酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。
中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。
这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。
当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。
直到20世纪末，中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。
当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。
早些时候，在中国各地，不论是县城还是小镇，只要有人聚居必有酱园存在，以供百姓居家之需。
在历史上有“中国四大著名酱园”：北京六必居、广州致美斋、长沙九如斋、扬州三和酱园。
下面，给大家简单介绍一下一些富有地方特色，同时也是历史悠久的酱料。
1、黄酱，北方又俗称为“大酱”
黄酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
需要告诉大家的是，黄酱和黄豆酱还是有很大区别的，“黄豆酱”——用%的大豆加上少许食盐等调味料作成的。黄豆酱根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱；优质干黄酱应呈红黄色，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实；稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味；
2、面酱
面酱产于北方，属“保定三宝”之一，主要食材为小麦面粉。面酱味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。面酱是先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同，起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为陈年老酱，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。适用于酱爆菜。
味增的种类繁多，简单地说，味增是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，当今，味增在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味增、麦味增，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味增。
因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味增又有各自的特色。
其中米味增的产量最多，占味增总产量的八成，比较著名的白味增、西京味增、信州味增等，都是米味增的一种。
就颜色而言，可分为“赤色味增”及“淡色味增”两大类，味增颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味增”是较具代表性的赤色味增。
3、豆瓣酱
它是以蚕豆和面粉为主要生产原料，由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。
豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录。值得一提的是安庆“胡玉美”豆瓣酱也是很著名的产品。
4、豆豉
是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，还可以分为干豆豉，水豆豉。
豆豉最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，后经不断发展和提高传到海外。国内最有名的豆豉当属重庆永川豆豉，年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
纳豆是水豆豉传到日本后演变而来的一种食物，我国的豆豉和日本的纳豆就像大饼和比萨的关系一样。
豆豉和纳豆同样都是大豆经过发酵后的产品，只是因为发酵工艺的不同而造就了它们完全不同的口感及性状。总的来说，纳豆的发酵过程只用单一纳豆菌种来发酵；而豆豉发酵会用到多种菌种，包括毛霉、根霉、曲霉菌种。
5、辣椒酱
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。
前者最著名的就是老干妈了，还有桂林辣椒酱等诸多的品种；后者主要是以湖南剁椒酱和广东河源紫金辣椒酱为主。
6、虾酱
虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，中国沿海产小虾的地区均能生产。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加翻搅，假以时日，便可自然成熟。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。
由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
7、中国式果酱——西瓜酱
在“酱”的问题上，东西方永远谈不拢。
西方的酱一般指“果酱”，做得再花哨也只能属于物理范畴；而东方凡是涉及“酱”的食物，往往绝大部分有黄豆的参与，而且意味着复杂的化学变化，比如日本的miso，中国的黄酱，还有之印尼天贝，都离不开“发酵”二字。
以水果命名的“酱”通常来说都是果酱，比如草莓酱、蓝莓酱，而西瓜酱的制作过程因为“酱豆”的参与变得复杂而漫长，自然也就不属于“傻白甜”的果酱范畴了。说起来，确实算得上是以水果为原材料制作“酱”的一个特例。
如果要追根溯源西瓜酱到底是哪里的特产，我并不是十分确定。
第一次品尝西瓜酱，是在河南驻马店。后来在《舌尖2》里看到的西瓜酱是在山东菏泽的农村拍摄的；还有河南的小伙伴说，像开封这种盛产西瓜的地方，他们的西瓜酱做得更有风味。所以我也只好泛泛的推测，西瓜酱大概起源于北方的农村，想必应该是个出产西瓜的地方。夏天的西瓜吃不完，而北方冬天的菜又少，才想到发酵储藏这么个一举两得的好办法。
制作西瓜酱，前后有两道关键的发酵步骤。第一道是“捂酱豆”，酱豆发酵的好坏与否直接关系到西瓜酱能不能成功：将煮熟的黄豆裹上炒熟的面粉，下面垫好稻草，上面盖着棉被，放在不通风的地方发酵，是为“捂”。
如果温度和湿度都适宜的话，黄豆会长出黄绿色的菌丝，还会散发出一种发酵过程中特有的“臭臭”的味道——若不是西瓜酱的真爱粉，很可能在这一步就被其难闻的味道吓跑了。倘若菌丝变成黑色，则说明温度过高，这样的酱豆是不可以继续使用的。
发酵好的酱豆相当于“引子”，和去皮切块的西瓜放进坛子里。各种香料，诸如姜丝、盐、八角和香叶能赋予西瓜酱更复合的香味；还可以加一些小配料，像杏仁和花生，为的是吃起来有些咀嚼的东西，更有意思。
当时在驻马店，主人最推荐的是“无心插柳”的西瓜籽——三伏天熟透了的西瓜带着黑黝黝的瓜子，经过时间的加持，香料的味道和瓜瓤的汁水都会渗进瓜子里。吃的时候，最享受的事情就是先嘬一嘬瓜子外面残留的西瓜酱，再嗑开瓜子，用舌尖轻轻一挑，那颗集所有精华于一身的瓜子仁就哪也别想跑了。
《舌尖2》里说西瓜酱能保留住夏天西瓜的味道。从做法上来看，大概是因为发酵的时间比较短，能看到红瓤，似乎还可以算“酱菜”的范畴；而我记忆中的西瓜酱是辨不出西瓜模样的，质感更接近粘稠的“酱”态。
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