中国特色小吃，电视台记者怒找‘它’问炸酱面有多少种，你知道吗
近年来随着京味饮食文化热潮的兴起，炸酱面被炒得热过了头。开了不少面馆，都打出
的旗号，给人造成错觉，老北京就是炸酱面，这是一个误区，其实北京还有最美味的当是打卤和羊肉氽。
年前电视台的一位记者，通过某人介绍，打来电话询问炸酱面的面码到底多少种。在“有人说炸酱面的面码有三十多种。”我肯定的回答：“胡说八道。”请想，炸酱面是老北京人平常人家很一般的吃食，根本不上大雅之堂。过去小饭馆，都没有炸酱一说。为什么呢？
那时吃面条，家家会做，去饭馆就是吃炒菜。除非那二荤铺，就卖斤饼斤面的还卖茶的小铺有面条，来吃面的都是那时的贩夫走卒，扛大个儿、拉排子车的、扛窝脖的，赶上不能按时回家，到小饭铺或饭摊，要上十二两面条，一小碗炸酱。菜码在夏天有条黄瓜、一头大蒜就齐了。到了冬季吃炸酱面，面码就更困难了，焯几刀白菜和一撮豆芽，有一个水萝卜，就很不简单了。哪里来的三十多种菜码？别说过去，今天吃炸酱面谁能做出三十多种菜码来？真有那么多种，还吃面条干嘛！炸酱拌菜码就能吃饱了。这个说法除了哗众取宠外，还能有什么意义呢？
今天作为商品的炸酱面，不是不可以炒作，可是不能离谱，这个谱就是平民人家的炸酱面。不知炸酱面来龙去脉的年轻人，也别听那不着边的宣传，哗众取宠者为赚钱，你何苦去上那毫无意义的当？一碗面就是一碗面，再投入极大的力量叫嚣宣传，也难登大雅之堂。老北京的吃食不是样样都像有些人吹得那么好，除了一碗面能充饥外，千万别在观念意识上也上当。上当的那些人孤陋寡闻而又想猎奇。
有的人是20世纪60年代入京，到现在居然不知北京的打卤面和羊肉氽，只知炸酱面和西红柿面。而西红柿面与老北京的饮食文化毫不相干，西红柿在中国才多少年呢！
炸酱用的肉须是较薄的五花，切成小指肚的肉丁，要连肉皮切，用六必居或天源的干黄酱，油要稍多些，外加点甜面酱即可，酱油少许，不能放盐。煸肉丁放酱，水适量，味精，改小火炸，将肥肉中的油煸出来，要随时铲锅底，防止抓底，大约用20多分钟即可出锅。质量标准是，炸酱从锅中倒出基本不粘锅。吃炸酱面的面码，今天可以讲究些，夏季的黄瓜切细丝，菠菜、豆芽、红萝卜切丝过水焯，再煮点黄豆或青豆，春季必须有香椿和青蒜末，冬季菜码适当少些。
如今不再受季节制约了，但要明白炸酱面为什么要面码？一是补充蔬菜不足，二是调节酱的味道，不管怎么样，都不是摆样子的，更不是哗众取宠糊弄那无知的食客。还有一样调味品就是大蒜，要吃一两瓣。有句谚语：“吃面不就蒜，不如来碗饭。”还有的人吃炸酱，要浇醋，这是个人的口味习惯。炸酱的肉香，很容易让醋味冲淡。过去吃炸酱面多在秋冬两季，所以不能过水，否则那炸酱面泄了哐当，完全失去了它的原味。应当是面韧而滑，酱浓郁而香，菜码鲜而爽，美味无穷。
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