“上车饺子落足面”，赤子炎天营回来，赤心妈妈做炸酱面给他洗尘。
炸酱面是炎天百口的爱物，光阴紧时，赤心妈会买菜商场那种机械抑制，但也名为“手擀面”的面条，炸上一碗酱，切盘黄瓜丝，煮好面，十几分钟就可以开饭。
不过，凡是光阴充满，赤心妈依然更喜好本人做真实的手擀面——和面、擀面、切条，全数手工实行。
炸酱，赤心妈妈喜好用甜面酱，因而咱们家的这碗炸酱面，叫不得老北京炸酱面的。
老北京炸酱面用北京特产的干黄酱，配菜有黄豆（煮熟）、黄芽菜（煮熟）、芹菜丁、“内心美”丝、黄瓜丝等等。
去老北京炸酱面馆吃面，叫上一碗面，小二哥也得端个大托盘上来，上头放一大碗，碗中面条六成满，五六小碟配菜，当着你的面，把配菜逐一加进面碗。小二哥行为快，只听着碟子叮咚做响，眨眼间，面碗满了，小碟子也摞成一摞。我老想，这叮叮咚咚的敲盘打碗，也是这碗老北京炸酱面必不成少的“体例感”吧。
我从小对北京干黄酱抱有一种莫名的钦慕，由于我妈有位共事，故里北京，不知怎样就到了咱们谁人小场合做医师，屡屡那位阿姨回北京，共事们都托她带干黄酱。我那时以为干黄酱这东西，既是国都特产，又让人如许憧憬，必有过人之处，至于我妈用“关山迢递”（原来也就几百里云尔）托人买到的干黄酱做了甚么好吃的，却是全然记不患了。
本人到北京也快三十年，以那奇妙的干黄酱做成的炸酱面，也吃过十数碗，之因而没吃更多，确切是由于太咸。我本人也振起勇气用干黄酱炸酱，大概是由于的确没过过老北京生计，没学得老北京妇女的技巧，做出来还是太咸，一家人吃过面，总要多耗费好几升水。后来只好抛却，乖乖地改用熟识的甜面酱。对干黄酱，还是钦慕的，却不敢再探求，不是它不好，是我本人确切hold不住。
回到我的甜面酱炸酱面。甜面酱本就不太咸，且有甜味，炸的时分我会再加些糖，肉丁吸足咸甜酱香，喷鼻的炸酱再包裹发端擀的爽滑面条，那味道，只吃一碗怎样能餍足！
SO，上面发端分享赤心妈妈牌炸酱面的做法了，想吃老北京炸酱面的，您请移步，想看看这碗妇女家常炸酱面怎么实行的，咱们接续。
资料：
平常面粉
黄瓜、黄豆、黄芽菜、内心美等配菜随便。
（1）肉丁版炸酱：
肥瘦肉半斤（炸酱面肉丁必需手切，用现成的肉馅，那口感，赤心妈不能设想。)
甜面酱一袋、葱一段、白沙糖20克（可多可少，看自家口味）、花椒粉
（2）鸡蛋版炸酱：
鸡蛋一个，甜面酱三分之一袋、葱一段、白沙糖5-8克（我家赤子不爱吃肉丁炸酱，因而屡屡会单给他炸一碗鸡蛋酱。）
制做（用市售手擀面来做的，请直接从炸酱步骤发端）：
1、和面：
冷水和面，面要和得硬。硬到甚么水平呢？本人揉起来较量吃力，须要使足力量，本领揉出一个平滑面团。
2、饧面：
面饧一个小时以上，直到面筋和婉。
3、筹备配菜：
黄瓜切丝；
若是用其余配菜，该切丝的切丝，该焯水的焯水。
4、切肉丁：
肉肥瘦隔开，别离切成小于一公分的丁。（话说屡屡切肉丁、肉馅，赤心妈都怜惜一下《水浒传》里那被鲁智深整顿惨了的屠户镇关西。肥肉几何斤细细切成臊子，精肉几何斤再细细切成臊子，即是个超爱做饭的妇女，一次做那末多也得耐性全无。）
5、炸肉酱：
开小火，把肥肉丁放入不粘锅煸炒；
炒到肉丁出油较多、肉稍变色，转中火，放入瘦肉丁接续煸炒，炒到肉丁匀称变色、水汽全数散出，加葱花、花椒粉，接续煸炒半分钟到一分钟；
整袋甜面酱倒入锅中，插足白沙糖，翻炒一两下，插足半袋到三分之二袋甜面酱那末多的洁清水，搅拌匀称，待开锅后，转小火慢熬；
加水后，锅内的酱汁会较量稀，熬片时儿，酱汁会逐步稠厚起来，匀称地冒出泡泡，这时再小火慢熬上几分钟，酱汁会越来越稠，并且颜色会变得更深一些，待酱汁中央的泡泡越来越油亮、锅边发端有小量油从酱中沁出来，酱就炸好了。
6、炸鸡蛋酱：
平底锅加一些油，油热后打入一颗鸡蛋，待鸡蛋稍冻结，用筷子大概木铲炒散；
鸡蛋熟透明，加葱花，再稍炒几下；
插足三分之一袋甜面酱，5-8克白沙糖、酱料一半大概三分之二那末多的洁清水，搅匀，小火慢熬，待酱汁从新变得稠厚，且颜色变深，鸡蛋酱就可以够起锅了。
7、筹备煮面和过凉面条的水
大锅加水，开大火烧水；
另筹备一锅凉沸水或洁清水，用来过凉面条。
（吃炸酱面有两种筛选，一种是“锅挑儿”，从锅里挑出的热面条直接吃，不过水；另一种是“过水”，考究的，再有过沸水、过凉水两种。我家时常直接过凉水，由于众人都更喜好过一下凉水的面条那种爽滑、筋道的口感。）
8、擀面
饧好的面团，取三分之一，稍揉片时，用擀面杖擀成厚三四毫米的大片，高低都加足“薄面”，叠成宽十公分左右的长条；
再横切成条，宽窄看自家人喜爱。不过赤心妈妈不推举切太细，炸酱面面条太细的话，筋道不够，并且会沾太多酱料，吃起来简单咸。
本人做手擀面关于没有做过的妇女来讲，大概稍有难度，工序多，并且吃力量，如果面太软，还简单黏成一团。不过量试验频仍就行了，万事出处难，并且游刃有余哦！
9、煮面
水开后，将切好的面条下锅，用筷子搅动几下，避让糊底；
煮面用中火便可，火太大，面简单“扑锅”，等扑锅时再加凉水弥补，会影响面香。
手擀面易熟，煮三四分钟，等面全数浮起来，再煮一两分钟，就熟透了。
10、捞面：
煮好的面条，立即捞出，放入凉水盆中过一下，再立即捞出，装盘，加配菜，再限度本人加炸好的酱料，开吃。
赤心妈妈加的炸酱面，是直接用深盘装的，一是用盘装简单拌匀酱料和配菜，二是吃起来声势完全。一家人一人一盘面，特地钟下肚，咂咂嘴巴，摸摸肚皮，哦哦，好餍足。
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