安民
在扬州人餐桌上，阳春面实在是再普通不过了。尤其是早餐，大街小巷的路边店，几乎家家都有阳春面。百姓家里摆个酒席，朋友之间的小聚，来人接待的工作餐，主食大都也是阳春面。
如果一时兴起，想在家里，自己下个阳春面，那么只要走出小区，到附近的菜场超市，立马可以买回现成的面条，宽的窄的，粗的细的，厚的薄的，应有尽有。从买回来下锅，到坐在桌边开吃，有个十五分钟足够了。
小时候吃顿面条，可没有现在这样方便，那要乘父亲星期天在家的时候，自己动手擀面。家里有一个撇撇的、浅浅的小缸，常常用来和面，将面粉倒入之后，用放了食碱的水，一点点将面粉和匀，然后用力在缸壁上擦，父亲将这个过程，称之为“打水花”。擦得差不多了，再将面和在一起揉，直到揉得手上感到很有劲道了，在上面搭条毛巾，放在缸里饧一饧。便可以暂时丢手，去做点其它准备工作。稍微等一会之后，将它分成大小适中的几个面团，再分别揉一下，就可以上擀面杖擀了。
擀面不仅是个力气活，更是个技术活。先用擀面杖将面团在桌上压扁，然后裹在擀面杖上，在桌面上滚着向前推，一边推、一边使劲往下压，每推几下，就要将面皮放下来，换一个角度裹上去再推、再压，如此反复，直到面皮压得非常非常薄，放下来之后，像缩到墙角的窗帘那样，将面皮折起来，放到砧板上去切。这个刀工也很讲究，不宜太宽，也不能太细，切好后拎起来抖一抖，散开来，等到锅里的水烧开，就可以下了。如果面皮压得足够薄，面锅一滚，稍微养一下，就可以叉了。
前些日子，网上流传一位理工男就此写的一篇论文，洋洋洒洒数千言，甚至精确地计算出，擀面杖向前推的时候，手臂与桌面的夹角角应该是多少度；每推一下，需要发多大的力；面皮压到什么程度，做出来的口感最好……一个纯经验的手工活，一下子有了理论的支撑，立马有了高大上的感觉。
在家里下面，虽然没有餐馆厨师那么考究，佐料还是差不多，也就挑点荤油、倒点酱油、洒点胡椒、放点葱花，由于是现擀现吃，亦或因为是父亲亲手做的，那个手擀面的味道，这辈子都忘不掉。搬到城里来以后，老家的八仙桌不用了，后来买的餐桌，实在是经不起碾压，擀面杖也就成了家里的“文物”。父亲总觉得，菜场里买的面不够劲道。有段时间，他在家和好面、打好水花，再拿到菜场，借人家店里面的机器加工。后来，看店里自己的活就挺多，机器也闲不下来，便不再去添麻烦了。
每天早上，大凡到自己熟悉的面馆里，吃早餐的爷们，一般都会来这么一嗓子：“老板！来碗光面，一个煎鸡蛋、腰花汤！”这似乎成了扬州人早餐的标配，这里说的光面，就是阳春面，上了岁数的人，有的还称其为清汤面。据说，盐商们在扬州的时候，有人避讳“光”和“清”字，而就“阳春面”这三个字的来历，还与乾隆爷南巡有关。历史上，康乾祖孙都曾六次来扬。来的次数多了，扬州大大小小的街巷就熟了。也说不清究竟是哪一次，这天他觉得有点闲情，便故意避开文武百官，只带着礼部尚书汪廷珍，两人在城里转悠，姑且叫做微服私访吧。这个方法，也就在那个时代还可行，要放到现在，拍个《还珠格格》的小燕子，出门都有那么多粉丝跟着，且不说皇阿玛亲自出场了，估计还没走到街上，就被围了个团团转。这个来个合影，那个要个签名，再来个告御状的，还不早就累趴下了。
那时可没有这样的场景，看到的只是主仆二人，在城里闲转悠。倒是转着转着，感到有点饿了，便在街边一个小面馆坐了下来，不一会，店小二就端上来两碗面条。乾隆爷一看，面汤清澈，面条清爽，碗边飘着点点油花和碧绿的蒜花，清香扑鼻。吃上一叉，面条根根利索，十分爽口，吃了一碗不过瘾，又来了一碗。吃完后问店家，这道美食叫什么名字，店家一时语塞，就一碗普通的面条，我们没给它起过名字呀。这么好的美食，怎么能没有名字呢，乾隆爷沉吟片刻，当下正值阳春三月，就叫它“阳春面”吧。哦！这可是金口玉言呀，汪廷珍赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请皇上御笔赐名。你还别说，自打取上这么个名，一碗最不起眼的光面，立刻灵动了许多，尤其是冬日的早晨，走到面馆门口，来上那么一嗓子，眼前旋即有了阳光明媚、春意盎然的感觉。
就一碗清汤面，看上去简简单单，做起来也不复杂，但要让人今天吃过了，明天还想再来，亦不是那么容易的。扬州人嘴很刁的，比邻的两家面馆，一家门庭若市，另一家门可罗雀，是常有的事。厨艺中有个说套：越是简单的东西，越是不做好，就像高手与寂寞、简单与不凡，总是如影随形。特别是遇到那些“面祖宗”，品鉴一碗面，会从面汤、面身、面浇头三方面去考究，肯定会在多家面馆之间，经过一番品尝鉴别比较，选出最合自己口味的一家，从此就认准这家，成了常客。更有甚者，顶级的“面祖宗”，会日复一日，在每天清晨，面馆开门的时候就到，这是来吃头汤面的。就像有些老扬州，每天中午饭碗一丢，转身就去浴室，要洗个头水一样，要的就是这么个讲究。
所谓头汤面，是面馆每天开门下的第一锅面，沸水不混不腻清澈可鉴，叉起的面条清爽索溜。这些常客，店家都非常熟，他们的需求也是一成不变的，面多面少、色轻色重、面硬面烂、咸头大小、蒜花多少，要不要搭个鸡蛋、配碟姜丝、来点辣椒，鸡蛋是单面煎还是双面煎、煎老一点还是嫩一点，堂倌都烂熟于心，一见他们进门，立马吩咐下去，亦不要多言语，只需向后传一嗓子：“给某某老板下面啦！”厨房里面立马领会，这边熟悉的客人之间，“你早、我早”的招呼还没有打完，那边面条已经端出来了。偶有天吧家里有事，稍微来迟了一些，堂倌立马去后厨关照，换锅清水给他下。
就我目前的体验而言，做出一碗地道的阳春面，关键取决于两点，一是原材料，二是下面的过程。原材料主要是面条、荤油、酱油和胡椒，面条的碱头要适中，压得要有劲道，曾经有过传闻，说市场上卖的面条里，有的加了明胶，下出来放上几个小时都不会烂，这样的面条肯定是不能用的；荤油要是猪板油熬，小时候最喜欢吃熬出来的油渣，香喷喷、脆酥酥的，冷下来凝固后的荤油，雪白温润，馨香绵柔；酱油要用虾籽熬制的，刚工作那会儿，单位靠近共和春，和店里的老板熟，送给我他们店里自己熬制的酱油，那个真叫“鲜到眉毛掉下来了”，现在超市里有现成的虾籽酱油卖，这就方便多了；胡椒最好用海南的白胡椒，味道醇厚。
下面的关键，就两个字：宽汤——锅里的水，一定要足够多。因为扬州的面条里，通常是有碱的，这样的面条吃起来香，但下的时候往往会粐汤，面锅水多一些，就不太容易粐了。面条在锅里的时间也要控制好，这个主要靠经验和手感，大师傅叉出来的面，落在碗里是成型的，一根根排列整齐，看上去很舒坦。我自己在家里试过，宽汤下面，叉起来的观感着实不丑，只是为了控制血脂，用麻油替代荤油，虽然也很香，但终究没有荤油下出来的软索和滑爽。
写有《闲情偶寄》的李渔，自称“南人而北相”，素喜吃面，虽然“南人饭米，北人饭面，常也。”却引用《本草纲目》中有“米能养脾，麦能补心”之说，为自己的喜好，找到了由头。如果是独自一个人，李渔平生最爱吃的是“五香面”，用他自己的话说：“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀其汤也。
”仔细听下来，他最爱吃的“五香面”，就是我们的阳春面。曾经有人，将武汉的热干面、山西的刀削面、北京的炸酱面、四川的担担面、郑州的烩面，并称我国的五大名面，听了差点跟他翻脸，你把我们阳春面放哪去了？再说，对面镇江的锅盖面，昆山的奥灶面，也不会同意呀。一方水土养一方人，一方人也有一方人的饮食偏好，简洁可口、朴实大方、色香味俱全的阳春面，就是扬州人清清淡淡的家常美食。
一方的美食，通常都有一方的吃法。正如李渔所说，阳春面，要趁热吃、大口吃的感觉最好。夹起一叉面，轻衔入唇，然后用力一吸，“呼啦”一声，长长的面条，全部吸入口中。三五好友，围坐一桌，“呼啦”之声，此起彼伏，颇有喜感。一碗面条，要吃出一头汗，那才叫真的爽！只是要注意一点，别让面条带起的汤汁，溅到了衬衫上，那样回家的话，恐怕又要挨骂了。这样的吃相，有女生恐失斯文，于是用筷子挑起几根，慢慢缠绕，将面条卷在筷子头上，再轻送入口，样子是雅了，但完全没有了吃面条的那份快意。
扬州人请客，总喜欢将阳春面，作为压轴的主食，里面蕴籍一个美好的期许，那就是“常（长）来常（长）往”，期盼亲朋好友们，能够经常走动，让彼此之间的亲情友情，绵延不断，常叙常新。
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