现在好多饭馆的伙计都是外地农民工，面煮好了和面码儿一起端上来，乒乒乓乓就一股脑儿地把面码都倒面碗里了，这不对。你不知道人家爱吃什么，不吃什么呀，就都给人放碗里了。酱也不应该一碗都给人倒碗里，每个人口轻口重不一样，应该让客人自己放。再有北京人最忌讳这盘子啊碗呀摔摔打打了，不礼貌。今天特地去看看，迈进海碗居寿光路店的大门，首先看到门童一鞠躬，先问几位，然后就开始报上：“来客几位”、“小二倒茶”，这声音大得整个餐厅都回荡着，第一次来的人不小心还吓一跳。然后你就看见从各个角落里走来穿着白绸衫黑裤子的跑堂的，一边应着“来了，您呐！”，声音未落，便有戴黑色瓜皮帽的小伙计带你到就餐座位上。这一系列的叫声首先就让你感觉是在电影和电视剧里那旧时老北京的感觉，还未吃便先品尝到了老北京悠然而畅快的滋味。
餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家朱老先生绘制的多幅画卷，再现老北京风俗，有烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的上世纪30年代的风貌以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景。店里面的服务员都叫“跑堂的”在这里，迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法“跑堂的”。海碗居的小二各有明确的分工：戴小瓜皮帽的是领位员；肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点菜、结账；着青衣的专门上菜。看了半天，终于明白为什么服务员全用男性了。饭点时给客人上炸酱面，一个“小二”最多要端4碗面，加上菜码和配料，还要在拥挤的人群中穿梭，简直就像一个杂技大观，干这活，没有一定的臂力是干不了的。
店小二”这个称呼很亲切，只要叫一嗓子，所有的“小二”全都围了上来等你吩咐。有的客人故意在餐桌上拉开嗓门儿多招呼两声“小二”，常引得众“小二”一起上前，旁边的人就乐呵呵地看着。
海碗居的关先生告诉我们，地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。等小二把碗一端上来，几个小菜碟，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩。小二帮我们把酱和配菜、面条拌好，我们就狼吞虎咽地吃了起来。吃炸酱面不能太斯文，否则就吃不出来味儿了。
这面冰冰爽爽，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，也不是想象中那么咸，面条十分筋道，让你有点到嗓子眼却吞不进去的感觉，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就进去了。偶尔吃到切好的菜丝，清脆有微微的一丝甜，和面条的筋而不硬、软而不糟形成了鲜明对比，直吃到口里又香又爽。
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