本文经授权转载自有意思报告（youyisi_cn）
对北京炸酱面慕名而来的外地朋友，吃过后大多有着掩盖不住的失望：太咸、油腻、超难吃。
打小儿吃这碗面长大的北京人急得直拍大腿：不能够！炸酱面再不好吃，那天底下就没有好吃的东西了！
图by卉橦
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说炸酱面不好吃的，八成是没吃到好吃的炸酱面。
在北京吃一碗炸酱面很容易，打着“正宗老北京炸酱面”招牌的餐馆遍地开花，味道却是一言难尽。齁咸的一坨黄酱，扣在一碗浆糊似的面条上，再撒上些花哨的菜码，甚至要放叉烧肉片这种异端……
光听着就牙碜，能好吃才怪了吧！管这些冒牌货叫“酱拌面”，那都算客气。
当然也有专门做炸酱面的口碑老店，不过在北京人来看，那也是给外地朋友尝鲜的。要说真正好吃的炸酱面，那还得是自个儿家做的。
并非所有北京人家都有一位藏龙卧虎的大厨，但再顶尖的大厨也做不出让所有人都齐声称赞的面。千家万户都有做面的独门秘方，高下难分。
图by劳博
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据考证，炸酱面的前身是“烂肉凉面”，光听这名字就知道是上不了台面的吃食。的确，高档的大饭馆很少有卖炸酱面的，只有“二荤铺”这样的小饭馆才会做。
但正是曾经被瞧不上眼的这碗面，陪伴北京人熬过了一段凋敝岁月。
物质匮乏的年代，少有平民百姓能买得起一整块好肉，即便如此，饭还是得吃得像样儿，日子还是得过得讲究，这就是北京人骨子里的原则和规矩。
既不委屈肚子，看上去还有里有面儿的食物，非炸酱面莫属。
用肉丁炸成酱，一斤面条全家管饱；鲜亮的菜码往上面一铺，好歹算是模有样的一份饭菜，也是风雨飘摇里的慰藉和熨帖。
由此，炸酱面也就晋升为京城人家饭桌上的常驻成员。
《人民的名义》里，检察官侯亮平来赵德汉的家搜查时，这位小官正捏着蒜吃炸酱面。
沾染了苦难的光辉和浓厚的人情味，炸酱面对于北京人的意义非比寻常。虽说也是小吃，但它和“豆汁儿”“驴打滚儿”“糖葫芦儿”等很难同日而语。
带俏皮儿化音的食物，那都是随便吃着玩的。而“炸酱面”这三个字非但不加“儿”，念出来掷地有声，这碗面在北京人心中的分量就摆在那儿了。
正如同重庆人之于火锅，湖南人之于米粉，天津人之于煎饼果子，北京人之于炸酱面是埋在心底，钻在骨子里的那种喜欢和惦记。
图by方兴
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炸酱面的灵魂就在酱上。过去谁家要是做了炸酱，勾人的香气飘得满院子都知道。北京人就靠这碗炸酱面消磨夏天。
吃酱里的精华是半肥半瘦的猪肉丁，葱姜蒜倒进去，哗啦一声，油慢慢煸出来。加入“六必居”的黄酱，小火大咕嘟，酱香慢慢就溢出来了。
饭馆里难吃的炸酱面，问题八成也出在这酱上。
要么是火候大了，要么是时间不够就急着出锅了。也是的，谁有耐心在大夏天里的竭心尽力地搅拌一锅酱呢？
除了最亲的家人，还能有谁呢？珍惜愿意亲自下厨给你做炸酱面的人，对你那是真心好。
小时候只知道早早在桌前坐，等着香喷喷的炸酱面端上来闷头大吃，浑然不知在蒸笼一样热的厨房擀面、炸酱、切菜的姥姥的劳累。长大点主动举着芭蕉扇跑去给姥姥扇风送凉，姥姥很高兴“没白疼这孩子”。
泛着油光的酱喷香扑鼻，赶紧拿起筷子搅和拌面。吃着炸酱面慢慢长大，我总觉得再也没吃过小时候那么香的酱。
通常来说，《大宅门》里白三爷常念叨的“小碗干炸”是好炸酱的公认标准。
这句话的意思是，酱要精细不能做成大锅饭，炸的过程中不加一滴水。炸好后，用筷子从酱中间划开一道中间合不上的缝，猪油顺势填进缝隙，这才叫好酱。
不过美食标准通常是因人而异。梁实秋就不喜欢，评价也很常耿直：“（小碗干炸）酱太多肉太少。”
要么说还是家里做的炸酱最好呢。肉丁永远搁得那么足，酱永远是粘稠泛光的好酱。
蓝花瓷大海碗里，还盛了夏日的风、和煦日光、婆娑树影，阵阵蝉鸣以及一家人的笑语欢声。
年，北京夏日四合院里的一场生日聚会，设晚宴招徕亲朋好友。您看见桌上的炸酱面了吗？
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好酱不能配糟面条。手擀面或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了盘在碗里显得白亮气派，吃到嘴里筋道爽滑，带着韧劲儿。
吃面有两种方法，“锅挑儿”是说面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。“过水”是用凉水过一下再吃，但汤要篦尽，这样的面更弹牙。
“看似软实则硬”的炸酱面，跟北京人性格里的“外圆内方”如出一辙。别看他表面上好像很随意，对什么事都无所谓，实际上心中有谱，该讲究的时候，对人对事绝不含糊。
炸酱面放菜码也有点哲学的意思。
“码儿”有阻碍、添麻烦的意思。要是碗里只有炸酱拌面条，三口两口就下肚了，那是粗糙的吃法。恰恰是绊嘴的菜码，让人不由得细嚼慢咽，边吃边咂摸滋味。
小时候忍不住用手抓了几根嫩嫩的黄瓜丝儿在嘴里嚼出的清香，到现在还记得。豪爽粗犷的京城炸酱面，也藏着四季风物的温柔一面。
图by方兴
春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段；秋天是胡萝卜丝和芹菜末。冬天要吃心里美水萝卜丝，还有焯过的大白菜切丝。再来一勺腊八醋，嚼两颗腊八蒜，这就快过年了。
吃着这碗面，一年四季就过来了。
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北京人是打心里喜欢这炸酱面。有人爱唏哩呼噜吃面的痛快劲儿，过瘾。有人贪恋炸酱面上这层清爽的面码，讲究。
最享受的，还是跟家人或挚友共坐一桌吃炸酱面的氛围。
酣畅地吸溜面条，咬一口脆黄瓜，再剥几只蒜瓣扔嘴里……这是跟铁瓷儿才能有的肆无忌惮的自在。
还有人干脆把吃炸酱面当做知足常乐的标志，衡量生活的砝码。总之就是有天大的烦心事，还能吃得下去炸酱面，那这日子就还能接着过。
图by方兴
有炸酱面，就知足了。来两根黄瓜，很不错。还有一碟肥蒜，那还有什么可说的。什么还有二锅头？那可以赛过活神仙！
山珍海味都尝遍了的老餮梁实秋，最爱的一口还是这情深意切的炸酱面。老舍写《茶馆》里的王掌念叨的那句话是怎么说的："有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢。”
年重阳节这天，“老北京炸酱面大王”餐饮店在京开业，许多高寿老人前来享受“长寿面”滋味。
中华美食博大精深，各有千秋。我不敢说北京炸酱面是天底下最好吃的面，也无意替它去争个第一第二，但在北京人心中，炸酱面就是至高无上的存在。
它很小，说到底也就是一碗能饱腹满足的面；它又很大，装得下北京人惬意的日子和自在的性情。吃着炸酱面长大的北京孩子，只要隔一段时间没吃到就会惦记，非得痛痛快快吃一碗才行。
用筷子把炸酱和面条搅拌匀了，呼噜呼噜吃下肚，才立刻回了魂儿。最后来口面汤，肚里熨贴，心里踏实。嗯，就好这一口儿，没辙！
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