本来应该接着说新疆糕点的,但是鉴于有位朋友强烈要求炸酱面做法,那我就听大家的意见,插播一条老北京炸酱面秘籍。容我先讲讲故事,不想看的,请多往下拉一点,直接看菜谱。
虽然籍贯北京,但基本上是个违北京人,除了见到北京朋友会被动触发北京话技能,以及自己不知道咋摸索出来的老北京炸酱面技艺,其他关于北京的东西似乎就没有了。
北京的老家,记忆中去过一两次,去的是我爷爷的大哥家,我应该叫大爷爷,四合院里别的没记住,我只记得一棵石榴树和一围墙的白酒瓶子。
照片斑驳,时光流转,关于炸酱面的记忆是我初中的时候。我爸妈把我送上了去北京的火车,我一个人睡了一晚上卧铺,到北京的伯伯家,住一个月。当时我就想,我爸妈可真好呀,让我自己去北京浪,没有人管,放飞自我太开心了啊。现在想来,可能是我爸妈想清净一会。
真怀念这么瘦的我啊。
伯伯家每隔一段时间就会做炸酱面,那是我人生中的第一碗炸酱面,怎么说呢,用微波炉专用的玻璃深盆,盛了整整一盆,吃完一盆还要一盆。
他们的炸酱要买黄酱甜面酱自己混合炒制,急不来。
加点黄瓜丝菜码,过了凉水后劲道十足的手工面,包裹着微微甜、有点咸咸的肉香味的酱,面条被染成了淡淡美妙的酱色,一筷子同时夹起面、肉丁、黄瓜丝,面的韧劲、稍有嚼劲的猪肉丁辅以爽脆的黄瓜,真真的一口入魂。暴风吸入就对了,头都不用抬,10分钟光盘,还要舔碗的那种。
那个夏天,伯伯和他的家人真的带我到处浪,去了圆明园,马路对面好像是清华北大,伯伯问我想不想去,我说我不去,等我考上了自然就去了。然后,就没有然后了。。。我自己也买了张北京地图,想去哪里就自己坐地铁到最近的地方,再转公交。
。。。
然后,上高中了、上大学了、工作了、结婚了,我都再也没有吃过那样的炸酱面了,偶尔出差去北京会找找有没有正宗的炸酱面,但是,都差太远了。
(自己心虚的去了一次清华大学艺术博物馆)
后来有一年,我在北京待了很久,突然生病要手术,术前,我任性的外卖了一盆麻辣烫加可乐为自己加油打气,术后,家在北京的婶婶问我,你想吃什么呀?我想了想说,想吃家里做的炸酱面。那一份炸酱面和初中的味道一模一样,它们躺在透明的玻璃饭盒里,那么舒服惬意,吃起来是温暖的,安心的味道,驱散了我的委屈与不安。
再后来,我的父母岁数也大了。从前我在外上学、出门、出差很久,无事从来不和父母打电话,不会寒暄、也不知道说啥,总觉得惦记都在心里,偶尔看看我妈又偷了我的菜了,我爸发了些游戏的链接,我就知道,哦,最起码近期一切正常。
不知道哪一年开始,常年在外出差的父亲,会在出差间隙给我打电话,我还是习惯性地问“怎么了?有什么事?”我爸却开始说“我想你了呗,想你不能给你打电话啊?”只要出差回家,我爸到家就会找我:“喂!你今晚回家吃饭啊。”或者问我妈:“她今晚会回来吃饭的吧。”然后屁颠颠开心的去买一堆菜。
第一次炸酱面
东北话说“上车饺子下车面”,有一次我爸出差回来,我就自己尝试做了一次炸酱面,为他接风,那一年已是年。因为临时起意,买不到黄酱和甜面酱,我就随手抓了超市的一瓶海天黄豆酱,结果就厉害了,还得到了北京人民大会堂厨师哥哥的线上肯定。这个酱让炸酱面的门槛和难度迅速降低了。
但是对于新手来说,炸酱面的难度在于切墩,所有的肉要切成小块,所有的菜码要切成丝便于搅拌,第一次做,刀不够快,直接把手磨出了泡。伦哥也真正见识了我的厨艺,直接说这碗面可以封神了。
第二次炸酱面
请两位同学来家里吃饭,只好放出我的杀手锏。
第三次炸酱面
我的咕噜已经出生了,难得周末,请咕噜奶奶歇一歇,加上伦哥每天念叨炸酱面。于是,我又重出江湖了。
第四次炸酱面
我做了9人份,4个孩子5个大人,大人小孩都很满意。
第五次炸酱面
本周,可能是受了新疆羊肉大串的影响,肉切得太大了,有点翻车,但是我可爱的同事们都还比较满意。
为什么炸酱面的肉要大块、要多?因为我之前吃炸酱面都会不停的找肉吃,特别享受面和肉一起吃的感觉,自制的炸酱面,自然要爽快的吃肉,所以我这一版的名字叫“老北京多肉炸酱面”。
岁月更迭,一碗炸酱面的故事,也见证着我的成长与成熟。
现在,对于我来说,做炸酱面,是缘分到了和情感表达吧,分享、感激与温暖,有缘吃到我炸酱面的朋友,绝对都是真爱。
好了,啰里啰唆的小故事告一段落,马小厨独门菜谱即刻奉上,欢迎各界厨神指教。
马小厨的老北京多肉炸酱面
食材准备:黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、黄豆(要稍微提前几个小时泡一下)、芹菜(简易版有黄瓜就行、高端版可以前面五种食材任选几个作为菜码,量不需要备太多,一样一个就可以,黄豆少量)、五花肉(3人份是一斤,建议稍微冻一个小时,或者提前一晚从冷冻拿到冷藏,会比较好切)、面(去菜市场或者超市买手工鲜切面,粗一点的,3人份需要一斤以上)、葱(香葱)、姜、蒜、植物油、海天黄豆酱(普通的、辣的都可以)、料酒。
食材切墩:
1.先切猪肉。五花肉的肥肉部分,可以切下来一些大块的,炼制猪油。切下来的肥肉和五花肉分开切,都切成小丁,跟小拇指头第一关节那么大吧。刀不快请先磨刀(小技巧:木有磨刀石,碗底、盘子底都可以磨),不然这一步会成为你成功路上的绊脚石。
(图片的块大了,可以再切小一半会比较香)
2.葱姜蒜切碎,葱切大一点也没事。快速剥蒜技巧:先用菜刀拍一下,就很容易剥了。
(要买最小号的香葱呀,这里最小的葱还是比较大的)
下面两个切墩可以在炒酱的时候同步完成,节省时间。
3.黄瓜、心里美用熟食菜板菜刀切丝,这个不用做任何处理,是直接入口的,细一点口感会更好。
4.胡萝卜切丝,芹菜切丁,备用。
炸酱制作:
1.保持锅干燥,开大火稍微热一下锅,待手靠近锅有温度,就可以倒少许植物油,待油温上来放肥肉炼制猪油。如果能够适应全猪油,直接锅热了放肥肉炼制猪油就好。注意把握火候,火大可能肥肉、猪油渣会很快变黑。待猪油炼制成猪油渣,可以把油炸盛出来作为一个菜码,也可以单独吃或者直接放锅里也没有关系。
2.油炼好后转大火放入葱姜蒜炒香,放五花肉丁,放少许料酒去腥,也可以放一点点醋,待五花肉变白,倒入黄豆酱,3人份的正常小瓶黄豆酱放半瓶,然后加入开水没过五花肉,拌炒均匀。
3.待锅中冒泡泡可以转小火,盖盖子,炖20-30分钟,中间注意要随时翻一下锅,黄豆酱容易沉底糊锅(不要问我为什么知道这件事)。
4.煮制时间差不多,就可以打开锅盖,大火稍微收一点汁,做好的酱应该是干货也有,水货也很突出哦,所以不用过度收汁。待差不多,就可以关火盛出。
菜码和面的制作:
5.把前面的锅洗好,加水,开火,待水沸,可以依次焯熟芹菜、胡萝卜,把黄豆也煮熟,然后装盘。
6.再起锅,下面条,面煮熟后一定要准备一两盆凉水,把煮熟的面过一下凉水,这样面就会变得很Q弹,不会变得黏糊糊、也不会胀大。
装盘阶段:
7.强烈建议用大碗或者大盘子装面,方便搅拌、吃和摆盘。
8.先盛面,然后放各种菜码,最后放酱,酱里面的干货和水货要一起放哦。摆好就可以拍照了。
9.拍完照,请充分搅拌和暴风吸入吧。。。
我想,这应该算一份保姆级的秘籍了吧。期待大家的作品,欢迎发图至