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吃惯了家常饭菜当地人不妨吃碗臊子面换换口

有一年随旅行团游陕西,到达延安的时候已经很晚了。街头大大小小小的餐馆多数毕餐了,只有一家餐馆表示能提供臊子面。

臊子面对于我来说,是闻所未闻的食物。无奈饥不择食,好歹就是它了。臊子面分肉臊子和素臊子两种,我们要了肉臊子。它类似我们河北人吃的炝汤面,不过里面的干货比炝汤面要多得多。如猪肉丁、豆腐丁、木耳、黄花、鸡蛋皮、韭菜碎和葱末,一碗臊子面端上桌三分面,七分汤,食材分红、黄、绿、黑、白五色,汤是油汪汪的红汤,看着就有食欲,吃着味道特别浓,每挑起一根面,汤汁都紧紧地包裹在面条上,酸辣可口。

此后在陕西游玩的几天里,吃臊子面居然上了瘾,几乎到了无面不欢的地步。后来读了陕西作家贾平凹一篇美食散文《岐山面》,知道臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食,尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。其面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口。

贾平凹先生认为,“臊子面的韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。”他还用简短的文字写出了臊子面的做法。“躁子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油绕热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将酷顺锅边烹人,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱和水,水和面,揉搓成絮,成团,盘起回饧。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。”

从陕西回来后,就没有再吃过正宗的臊子面。近日,有朋友推荐了一家“陕西老味道”的小店,在县城升华街与永通路交叉口。说店里不但有臊子面,还有油泼辣子面和字典上查不出的两个字(biangbiang面)。走进这家“陕西老味道”,墙上是一幅“陕西八大怪”漫画:面条像裤带;锅盔像锅盖;辣子是主菜;碗盆难分开;手帕头上戴;房子半边盖;姑娘不嫁外;不坐蹲起来。

饭店经营者其实是当地人,通过到陕西饮食单位实地求学,开办了这家饭店。我们几位朋友要了他家3碗的臊子面和两碗油泼辣子面,一共花了46元。

总的说,他家臊子面的味道还可以。肉臊子有猪肉丁、豆腐丁、胡萝卜丁、土豆丁、小白菜、蒜薹丁和绿豆芽等,少了木耳、黄花和鸡蛋皮,而且面条用的又厚又宽的手工抻面,如此就感觉不到“捞到碗里一窝丝”,因为没有油汪汪的红汤,面条也就不是那么热得烫嘴。

吃惯了饺子、大锅菜、炒饼和炸酱面等家常饭的当地人,不妨吃碗臊子面换换口味,说不定,会让不爱吃面的你从此爱上面。




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