更遗憾。
图片来自网络虽说北京现在有很多卖炸酱面的馆子，但是，作为老北京人，我不得不说，最正宗、最地道的老北京炸酱面藏在北京人的家里。馆子里的都比不上家常的炸酱面，是因为什么呢？原因主要在于下面三点：
地道炸酱面攻略第一条：抻面
要想炸酱面好吃，北京人讲究必须吃抻面。抻面之前要和面，和面的时候讲究用手沾水扎面，这样有利于和出来的面劲道十足。略略醒发之后将面用手一根一根抻长，水平高的能够把面抻到几米长不断，抻面一般有筷子搬粗细。
一般外面馆子里图省事，都基本不能用抻面，而是用手擀面或者刀切挂面代替，劲道的口感自然和抻的没法比了。
地道炸酱面攻略第二条：猪肉炸酱
炸酱面成败的关键就是炸酱了，正宗的北京猪肉炸酱讲究一定要用肥瘦比例1:1的猪肉丁和黄豆酱来炸。肉太瘦炸出来的酱不香。
肥瘦相间的五花肉是炸酱上选馆子里的炸酱我只能用呵呵来评价，一是酱太干，吃起来粘嘴而且拌面是根本黑漆漆一坨拌不开；二是肉太少，基本不能称为肉丁，只能算是肉渣，再用油高温一炸，基本就没有了，吃的时候糊渣渣的，哪里还有香味；三是酱里的油太多，而每碗面给的酱又太少，吃面没有酱有什么好吃的呢？
所以，如果要想在馆子里吃到尚可的炸酱面，记得多要一份炸酱哦。
地道炸酱面攻略第三条：面码
这个也是外行最容易忽略的，馆子里也最容易打折扣的。打折在哪里呢？
一个是面码的品种太少，我们北京人家里吃炸酱面讲究七盘八碗，很多青菜和豆类都可以被我们作为面码，比如：芹菜、豆芽、黄瓜、小萝卜、青蒜、香椿、白菜、胡萝卜、青辣椒、黄豆、青豆、大蒜、辣椒油……总之，根据各家的喜好自由搭配，但是，吃面吃面，没有面码哪叫吃炸酱面呢。记得小时候家里用的一米直径的圆桌，每次吃炸酱面，中间一盆面，其他地方全都被各式面码摆满了，你就可想而知面码的份量了。不仅品种要多，量也要多，我家吃面时面码的量甚至会超过面本身。
青辣椒青蒜另一个打折的是菜的新鲜程度。做面码的菜一定要新鲜：黄花要顶花带刺洗净后切成细丝；芹菜要一掐一出水，切成细丁之后水焯一下最好；蒜最好是刚下来的紫皮新蒜，蒜皮都是嫩嫩的；香椿更不用说了，新鲜的嫩芽热水沏一下是炸酱面的绝配……这些，到饭馆里都是干瘪瘪的蔬菜干一样，很像脱水蔬菜，而且每样放在一个巴掌大的小碟子里，只有一小口。实在是吃得差强人意了。
白菜焯一下做面码说了这么多，估计大家都馋了。我这就跟大家分享一下炸酱的做法，不来北京也可以自己在家里试着做一做，即便用来拌手擀面和挂面也十分好吃呢。
老北京炸酱（炸酱面必备）
原料：去皮五花肉g、稀黄酱g、花生油30g、大葱少量、水少量
我一直用六必居的黄酱做法：
1.五花肉去皮、洗净、切成1cm见方的小丁
2.大葱洗净切末备用
3.大火起锅倒入油，烧热后转小火倒入肉丁翻炒至肉丁成油渣状
肉丁炸透才香哦4.倒入稀黄酱、水继续翻炒搅拌，防止糊底起锅前加入葱末翻炒两下出锅即可。
酱不能太干，加少许水更好吃小贴士：
一定要稀黄酱，如果买到的是干黄酱需要加水稀释后使用；肉丁偏肥的炸出的酱更香；酱已经含盐，不用再额外添加盐了。炸酱晾凉后一次吃不完的可以密封冷藏保存1-2周，想吃热的可以再用油回锅加热即可。
猪肉炸酱
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