很多人自认为熟知重庆小面，尤其是近几年，重庆小面火遍大江南北，殊不知重庆小面只是重庆面的一个代名词，素面，肥肠面，牛肉面，炸酱面等等，都属于重庆小面。
那么，今天就和大家讲一讲重庆小面当中炸酱面的炸酱是如何制作的。
第一步，肯定是要准备好原材料，这些原材料很普通，家里都有，想开店的朋友可以在家里制作几次，练好手，真要去开店了，也得心应手，随手拈来，总之吧，技术在手，走遍天下都不愁吃的。
闲话少叙，原材料如下：
紫皮洋葱一个颗（g），将洋葱切碎，斩成如米粒般大小的颗粒，放碗里备用。
蒜子剥皮（约g），将蒜子切碎，斩成如米粒般大小的颗粒，最好比洋葱颗粒小些，放碗里备用。
生姜去皮（约g），将去皮的生姜斩碎，可以斩成姜蓉，放碗里备用。
新鲜的香菇（约g），洗净斩成颗粒，大小如米粒般，放在碗里备用。
猪五花肉5斤，商用的话，可以在卖肉的地方绞碎，为了更美观，用到斩成米粒大小的颗粒为最佳。如果考虑成本，可以用后腿肉4斤，肥肉1斤，同样斩成米粒大小的颗粒。
第二步，准备调料。
鸡精g，味精g，甜面酱g，盐巴50g，鲜香粉50g，香醋g，高度白酒g。
第三步，炒制过程。
锅内放入色拉油g，油面不起泡，微微有青烟，下入蒜蓉颗粒、洋葱颗粒、生姜颗粒，炸香，一个检测的标准就是颜色变黄，但不能炸糊。
然后，放入斩好的肉粒或者肉碎，不停地翻炒，火不能太大，中火或者小火炒制，知道肥肉出油，瘦肉微微变黄，这个时候味道特别香，判断的标准是锅里不再冒白色的水汽，而是香气四溢，证明已经炒好。
紧接着，放入香菇，香菇本身含有水汽，需要小火炒制一会儿，大概10分钟，香菇自身的香味完全融入到肉酱里面。
这个时候，下入甜面酱翻炒，颜色均匀后，放入鸡精、味精、鲜香粉炒匀，翻炒大概10分钟，放入香醋、白酒，不停翻炒，10分钟后关火静止，半个小时后，炸酱就可以用了。
特别要提醒的是，这个炒制方法没有香料配方，完全是家常的原材料炒制，但味道已经非常独到，如果想增加味道的层次，可以加入王守义十三香一包，味道自然别具一格。
做餐饮，掌握基础技术，味道的迥异变化完全靠自己的发挥。当然了，前提条件就是要把炒制的基本功练好，其他的就自由发挥吧。
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