中国特色小吃,电视台记者怒找‘它’问炸酱面有多少种,你知道吗
近年来随着京味饮食文化热潮的兴起,炸酱面被炒得热过了头。开了不少面馆,都打出
的旗号,给人造成错觉,老北京就是炸酱面,这是一个误区,其实北京还有最美味的当是打卤和羊肉氽。
年前电视台的一位记者,通过某人介绍,打来电话询问炸酱面的面码到底多少种。在“有人说炸酱面的面码有三十多种。”我肯定的回答:“胡说八道。”请想,炸酱面是老北京人平常人家很一般的吃食,根本不上大雅之堂。过去小饭馆,都没有炸酱一说。为什么呢?
那时吃面条,家家会做,去饭馆就是吃炒菜。除非那二荤铺,就卖斤饼斤面的还卖茶的小铺有面条,来吃面的都是那时的贩夫走卒,扛大个儿、拉排子车的、扛窝脖的,赶上不能按时回家,到小饭铺或饭摊,要上十二两面条,一小碗炸酱。菜码在夏天有条黄瓜、一头大蒜就齐了。到了冬季吃炸酱面,面码就更困难了,焯几刀白菜和一撮豆芽,有一个水萝卜,就很不简单了。哪里来的三十多种菜码?别说过去,今天吃炸酱面谁能做出三十多种菜码来?真有那么多种,还吃面条干嘛!炸酱拌菜码就能吃饱了。这个说法除了哗众取宠外,还能有什么意义呢?
今天作为商品的炸酱面,不是不可以炒作,可是不能离谱,这个谱就是平民人家的炸酱面。不知炸酱面来龙去脉的年轻人,也别听那不着边的宣传,哗众取宠者为赚钱,你何苦去上那毫无意义的当?一碗面就是一碗面,再投入极大的力量叫嚣宣传,也难登大雅之堂。老北京的吃食不是样样都像有些人吹得那么好,除了一碗面能充饥外,千万别在观念意识上也上当。上当的那些人孤陋寡闻而又想猎奇。
有的人是20世纪60年代入京,到现在居然不知北京的打卤面和羊肉氽,只知炸酱面和西红柿面。而西红柿面与老北京的饮食文化毫不相干,西红柿在中国才多少年呢!
炸酱用的肉须是较薄的五花,切成小指肚的肉丁,要连肉皮切,用六必居或天源的干黄酱,油要稍多些,外加点甜面酱即可,酱油少许,不能放盐。煸肉丁放酱,水适量,味精,改小火炸,将肥肉中的油煸出来,要随时铲锅底,防止抓底,大约用20多分钟即可出锅。质量标准是,炸酱从锅中倒出基本不粘锅。吃炸酱面的面码,今天可以讲究些,夏季的黄瓜切细丝,菠菜、豆芽、红萝卜切丝过水焯,再煮点黄豆或青豆,春季必须有香椿和青蒜末,冬季菜码适当少些。
如今不再受季节制约了,但要明白炸酱面为什么要面码?一是补充蔬菜不足,二是调节酱的味道,不管怎么样,都不是摆样子的,更不是哗众取宠糊弄那无知的食客。还有一样调味品就是大蒜,要吃一两瓣。有句谚语:“吃面不就蒜,不如来碗饭。”还有的人吃炸酱,要浇醋,这是个人的口味习惯。炸酱的肉香,很容易让醋味冲淡。过去吃炸酱面多在秋冬两季,所以不能过水,否则那炸酱面泄了哐当,完全失去了它的原味。应当是面韧而滑,酱浓郁而香,菜码鲜而爽,美味无穷。
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