咱们要知道，大半个中国生活的人们，一日三餐都离不开面食，手擀面便是他们的日常，而大米却非常不适合他们。
南方多雨水，气候温和，所以稻田普遍，最著名的便是四川高山梯田，江南水乡，以大米为主食；
秦岭以北，雨季较少，而小麦抗旱，可磨成细粉，所以都以面食为主，如面条、包子馒头、拉条子、手擀面、麻什、烧饼、饺子、面包、烙饼、烤饼等；面食代表地区有山西、陕西、甘肃、河南、山东、新疆等地；
众多的北方人，所在的中原地区，都有自己面食的特色，比如北京的炸酱面，河南的烩面，兰州的拉面，陕西的油泼面，山西的刀削面等等。
所谓在南北方的气候条件下，种啥吃啥，有啥吃啥，长此以往，形成了南米北面的饮食习惯。
手擀面可谓是能够吃出家乡的味道！
怎样才能做到吃起来更为劲道，这可是个技术活。咱们需要从选材，面粉种类开始，到水、面比例，和面手法、揉面时间，面团发酵过程，醒面，手擀面技巧，最后才是下锅水煮，吃到嘴里。
一
既然是吃手擀面，自然作为主材的“面粉”必须选用高筋麦芯粉，它比其他面粉好在哪里呢？
①低筋面粉：一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，面团蓬松感较好，色泽发白，适合做蛋糕，曲奇饼；
而小麦中层磨出来的便是中筋面粉，适合做馒头，面条；最后中心层便是高筋面粉，色泽发黄，容易起筋，适合做面包，拉面；
②入手细腻光滑，抓起来时不易成团，尤其是麸质较多，蛋白质含量高，而且筋道不错，颜色比较深黄，面团富有弹性。且粘合性较好，最适合拉面，手擀面，面包等等；
二
①在面粉里加入一勺食用盐，放盐的目的在于增加面粉的韧性度，加入一勺碱，目的自然是为了面团更筋道；可以加一勺白糖，调和面粉口感；
②我喜欢在和面的时候加入几个鸡蛋，可以充分利用鸡蛋液来和面，无需加水；大概g面粉加6个鸡蛋，不够的情况下在加水；自然不喜欢加鸡蛋的朋友，可以加温水或者凉水；在和面的过程中分多次倒入；
③如果不用鸡蛋，使用温水或者凉水都可以，个人建议加温水，水的比例还是按照实际情况来添加，一般面与水的比例为1:0.5；
④当面粉搅拌成絮状，再用手开始揉面，直至揉成光滑的面团，且不粘手即可。
三
①面团揉至光滑圆润，盖上保鲜膜，咱们需要自然发酵30分钟；
②当发酵完成后，咱们继续揉面团，过后再次静置20分钟，目的在于醒面，让面团更加柔和光滑；
四
①面团醒发后，咱们用拳头压扁面团，在案板之上撒上一层干面粉，随后用擀面棒，一推一拉，擀成一张薄大饼；
②咱们将大饼对折，对折的次数在于您的面皮大小，每对折一次就需要撒一些干面粉。随后用刀切成粗细相当的面条，这里需要注意的事，手擀面不要切的太细，太细便没有了手擀面的劲道韧性；
③切好的面条不要提前将干面粉抖掉，必须面条下锅之前再抖散干面粉，这样做的目的在于煮出来面条爽口，不浑浊。
水开之后咱们下入面条，水里需要加入1勺盐，目的在于防止面条粘连在一起，开锅后面条又煮了1分钟没有硬芯，捞出过凉水即可；
④自然面条好后，需要自己加入一些酱料，黄瓜丝，香菜，香葱等等香料即可开吃。
五
①两处提到，需要加入细盐，目的就是为了体现手擀面的劲道爽口韧性；
②和面的时候加入一点碱，防止面粉发酸味，也能让面条更劲道；
③只加鸡蛋和面，一点水也不加，这样的面团和面条能稍微硬一些，更能增加面条嚼劲；
④一定要发酵、醒面，缺一不可；
⑤切好的面条上面的干面粉不要着急抖散，需要在下锅之前才抖落；
⑥下锅后，需要再加入一点细盐，防止面条粘连在一起；
六
①为什么和面需要加碱？碱是添加剂吗？
答：碱虽说是常见的是食品添加剂，但是它确实家里蒸馒头用“面引子”，为防止过酸都会放上一点碱用来中和一下。
碱在面中，不止是起着调和酸碱度的作用，还能让面变得劲道起来，口感也爽滑起来，南方的“热干面”用的就是碱水面。
碱水面之所以在南方流行而不是在北方，应该与水土有关；北方水含矿物质多呈碱性就是俗称的“硬水”，人们的饮食呈碱性，南方则正好相反，因此碱就成了调和剂。
②如何判断面条是否煮好？
答：判断面条有没有煮熟的方法，就是捞起一根面条弄断，如果没有干的白心就是熟了。还可以通过颜色来判断，一般生面条是灰白色的，煮熟的面条是亮白的。
或者放到凉水中过下凉，然后直接尝尝就知道熟了没有了。
《美食美佳》总结
很多人喜欢吃带走颜色的面天，比如绿色的菠菜面，黄色的鸡蛋面，紫色的紫薯面等等，都是可以加入手擀面团中去的。
和好的面团在擀制之前，需要盖上保鲜膜或湿布保湿发酵30-60分钟左右，中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。
若一次和的面多的话，可分多次擀制，放置在一边的面团也要注意保湿，防止面团变干。
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