说起面条,
大家肯定都不会陌生。
中华饮食文化博大精深,
有关面条的做法也举不胜举。
四川担担面,陕西油泼面,
老北京炸酱面,武汉热干面,
……
在这些品类繁多的面条里,
小编最喜欢的,
当数兰州牛肉面(土拨鼠尖叫:不是拉面)了。
但很多人又会心生疑惑:
兰州牛肉面?兰州拉面?
不应该是一样的吗?
在兰州拉面的基础上加点牛肉,
就是兰州牛肉面了呀。
作为一个地道的兰州人,
我会很大声的说:NONONO!
这是一种错误的认知。
它们之间的差别还是蛮大的,
你可千万别被忽悠了!
兰州牛肉面VS兰州拉面
如果说兰州拉面火遍全国四处开店,
那么唯独在兰州本地不会出现“兰州拉面馆”。
兰州本地人是不认可“兰州拉面”这个叫法的,小编出门在外这几年,每逢遇到有人说“兰州拉面”,我都会忍不住去纠正:是兰州“牛肉面”而非“拉面”。
早些年,兰州人不愿意背井离乡去外地开面馆,一是本地牛肉面市场需求大,没必要开拓新市场,二是过去物流不发达,牛肉面换了水土会变味,这就等同于自砸饭碗,所以外地的牛肉面市场一直被青海人占领着。
“兰州拉面”的名声是由青海化隆人打出去的。上世纪80年代,一个叫马贵福的化隆人在厦门开了第一家拉面馆。由于南方餐桌“米”占主位,面食不被接受,于是他便在面馆门口展示拉面技艺,逐渐吸引了顾客,生意日渐红火。
随后,越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场,也许是“拉”的手艺更能吸引顾客,青海人创造性地融合了“兰州”和“拉面”两个词,直接组合成了“兰州拉面”。
虽然叫牛肉面或拉面都无伤大雅,但在兰州人的执拗里,也可以看到对牛肉面的正宗和口味的执着。
兰州人的一天,
从一碗热气腾腾的“牛大碗”开始。(兰州牛肉面的方言别称,取“大碗牛肉面”之意)
接下来,我们就正式说道说道,
兰州人从小吃到大的“牛大碗”,是如何取料制作的。
牛肉面的前身——清汤牛肉面
早在20世纪初,兰州城中的小伙马保子因家境贫寒迫于生计,就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面。
后来,他不断改进,制成了醇香的牛肉汤,再配上筋道爽口的抻面,非常受食客欢迎。
由此生意越来越好,便在城中买了一个小店,挂起了“马保子清汤牛肉面”的招牌,马保子因此被公认为“兰州牛肉面第一人”。
一碗好面的“一二三四五”
汤
兰州人吃牛肉面要先喝口汤,
一口汤尝过,这家店的面是否地道,心里大概也就明白了八九成。
之所以先说“汤”,是因为衡量牛肉面优劣最重要的秘密和最关键的技术,都体现在醇香的汤里。
熬汤时一般选用肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上各色香料,再兑入一定比例的水,整个熬制过程需要四五个小时。
紧接着要把熬好的头道汤放进陶缸冷却,待次日天明开业时,取出部分浓汤再兑入一定比例的开水再熬一次。这时候,清亮澄澈、鲜美浓郁的牛肉汤就呈现在眼前了。
辅料
但到此依然不能算大功告成,因为牛肉面的辅料,也是调汤的一个重要组成部分。
最主要的辅料就是萝卜,要切成长形或扇形的片,放入开水锅中焯一下,然后捞出浸漂冷水,再倒入汤里煮。
这样既可以让萝卜软硬适口,又可以去掉萝卜特有的异味。
面
说完了汤和辅料,面就该登场了。别看拉面师傅能变戏法般地把一团面变成根根银丝,看似容易,其实这制面的道道儿多着呢!
牛肉面的制面共有5个步骤:选面、和面、饧面、溜面和拉面。
选面要选新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉面专用粉。
和面非常讲究用水温度,冬天用温水,其他季节用凉水。和好的面团的温度要始终保持在30℃,这样面的延伸性最适宜抻制。
和面时还要计入适量的“灰”,即用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质——蓬灰。蓬灰的加入,不仅给面团增加了特殊香味,而且拉制出的面条也更爽滑筋道。
接下来,大面团经过反复的捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成一条条面节,当有客人叫面时,拉面就隆重开场了。
拉面的整个过程中,师傅的双臂上下翻飞,循环往复,令人眼花缭乱。
拉面的种类有很多,有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等,食客可以根据自己的喜好选择。
“拉面一丝线,下锅团团转,碗中莲花瓣”,这是兰州人对厨师下面过程的形容。一碗好面讲究粗细均匀且不断裂,入口爽滑柔韧且有嚼劲。
出锅时,兰州人讲究色香味俱全。怎样才算是一碗好面呢?兰州人公认的标准是:一清、二白、三红、四绿、五黄,即:汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄。
吃面时,讲究“肉蛋双飞”。
要一个茶叶蛋,点一份切好的牛肉,泡进碗里,喝一口热气腾腾的汤,再吸溜一口面条,整个冬天都暖和了起来。
看了这么多,
不知是否勾起了你想一品为快的食欲呢?
欢迎大家来兰州,
品尝地道正宗的“牛大碗”!