老少咸宜。酱爆鸡丁虽然看起来黑噜噜的，不过口味很大众，料理步骤也很简单，当家常菜或当宴客菜都很合适（中秋想露一手的人现在就可以开始练这道菜了）。
所谓酱爆是指将甜面酱经过热油爆炒，逼出酱香，而甜面酱由面粉发酵而成，咸中带甜且有浓厚的酱香气。甜面酱会在炸酱面或京酱肉丝里出现，是主要的调味，原则上只要避免旺火，把甜面酱爆焦了产生苦味，做出来的口味也就八九不离十了。
这次在北京吃到的酱爆鸡丁与以往不同，大厨舍弃常见的配角小黄瓜或彩椒，改搭核桃仁，我觉得效果不错，于是很贪心地想同时保留小黄瓜的清脆多汁，以及核桃仁的坚果香气，因此做出今天的版本。当然，我喜欢自己做酱爆料理的最主要原因在于可以减少油的用量以及降低甜度，许多餐馆里的京酱肉丝或酱爆鸡丁好像泡着油似的，滑润之余却显腻口，砂糖放多了也很阻胃口，所以很鼓励大家自己买点甜面酱回来做菜，兼顾美味与健康（甜面酱在超市或传统市场的杂货店、卖新鲜面条的摊子都买得到）。
对了，因为酱爆鸡丁里的炒料都是小丁小块，不像京酱肉丝能用荷叶饼（合页饼）卷着吃，但蒸些馒头或葱花卷来搭着倒也很合适，对了，记得放根汤匙在盘边方便取用唷。鸡肉用它一起炒，味道美极了，健康又营养，少油少盐，赶快试试！
酱爆鸡丁
材料（3~4人份）：
鸡胸肉或鸡里肌g、小黄瓜1根约g、葱10g、姜10g、蒜10g、玉米粉或太白粉1大匙、核桃30g。
腌料：
酱油1.5小匙、米酒1小匙。
调味：
甜面酱1.5大匙、糖1~2小匙、酒1小匙、水3大匙。
做法：
Step1.鸡胸肉切成小丁，以腌料拌匀，腌上20分钟（天热时请放冷藏室）。
说明：若使用鸡里脊，记得剔去白筋，只取肉切丁。
Step2.葱切细花、姜与蒜切细末或压/磨成泥，小黄瓜切小滚刀块，核桃仁稍稍压碎。
说明：姜与蒜或压或磨成泥能提升菜品的精致感，即在无形中达到去腥提香的功能（吃的时候不会嚼到姜蒜）；但个性豪迈的煮夫煮妇想乱刀切碎葱姜蒜就丢锅里也没有不妥，怎么痛快就怎么办呗。
Step3.烧点水，汆烫小黄瓜（过一下水断生味即可，这步骤亦可缩短小黄瓜稍后入锅翻炒的时间，保持外表翠绿）；腌好的鸡丁以玉米粉或太白粉抓匀。
Step4.炒锅中放2小匙油，小火加热，油温拉高时，下鸡丁，以筷子或锅铲快速拨散，鸡丁外表变色时即沥出。
Step5.下姜末与蒜末爆香，保持小火，下甜面酱炒香，续下其他调味料与适量的水烧开。
Step6.改中大火，放入鸡丁、小黄瓜与核桃翻炒，起锅前可滴些香油。
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