传统上来说，北方人吃饺子，南方人吃汤圆。这就是饮食差异，就吃面而言，从南到北，自西往东，也发生着不小的转变。甚至有的地方，人们吃面的习惯还在，但在碗里盛的，却是和面条极为相似又不是面条的吃食——米粉。
衣冠南渡，想吃个面条咋就这么难
第一次“衣冠南渡”，是在西晋末年，史称“永嘉之乱”。而面条的发展史，也恰恰随着历史的进程，随之而变。衣冠南渡，不是指衣服帽子去了南方，而是指穿着体面的北方人，去了南方。永嘉之乱，乱了几十年，这几十年，中原地带乱成一锅粥，打来打去，民不聊生。不少中原的官僚士绅，就带着家眷随从，迁往南方避难了。
随之带去的，当然还有中原非常流行的吃食——面条的前身“汤饼”。但是，岭南并不适合种植小麦。吃惯了面条的人怎么办呢？只能用大米做了。大米磨成浆，经过多重工序之后，然后搁锅里煮，才做成“乱积”。乱积，就是当时的米粉。乱入麻线，纠缠盘绕一团，是为乱积。
第二次的衣冠南渡，是在北宋末年。“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”指的就是当时的靖康之难之时。汴州城里流行的面条，就变成了杭州城里的新宠。但蒙元一直往南打，北宋的精英们就一路往南退。逃难至岭南地区，到了岭南，再想吃杭州城里的面条，可能就更不容易了。也只能通过大米来制作了，做出来的，就叫“米缆”。就像缆绳一样的米制品，是为米缆。
岭南地区的米粉，经过若干次的北人南迁，长时间的演化融合，才逐渐形成了这种固定的吃食。
桂林米粉甲天下
桂林不仅山水甲天下，桂林的米粉也是天下闻名。抗日战争时期，在桂林，其实还不叫“米粉”，而叫做米面。到了抗战后期，随着越来越多的逃难人涌入大后方广西桂林，为了区别于面条，才逐渐把米面叫成了米粉。
米粉不仅长得和面条很像，历史渊源上有很深的联系，还有一点是和面条很像，就是米粉本身没有什么特殊味道。一碗米粉好不好吃，几乎是依靠各种的佐料。桂林大街小巷都有卖米粉的，但真的想吃到一碗热腾腾，香喷喷的桂林米粉，还是有些讲究的。
在工业化之前，想吃一碗米粉，都是自己家碾米制粉，工序繁杂。现在都是工厂做好，统一配送，直接买好原料就好。将粉团放到热水锅里一焯，粉团就立刻铺散开来。变成了珠圆玉润，洁白灵动的龙须面了。这焯好的米粉，虽然好看，但其实也没什么味儿。仅有口感，只能说是“有滋无味”。
米粉的味儿，完全来自于浇在它上头的那一勺浓厚醇香的浇头。米粉的诱人之处，一大半就在这一勺卤汁内。卤汁的做法各不相同，没有什么统一标准。或者说，标准就是——好吃。没有标准的配方、没有标准的工艺，家家有家家的妙招儿。这点跟老北京的炸酱面颇为相似，炸酱的做法，千家千味，每一味都是自己的味道。少的人家，两三味调味即可；多的人家，加上二三十种调味料也不嫌多。大料、桂皮、豆豉、草果、香茅、甘草、陈皮……这些都是做米粉的调味料。把这些东西跟冰糖熬制在一起，用猪骨或牛骨，一起熬上三天两夜。最后用文火慢慢煨着，临到有客人吃的时候，深深地舀上那么一勺，浇在冒头沥干的米粉上头，滴滴香浓顷刻间就渗了进去。卤汁与米粉的交融，就成了一碗美味的卤粉儿。
老桂林评价卤粉的好坏，还不仅仅是光凭卤汁儿。还有别的——码在卤粉上的锅烧。锅烧，其实就是一块肥瘦相间的五花肉！煮透之后，下锅油炸，炸成焦黄、酥脆的大肉。有客人吃的时候，店家提起菜刀，唰唰几下切几片薄薄的锅烧，整整齐齐码放在了卤粉上。原本稍微寡淡的卤粉，转眼之间，就变得肥润了起来。
娇贵的米粉
米粉的吃法，一定是来自于北方人爱吃面条。但米粉跟面条相比，并没有面条那么“接地气”，主要原因就是米粉制作过程麻烦。从某种意义上讲，古代时候，米粉可比面条娇贵的多了。
做米饭，有两个缺点：一是制作过程麻烦；一是做出来损耗大。
做米粉，不像做面条，从麦粒开始，就是磨面、揉面然后切面下锅煮。米粉从米粒到碗里，中间复杂极了。先把大米泡涨半天，待大米发胀之后，再研磨成牛奶一样的浓浆，灌到布口袋里，扎紧口，压上石头，开始发酵。自然发酵完毕，水分也压干了。再把这雪白的粉团下锅煮，煮熟之后，再放到大石头槽里反复捶打。等锤打出足够弹性之后，再放到一个有孔眼的容器里，施加压力，让粉成条状漏在滚开的水里。煮得之后，再过凉水，才算能吃上滑嫩爽口的米粉！这么一顿操作，如此复杂费劲，才得出这么一点米粉。可想而知，发明这种出吃法的古人，得是个多讲究的人，闲的！
写在最后
在古代，大米可是比小麦要贵。能顿顿吃上喷香的大米饭，也不是啥家庭都可以的。但古人并不是到了主食为米的岭南，就彻底不吃面条了。正相反，为了吃上一碗像面条的东西，不辞辛苦，反复鼓捣，古人也算是拼了。
古人费尽心思，总算是把大米加工成了像面条的米粉。可见，吃不光是为了充饥，还要尽可能追求吃饭时候的愉悦口感。即使是费功夫，也不怕；即使是再普通的食材，也得这么做。这也许就是米粉是承载着古人对家乡思念的食品，是人类追求美的天性使然吧。
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