“盐是骨头，碱是筋”---做一碗美味可口的凉面的秘密。大家好，我是美食翻译家。
夏天到了，炎热的天气的让小伙伴们都失去了胃口，这时候，如果来一碗酸辣清爽的凉面，想必是一件非常愉快的事情。凉面的种类很多，比如四川担担面、重庆小面，北京炸酱面，以及山东麻酱面都属于凉面，虽然各有各的风味，但是有一点是相同的，那就是所用的面条都是碱水面条。
说起来，碱水面和普通面条的制作方法几乎没有区别，不同之处就是把和面的清水换成碱水。有一句老话，“盐是骨头，碱是筋”，就是说盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。
可是，为什么凉面一般要用碱水面呢？
1，加碱能防止面条发酸，天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用。
2，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较容易抻拉。
3，加碱能防止浑汤。做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，
4，加碱能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味，但对于不习惯碱香味的朋友来说，可能实在难以下咽。
话说回来，碱水面也不是十全十美，从营养的角度来考虑，碱水面的营养价值不如普通面条。因为食用碱能破坏蛋白质和多种维生素，从而导致面条的营养损失。
虽然，做碱水面和普通面条的做法没有区别，但是做好碱水面的成功关键是：要掌握好食用碱的用量。这里举个例子，说明原料的配比关系：
面粉克，热水克至克，食用碱5克，精盐4克，鸡蛋适量
各种面粉的吸水能力不同，另外，用水量也与季节变化有关，夏季里制作碱水面要比冬季多用点水，每斤面粉可以多用克到克水。食用碱和精盐的用量是指克面粉的用量，如果要添加鸡蛋，就要根据鸡蛋用量的多少，适当减少食用碱和精盐的用。在碱水面中添加精盐是为了增强面条的筋道口感，如果你用的面粉本身就是高筋面粉，或者额外在面粉中添加了鸡蛋，就可以少放盐或者不放盐。
好了，今天美食翻译家就和大家一起分享制作一个经典有简单的凉面：酸辣鸡丝凉面
一，准备碱水面条：
把食用碱和精盐放在热水中，用筷子搅拌至完全化开，放凉待用。面粉放入和面盆中，磕入鸡蛋用筷子搅拌均匀，然后慢慢淋入放凉的碱水，边淋水边用筷子转圈搅拌，直到面粉变成均匀的面絮。把面絮揉成光滑均匀的面团，跟平常和面一样，做到手光、面光和盆光。然后蒙上保鲜膜或盖上湿布，醒30分钟左右让面团回软。面团回软后就可以加工成鲜面条了，可以使用压面机压制成面条，也可以擀成薄片后切成手擀面，都行。小技巧：
食用碱必须先放在热水中溶化，冷却至正常温度后才能使用，食用碱在冷水中不容易化开。
二，食材明细
主料
鸡胸肉3块/面条适量
辅料
黄瓜1根/蒜2瓣/小香葱3根/大葱5段/姜3片/熟花生碎小半碗
配料
辣油子3勺/醋3勺/盐2茶匙/生抽1勺/鸡精1茶匙/麻酱2勺
花椒油2茶匙/料酒2勺
三，鸡丝凉面的做法步骤
锅中加水烧热，倒入鸡胸肉，姜，料酒，大葱，大火煮15分钟，捞出在水里过下凉顺着鸡胸肉的纹理撕成丝将黄瓜切丝，葱切花，蒜切碎，待用将熟花生碎，辣油子，醋，盐，生抽，鸡精，花椒油，料酒全混合一起，搅拌均匀后调成汁，最后加入麻酱，再次搅拌，最终形成调味酱汁锅中水烧开下入面条，面团煮熟后，放入凉水中过一过，等面团完全变凉后，沥干水分盛到碗里，将调味酱汁浇在面条上，即可食用
如果在炎热的天气里，小伙伴们没有胃口也不知道吃什么好的时候，可以试试这道酸辣鸡丝凉面，没准它的酸辣口味能帮助大家找回食欲。
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