炸酱面是朔方面食，以北京炸酱面最为着名。因此半肥瘦猪肉丁加葱、姜、在油锅炸炒，加澥开的黄酱，关上锅盖小火咕嘟着。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。尚有考究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，尚有桂花（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，寒天考究吃热的，谓之“锅儿挑”（彻底不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。凭借季候佐以各类时鲜小菜，谓之“全数码儿”。早春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、惟独两电影叶的小水萝卜缨，并浇上过年余下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、藊豆丝、韭菜段等为面码儿。
老北京炸酱考究用倒爠锅的方法放入葱花。倒爠锅是老北京的一种烹饪法子，是指在食品烹饪结尾一步时放做料。北京话叫“倒爠qū锅”，便是倒炝锅。老北京炸酱考究用倒爠锅的方法放入葱花，当酱炸老练时，将葱花倒入锅里，而后关火，炸酱就也许盛出。
熬炸酱食材先容
五花肉g，干黄酱50，甜面酱，葱50g，水g，油45g
熬炸酱的做法环节
1、取干黄酱50g，甜面酱g放在碗中。干黄酱和甜面酱的比例是1:3。考究的用田源和六必居产的酱。
2、加水g把酱用小勺泯开，澥成没有疙瘩的稀汤。（老北京会在熬酱时用分次加水法，我偷懒一次加够）
3、猪肉最佳选五花肉，去掉肉皮（原来我喜爱吃带皮的，筋筋的，但蜜斯不喜爱），切成一厘米见方的小块最佳。大葱50克切葱花（通常我都切成圈）生姜4片切末。我切的肉丁小是由于预备吃包子，常设变动做炸酱面。
4、锅内放一勺油（15g）先下姜末，再下肥肉。
5、肥肉煸炒出油，再下瘦肉。借使五花肉直接下锅炒出油就好。
6、参与两大勺料酒，大火收收水分盛出。
7、锅中参与两大勺油（30g），炸香10多粒花椒，捞出花椒不必。
8、葱花50克下锅，小火炸香。
9、等候葱花略微泛黄，记得是泛黄，不能焦。当场倒入澥好的黄酱。
10、中火熬开，小火咕噜着（火大了，酱起泡会溅起，简单烫着）。用铲子一直的推着酱，熬酱时候对比长（约半小时左右），必然要耐性的从锅边到锅底都推到，防备糊底。
11、此时酱色己变的红亮，锅中也无大气泡飞溅了，油也从酱中析出了，这时就也许出锅了。
12、舀出有余的酱盛在碗中，留够要吃的酱在锅中。炸酱不只也许拌面，还也许用生蔬菜蘸酱吃。我还用它做烤茄子的底料，烤出的茄子滋味美极了。
13、在要吃的酱中洒上葱花（这个葱花没在材猜中列），再翻炒几下关火（北京话叫“倒爠qū锅”，便是倒炝锅）。之是以没给全数的酱中加二次葱花是怕不好保管。
14、面和菜码合影。我熬的酱稍干些，由于我的菜码大部份是焯水蔬菜，多几许少会带一些水。
15、一碗炸酱面要有菜码，可多可少，可生可熟。我预备了焯水蔬菜：绿豆芽、红萝卜丝、小白菜丝，还摊了鸡蛋皮，切了黄瓜丝。总之丰俭由你。
16、拌好的炸酱面
小法门
1.熬酱时用小火慢熬，火大了酱泡炸开易烫伤。
2.必然要舀出有余的酱，防备倒炝锅的葱，因炒制时候短，水分没有彻底消散，导至炸酱不易寄存。
3.加不加盐看集体口味。我家是不加盐，拌上菜码方才好。
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