易家川菜会员办理介绍
四川干拌杂酱面
炸酱臊子是灵魂
四川炸酱臊子的风味要做到
咸鲜、酥香
后味要稍带浓郁的酱香
整体回味悠长
选用肥瘦各一半的猪肉
用刀尖均匀剁细
四川的炸酱
在用料和手法方面因人而异
有的用了细豆瓣的
也有的用了碎米芽菜
今天教大家的是通用炸酱
首先要用对肉末进行码味去腥
增加肉末的鲜味
再放入熟油或者色拉油
来滋润肉末并充分搅拌均匀
下面开始来炒炸酱臊子
炒汤炸与炒干炸不同
汤炸油多才提香
我们采取烫锅冷油的方法来炒
因为油是熟油
所以就要马上把肉末倒进去快速炒散
肉末和油同时受热升温
这样散的更均匀
而且更利于把握火候
让肉的水份逐渐挥发后
肉末就开始呈现酥香形态了
直至把肉香和酥香味炒出来
就可以才起锅
这种炸酱没有辣味老少皆宜
接下来开始调味
碗底放入姜末、蒜末
盐、味精、花椒
花椒不光是增麻
而且还可以开胃
再加适量红酱油提鲜又增色
醋可以根据个人口味增减
干杂面与成都的担担面相似
只是少用了几种复合调料
最大的区别就是杂酱臊子
担担面用的是脆臊
干拌面的臊子比较滋润一些
水烧开就把水面放进去煮
棒棒面，韭菜叶子面都可以
面浮起来就可以捞了
然后淋上红油
再撒点芽菜、油酥花生
再把杂酱臊子放上
最后葱花点缀
一碗色香味俱全的干杂面就做好了
四川干杂面
在红油和炸酱臊子的加持下
辅以多种小佐料
与面干拌在一起形成独特风味
干香麻辣，越嚼越香
特别是油酥花生的介入
让干杂面别具一格
联系我们
联系电话：