现如今，如果打算写篇关于北京小吃的文章，还是需要一些勇气的，因为根据以往的经验，每次都会被骂个狗血喷头，写包子被骂，写炸酱面被骂，写炒肝、卤煮被骂的最惨，骂的大多数是外地读者，也不乏北京土著。我就有点不明白了，北京小吃就算再不合您的胃口，就算再不招人待见，也不至于这么赤裸裸地拉仇恨啊！
关于这个问题，我是真的思考良久，还做了一些民意调查，在此，我想客观地分析一下北京小吃到底是怎么了？为什么会如此自带“招黑体质”？这里面有各方面的原因，既有无辜地“被黑”，也有得瑟地“自黑”，因为质量水平下降也会“找黑”，甚至还有被“食物歧视链”拉黑……且听我一一道来。
01标榜“老北京”却和北京没一毛钱关系
记得去年我写过一篇关于炸酱面的文章，被骂得这叫一个惨，一位到北京旅游的外地朋友义正词严地指责我：“慕名去吃老北京炸酱面，酱死咸，就几片黄瓜，卖38一碗，坑死人了！”我问“您在哪儿吃的？”这位回答说“在XX公园门口”。
听到这话，我的眼前立刻浮现出一些景区附近满街的“老北京炸酱面”招牌，是个北京人都知道，景区门口的饭馆真的不能随便进，尤其是那些标榜“老北京”的。殊不知并没有一个品牌叫做“老北京”，他们其实和北京没有一毛钱关系，而且这些馆子基本没有北京人开的，专门宰外地游客，东西又贵又难吃，那炸酱面什么味儿还真是难以想象。我到外地旅游有个经验，就是避开景区，找当地人喜欢去的馆子，基本没大毛病。
“老北京”简直无处不在其实不光是“老北京炸酱面”，如今在一些网红胡同、景点、美食街上，包括现在很红火的春节庙会上，“老北京”的招牌简直都要用滥了，诸如“老北京天府豆花”“老北京脆皮鲜奶”“老北京风味香辣蟹”“老北京虾棒”……南方的炸臭豆腐，变成了“老北京炸臭豆腐”，山东大煎饼改头换面成“老北京风味煎饼”，最无语的是“老北京烤鱿鱼”，难道北京靠着海吗？如果一位地道的老北京人看到这些五花八门的小吃名字，保准丈二和尚摸不着头脑。梁实秋先生若泉下有知，当作何感想？
看到这些小吃，我觉得自己可能是个假北京人，因为我从来没有见过这些“老北京小吃”。然而，遗憾的是，没有人来为北京小吃“打假”，外地游客就以为这些乱七八糟的东西代表了北京小吃，北京小吃的名声就这样生生被搞臭了，无辜背上了骂名，以至于有人一看见“老北京”三个字就要忍不住开骂。
02什么小吃都扯上太后皇上有点招人烦
经过研究，我发现北京小吃还有一个招黑的重要“槽点”是，一些小吃动不动就弄个传说，拉上皇上、太后，主要就为了抬高身价，千方百计和宫廷扯上关系，有拉大旗作虎皮之嫌，这一点确实有点招人烦。
最典型的例子是，最近这些年来，慈禧太后，这个祸国殃民的老太太已经被打扮成了一枚标准的吃货，有没有的都往她身上贴。美食家孟春明先生曾经讲起，他在电视里见到一个所谓民俗专家讲北京小吃，说有一年夏天，慈禧太后在宫里听见外头有小贩叫卖“豌豆黄、芸豆卷”的，于是就叫太监出宫买回来，太后一尝果然不错。于是，就有不少店家打出慈禧太后最爱的小吃的旗号。
不能不佩服这老太太的耳音，简直就是“顺风耳”，她居然能够在重重宫禁里听见小贩叫卖，而且，那小贩就竟然傻等在那里，直至太监买了东西才走。难道侍卫们不把他当不安定因素拿下吗？
在北京的美食传说中，乾隆皇帝也是一个重要角色，例如“都一处”的传说。相传乾隆十七年（年）大年三十晚上，乾隆皇帝微服私访归来，在前门鲜鱼口一家酒铺就餐。得知小店尚无字号，感念其除夕夜依然营业，赐名又赐匾“都一处”。从此，都一处在京城名声鹊起，一传至今。
学者袁家方先生表示，大凡写老北京历史文化、老商街、老字号等的书籍中，总会有“乾隆赐匾都一处”的传说，再加上各种报章反复刊载，这故事堪称流播最广。但这个说法有明显的疑点。因清代皇帝，尤其康、雍、乾三帝，均以“勤政”为法度，亦重“九五之尊”的威仪，决不可能跑到小酒馆去，这也极不符合清代皇家典制。
再者，皇帝出巡戒备森严，仪仗烦琐。即便是北京皇城，层层关卡，禁卫森严，皇帝根本不可能“微服出行”。康熙还曾有谕旨，阐述过皇帝不能“微服”的道理。所以，所谓皇帝的“微服出行”只是民间的想象。最重要的一点是，按清代制度，除夕乾清宫要举行大规模家宴，从中午即开始，称“金龙大宴”，晚上宴请宗室。除夕至元旦，皇帝根本没有闲功夫，岂有“微行”之暇？所以，这个破绽百出的故事，很可能是当年都一处的市场营销策略。
现如今，一说哪个北京小吃是宫里传出来的，无论真假准定就会招来骂声一片，外地朋友会说“显摆皇上是你们家邻居是吧”？这个真有点自己得瑟招黑，北京有宫廷小吃不假，但大多数还是民间的东西，真不用攀什么皇亲国戚，这多少有些帝都心态在作祟。
03“勤行”不勤小吃逐渐变了味道
美食家孟春明先生就提出，现在的北京小吃确实不怎么好吃了。他表示：“既然是小吃，就与那些名食名点有所不同，不求高大上，只要小而精。傻大黑粗，粗制滥造肯定栓不住食客的腿、堵不住食客的嘴。遗憾的是，与南方一些小吃相比，北京小吃的确不够精细。此外，随着传统农耕社会的解体，许多食材辅材已经难觅其踪，原来的食材也往往变了味道，真正恪守传统的地道小吃，眼瞅着是越来越少了。”
过去北京的餐饮行业叫做“勤行”，因为这个行业特别需要勤快。刘连良先生出身牛街的勤行世家，对于牛街丰富的小吃记忆深刻。他说，早年间北京人管小吃叫做“碰头食”，上世纪50年代正是老北京小吃的鼎盛时期。“我居住的原宣武区牛街一带各种风味小吃更是比比皆是，我家所在的糖房胡同，一条长米南北走向的胡同，仅南边这半条胡同就有四家小吃、早点铺。分别经营着：面茶、杏仁茶、烧饼、麻花儿、油饼、切糕、盆糕、江米及黄米炸糕、豌豆黄、炸鱼、包子等等……”
当年这些小吃之所以好看好吃，它背后是辛苦的制作，例如，北京传统的清真小吃豌豆黄，选料要用口外的花豌豆，煮熟后碾成泥还要一遍一遍地过箩，遍数越多口感越细，制成的豌豆黄才能细腻纯净、入口即化。由于各种原因，不少勤行家族没有把手艺传下来，现如今也没什么人像过去的老师傅为做一样小吃下那么大功夫了，所以即使在牛街，硕果仅存的一些小吃也味道大不如前。
清真小吃在北京小吃中占据着重要地位，老北京的回民凭借两把刀、八根绳闯出了清真小吃的一片天地。所谓两把刀，就是切羊头肉的刀和切粘糕的刀，八根绳就是栓前后两个装小吃的筐子的绳子。美食家孟春明先生表示，前些年，在虎坊桥一带，还可以见到白水羊头李的店铺，李家后人用一把特制大片刀，把卤制好的羊头肉切成大片，又薄又嫩，从装着椒盐的牛角里撒些椒盐，软嫩香醇，风味独特，是下酒的一味好菜，白嘴吃也是令人难忘，可惜，今天的白水羊头肉虽然还有售卖，但已经不是那几个传统人家所为，羊头肉切得比嘴唇还厚，椒盐也不复那么香醇。
好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。
春节前，我逛了一下护国寺小吃总店，发现了好些平时见不到的小吃品种，金糕鱼、茶菜、炸咯吱、炸松肉等等，吸引了不少市民购买。据说护国寺也就总店质量稍好，分店大多令人失望，奶油炸糕永远是凉的，炸松肉也基本尝不到肉味儿，不少北京人去吃，真是吃的情怀，吃个念想儿。
北京小吃日渐没落，已经是不争的事实。说实话，这一点骂的更多的是北京人，不免“爱之深责之切”，而外地朋友慕名前来，却觉得一点也不好吃，自然也没什么好话。
04北京小吃站在“食物鄙视链”的最低端
“食物鄙视链”这个事儿，近些年愈演愈烈，诸如喝咖啡的看不上吃大蒜的，喝英式下午茶的看不上爱点心匣子的，品广东早茶的看不上早饭大饼油条的……比较典型的就是“豆花应该是咸的还是甜的”，一度引发全国大讨论，支持“咸的”和支持“甜的”互相看不上，僵持不下，到现在也没争出个结果来。
各大菜系也存在鄙视链，粤菜看不上鲁菜，鲁菜看不上川菜，川菜看不上湘菜，然而，大家一起看不上“京菜”。北京菜确实不在八大菜系之列，但却是也是独具特色，连京城最大的顽主王世襄老先生都给京菜下过定义，称之为“由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的‘北京菜’。”即使如此，北京菜还是被赤裸裸地鄙视了，而北京小吃更是处在鄙视链的最低端。如果文章中有以下几个关键词：老北京、讲究、地道、正宗、宫廷，铁定你会被骂得怀疑人生。
京范儿曾经写过一篇文说的是北京人最钟爱的重口味老三样小吃——炒肝、爆肚和卤煮，一不留神成了爆款，多条评论，读者们自己在评论区就互相掐起来了，有些人骂的相当难听，诸如“可怜的北京人只能吃点下水了”“深刻同情北京人，也深刻鄙视北京食物”“北京怎么会有吃内脏的习惯”“北京人不是就喜欢拔头粪吗”……再恶心的就不一一摘录了，光“拔头粪”这事就引来十几位互骂，演变成北京人和外地人的一场舌战。看的我很郁闷，感觉这种情绪已经明显超出讨论食物的范畴了，夹杂着对北京和北京人的各种不满。
按理说，每个地方都有自己独特的饮食文化，一方水土养一方人，北京人从小吃惯的这些东西我们觉得好吃，别人不一定吃得惯，这是一件非常正常的事，我们也没强迫别人非得吃，有什么必要骂得这么难听呢？
仔细想来，“食物鄙视链”这个玩意儿的背后是各种压抑的情绪，带着失落、焦虑、愤懑、偏执和不宽容，而网络就成为了这些极端情绪的发泄渠道，北京小吃不幸“背锅”了，这不过是社会矛盾、阶层分野、地域失衡的一个折射。北京这么招骂，为什么全国人都想往北京挤呢？这事儿再多说就深了，也明显超出食物范畴，各位自己领会吧！
对于热爱美食的我来说，大的事儿咱也解决不了，但是希望某些朋友放下这种要命的狭隘和不宽容。每个地方的饮食和口味都是应该被尊重的，即使再难吃，这也是家乡的味道，是我们从小吃惯的滋味儿，是走到哪里都忘不了的舌尖上的乡愁。
来源京范儿
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