当天气开始热起来，凉面也该上桌了。
有吃面条的地方，就有凉面吃。凉面全国的做法基本相同，将煮熟的面条，用凉水过一下，拌上不同的配料。凉面的面虽然很重要，但各地争奇斗艳的却是当地的口味。下面这些特色凉面，你喜欢哪一口呢？
1.北京：炸酱面、麻酱凉面
炸酱面是老北京人最爱的面食之一，炸酱面讲究配料，炸酱+面，再配上青豆、绿豆芽、芹菜段、黄瓜丝、心里美萝卜丝、葱碎等蔬菜作为“菜码”，夏天吃炸酱面讲究过水，煮好的面要在凉白开中过一下，暑天来一碗，既便利又开胃。
老北京炸酱面味道正不正，精髓都在炸酱上。炸酱用的猪肉，选肥瘦分明的五花肉，肥肉先煸油，再炒瘦肉，如此一来肥的不腻，瘦的不柴。炸酱里的酱要用到3种，即黄豆酱：干黄酱：甜面酱=2:1:1，肉、酱备好，就可开始炸了，注意全程要小火慢炸。
北京夏日的消暑圣品还属麻酱凉面。麻酱加水加盐慢慢澥开，配上“过水儿面”（手擀面煮好后过几遍凉水，直到凉得透透儿的再捞到碗里，这就是老北京俗称的“过水儿面”）和黄瓜丝，再加上个人口味的蒜泥、醋、花椒油等。麻酱不但口感香醇，还富含蛋白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
和麻酱的过程称为“澥”：从玻璃瓶中取出芝麻酱，放入小碗中，一边兑入凉白开水一边慢慢搅拌，直到麻酱的质感变得像融化的巧克力一般，且上面飘起一层油花，方是火候够了。澥麻酱想要又快又匀，最好向不同方向搅动，更容易将芝麻酱打散。
2.天津：果子卤麻酱面
在天津，素有吃捞面的传统，逢年过节、娶媳妇儿嫁闺女、生孩子、搬家，都会来碗捞面祈求一切顺利。在大场面，讲究吃四碟捞面，四蝶是清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干和摊黄菜（茶鸡蛋）四个配菜，再搭配上时鲜蔬菜，胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等菜码。
“铁打的捞面流水的卤”，天津人吃捞面，关键还是在卤子上。日常吃捞面，煮点面条，切点菜码，想吃嘛卤就吃嘛卤，三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而在夏天，属于天津的传统风味就是一碗果子卤麻酱面。果子即油条，切成小块，再炸碗花椒油，懈点芝麻酱，来两块酱豆腐调和成汁，再倒入过了水的面条里，撒上点黄瓜丝拌匀。
3.山东临清什香面
什香面是山东聊城临清的名吃，原名“什锦面”，口味鲜、咸、香、辣、酸。煮出的面条过一下凉水，吃的人可以根据自己的口味选择不同的菜码调料，四种丝、四样丁、两种卤子、八种调料。什香面没有固定的菜码，卤和咸菜（咸胡萝卜、咸酱瓜、韭菜花末等），这些四季都有的是定下了，青菜都是用时令菜。
什香面有别于其他面，它讲究“以菜为主”，所以放进碗中的面条不可太满，盛满三分之一，铺满碗底即可。
4.东北：延吉冷面、鸡西大冷面
一般只要提起冷面，人们通常会想起朝鲜冷面。
冷面为朝鲜族传统食品，以延吉冷面最为著名，讲究汤清面凉，酸甜口。制作冷面的面条需用荞麦面才够正宗，延吉人吃荞麦面用现压的冷面，冷面汤上常常飘着一层冰碴子。配上泡菜，辣白菜，牛肉，黄瓜丝，煮鸡蛋，香菜，还有东北特有的苹果梨等，口感清凉爽滑、筋道，甜、酸、辛、辣、香五味俱全。
黑龙江鸡西冷面面条是玉米面压的，其特别之处在于冷面里的辣菜，常见的有山桔梗、海蜇丝、干豆腐和牛板筋。
延吉还有一种豆浆面，也是夏天的怯暑利器。汤底是一碗豆浆，和延吉冷面一样冰到牙颤，面条用玉米面，配菜则是一小把脆脆的黄瓜丝。
此外，在吉林集安，还有榆树皮冷面，把磨碎的榆树皮掺进去和面。
5.四川：鸡丝凉面、营山凉面、广元凉面
四川凉面，辣得过瘾。
鸡丝凉面是四川的传统小吃，面条是基础，佐料是灵魂。正经的四川凉面，用的都是碱水棍棍面。面条在水里滚了捞出，要趁热加香油翻拌抖散开，抖得根根油亮金黄。此时，还一定要有拿风扇吹干，吹去表面的水分，吸进了油香，面条更有嚼劲。再配上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜等。最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋、蒜泥等调成的料汁，麻辣甜香。
四川营山县的营山凉面重点在红油，煮熟的面条过凉水，再浇上红油蒜水，当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净，剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀。在营山当地，不止是夏天吃凉面，过年也吃凉面。
广元凉面的“制面”原料是大米，和陕西凉皮很像。将磨好的米浆，上锅蒸制成皮，出锅后先刷一层熟制的菜籽油，再折叠，大刀切成宽条，调料是酱油、醋、辣椒油、蒜水。
6.重庆万州凉面
万州凉面的特色在于冲。
一碗凉面里拌上数十道调料，重点是加芥末，“酸、甜、麻、辣、冲”。芥茉是用新鲜的黄色芥茉籽，捣成粉末状，再用开水润湿，快速拌匀，冲味十足。
7.上海冷面
上海冷面与东北冷面截然不同。将面条隔水蒸至五六分熟，再到沸水里滚一滚用电风扇把面吹凉，拌点油免得粘连。花生酱澥好后浇在面上。最后用浇头点睛，浇头有三丝辣肉、素鸡、大排、鳝丝、面筋，爆鱼等几十种组合。
有人说，上海冷面要经过电风扇吹，才算正宗。
8.苏州风扇凉面
六月六吃凉面，在苏州，夏天少不了一碗“风扇凉面”（因面条是以风扇吹凉而得名），苏州凉面的特点在调料和浇头上，面上浇上糟油或是虾子酱油，有些店还会浇上焖肉的原汤，再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等。
9.陕西蓝田饸饹面
陕西的面食种类很多。
蓝田荞面饸饹为陕西著名小吃。冬天热吃，夏天凉吃。面条入锅后稍煮即捞，出锅后先过凉水，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。
饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子（有漏底的桶状容器的特殊工具）。把和好的荞麦面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”。
10.甘肃兰州凉面、临洮凉面
临洮热凉面是西北地区的传统面食，临洮凉面与其他凉面的不同在于，凉面是“热”的，因为这碗凉面上有一层温温的素卤子。
凉面和兰州拉面一样，经过和面，醒面，拉面。热面出锅后，在面板上摊开，盛到盘子里，加上卤汁，肉蛋以及油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，多彩而诱人。趁热下肚，这就是所谓的热凉面。
其他地方的特色凉面还有新疆凉面、广东鸡蛋凉面、湖北炸酱凉面、河南中原凉面、山西柳叶凉面等。
凉面自己在家就能做，你家的凉面，是麻辣口味、还是酸甜口味呢？
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