二伏，代表着一年中最热的日子，热到甚么水平呢？就古代来说，也许会热到“王令欲上昆仑山、李白醉卧在山林”……
三伏天各地食俗不少，这个中很有讲求。俗谚“头伏饺子，二伏面”，朔方人主若是吃面条。爱吃炸酱面的大多半是地纯粹道的北京人，吃的不只是面，尚有那份优美的心思感觉。而南边人则做的光阴要加糖，不过也要加点儿盐。用的肉是肥瘦肉丁儿，配葱末儿、姜末儿，炸的光阴不加水，讲求小碗干炸。
南朝《荆楚岁时记》记录“六月伏日蚀汤饼，名为辟恶”。三伏天吃碗热汤面，身上发汗，也许去除体内的潮气和暑气。这也是一种适应天然的摄生之道！
小小的一碗面看似方便，原来并不简略，吃法、调料、菜码、面条无一不是讲求，样样都有知识。
》》一碗贵族范儿的面《《
老北京炸酱面以其筋道的口感、浓烈的芬香以及爽口的菜码，在华夏朔方的面点排行榜上一直稳坐第一把交椅。
早在明崇祯年间，北京东城区隆福寺街有一家茶食馆，茶客们偶尔自带鱼肉、蔬菜、面食等前来品茗。到了用膳功夫，店里就为茶客代为烹调这些食品。后来，有些来宾嫌自带食材太费事，就请求茶肆在“饭点儿”供给主食，因而每到夏令，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，其面条细长，煮熟后用井水过三次，也叫“三跳井”；卤子采用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，参预黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，进口爽滑，极受门客嗜好。传闻，这便是炸酱面的前身。
受满族人用膳着重场面、讲求华美的影响，北京炸酱面“退化”出了一种新吃法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也离别装入不同盛器，上桌后，色彩斑斓的小碟缠绕着那碗面，非常漂亮。店小二熟练地把菜码、炸酱倒入面中，伴着高昂脆的碰瓷声，门客享用的不只是口感，更是一种特其余“气概”。
固然，倘使在青黄不接的节令，能凑齐8种以上的菜码，那可真真算的上是豪富之家了。
》》调料—炸酱《《
在北京，巨细饭馆内皆有炸酱面的身影。在往昔，老百姓常吃的做法是将干黄酱“泄”开（北京话，即稀释的思），搅至酱料稀稠适中，用勺子舀起时呈不连续的线状流下。下猪油小火炸酱，在往昔正常是不放肉丁，也有放入羊肉丁的做法。
官府菜的炸酱从制做工艺到选料都市繁杂不少，每每都是黄酱为主，甜酱为辅。黄酱的口感偏咸，参预适当甜面酱中庸咸味。泄”开黄酱，搅至酱料稀稠适中。下猪油，下入八角、肉丁与葱姜煸香，待肉丁颜色发白、水汽尽失，便投入“炸酱”的次序。调好的搀和酱，先以旺火炸，一边炸一边搅动，使酱料平匀融入油中并免于粘锅，至锅中热油冒出虾眼泡时，改中火赓续炸酱并一直搅动，至肉丁内的油绝对溢出时，改成小火浸炸10分钟左右，待油、酱绝对合并，加少量白糖搅匀，便可停战盛出。
好的炸酱的出品准则为：光泽豁亮、浓香四溢、白油不凝集。
即日，咱们就用老傅家的两款炸酱，在很短的功夫，就可以做出鲜味的官府炸酱面哟！这两款酱口味上略有不同，但一样都很受接待。
首先，傅记炸酱是用，优良大豆黄酱与名牌面酱按比例用花雕酒卸开调出底酱，用傅记酱方肉切成肉丁，和酱一同熬制。酱香浓烈，后味甜美，咸鲜适中是做保守炸酱面的不贰之选。倘使感慨炸酱吃腻了，也也许试试老傅家的八鲜酱。傅记的八鲜酱里是用海米、鱿鱼须、黄豆、青豆、剥皮花生米、笋丁、鸡丁、猪里脊丁，八种鲜料。配以辣油与炸酱一同熬制。八鲜辣味融入炸酱，令人食之美满感飙升，也许说是海鲜炸酱面的完备伴侣。
》》菜码—面码《《
“青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两半儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；
心坎美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……”
这是一首摆列炸酱面菜码的老北京儿歌，道出其两大特征：种类丰饶、季候性强。
风凉的菜码不只丰饶了口味，更能一解炸酱的油腻。保守旗人后代吃的炸酱面要配足八种菜码，而到了平淡百姓家，就简略随便不少，家里有啥就用啥。
选菜码的准则就四个字：清鲜爽口。春季的香椿，炎天的芹菜，秋季的萝卜，冬季的表露菜，每个节令都有适合的菜码。但“流水的青菜铁打的豆”，菜码里最不能缺的便是煮豆子——黄豆、青豆都可，以及一绺掐菜。菜码对刀工请求较高：萝卜、白菜、黄瓜等硬质蔬菜都要切成细丝，芹菜则需顶刀切末，这样能力嚼出“咯吱咯吱”的高昂声。
》》主角—面条《《
俗谚说：“拂尘的饺子，送别的面。”
面条在华夏的汗青上，代表着久远的交谊。不管隔离多远，长长的系住诤友之间的感情，交谊永存相互心中。
南边大多是用对照细的碱水细面条，面条煮熟，放入浇头。
正统老北京炸酱面用的是手擀面，其特征是筋道，进口滑滑溜溜的，要想到达这类口感，须“和匀、揉透、擀薄、切细、抻拉”。面皮叠多层，抻拉更劲道，干粉防粘连。需求细致的是，每一层面皮之间都要撒适当干的玉米粉，避让粘连。
》》》话未几说，炸酱面走起嘞！！！
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