11月18日，米其林提前公布首本《米其林指南北京》必比登推介餐馆名单，共有15家餐馆上榜。在新闻稿中，米其林说道，“该奖项旨在表彰那些以人均元人民币以内，提供高品质菜肴的餐馆。”榜单一共收录了10种风味的美食，其中风格鲜明的京味美食，如豆汁儿、爆肚儿、涮羊肉和烤鸭等，占据重要比例。
此次上榜的北新桥卤煮。本文图片IC
完整榜单如下：
爆肚金生隆
宝源
北新桥卤煮
功德林
静一
Keaami
柴氏风味斋（海淀）
柳泉居
方砖厂69号炸酱面
荣小馆（百子湾南二路）
红馆
天厨妙香素食（朝阳）
玺源居（前门大街）
尹三豆汁
玉华台（西城）
社交媒体上，网友们对这份榜单众说纷纭，跃跃欲试者有之，大声吐槽者亦有之。澎湃新闻就此采访了两位在北京土生土长，对北京美食有自己看法的北京媒体人，请他们谈谈如何看待这份榜单，以及到底什么是“北京菜”。
董克平
美食评论家、美食专栏作者、《中国味道》总顾问
张琳
旅游媒体从业者，喜欢用时代变迁的视角，看北京文化的历史与当下
澎湃新闻
：在这份榜单里，老北京餐厅或是小吃店占了快一半，北京特色的卤煮、豆汁、爆肚等都出现了。社交媒体上好像也有很多吐槽，作为土生土长的北京人，你觉得米其林的选择有多权威？
张琳：
总体来说，这次的榜单有些迷。首先我们需要了解一下什么是必比登。必比登推荐的是廉价但美味的平民美食，这次上榜的美食中，有一些属于价位在人均百元以上，其实不算廉价了。再说种类，这次上榜的美食有北京地方美食（尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆），总店在其他城市的连锁店（功德林、荣小馆），甚至还有主打国外美食的餐厅（keaami），不知道是不是北京的饮食文化不算突出才有了这么多种类。
别的不好评价，上榜的几家北京美食还是可以说一说的，尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆，总体来说这几家整体不错，但北新桥卤煮和爆肚金生隆算不上我的心头好。尹三豆汁没得说，水平比护国寺小吃店这种国营店里的豆汁高出一大截，发酵程度不错，酸度适中。
卤煮和爆肚我更推荐陈记小肠卤煮和爆肚冯，巧的是这两家都位于廊坊二条上，相隔不到百米，可以一次性两家都吃了。陈记这家我吃了十多年，在前门一带搬过几次，我一直追着吃，还带外国朋友去吃过。陈记小肠卤煮相比较于上榜的北新桥卤煮要咸，这不是没有原因的。陈记小肠卤煮位于南城，南城以前都是穷苦的体力劳动者，需要大量补充盐分，南城的老馆子会偏咸一点。爆肚冯也是一家有传承的店面，其实从招牌就能看出来一家店是不是有历史，那种家族式传承的小店，为了表示对手艺的尊重，会把主营产品放到前面，后面挂上姓氏，这家“爆肚冯”就是这样的，在北京类似的还有烤肉季。
在这份榜单上，还有一个柳泉居，这我姥姥的保留项目，当然我指的是柳泉居的豆沙包，馅料饱满，价格实惠，在西四一带有多个柳泉居豆沙包的外卖窗口。
澎湃新闻：
许多外地人都吐槽过京味美食，但北京本地人怎么看待焦圈、豆汁等传统北京食品呢？它们能代表北京人的口味吗？
董克平：
我是北京人，生在北京长在北京，当然喜欢北京饮食了。
张琳：
回答这个问题前需要先界定一下北京人具体指哪类人。北京人的构成非常复杂，能接受得了焦圈、豆汁的，主要是老北京人。历史上北京的区域并不大，就是现今二环包的那一圈，加上历史上各种原因，如战争避难迁出北京，真正的老北京不算多。我属于第三代北京人，祖籍山西，爷爷在上世纪三十年代到辅仁大学（今北京师范大学的前身）上学，这才举家迁到北京。我爸就是土生土长的北京人了，但到现在家里的饮食习惯还是略偏山西，比如吃面食类必定放醋，家里还有做拨鱼儿（一种传统山西面食）的工具。所以说真的，能接受豆汁的主要是那些标准意义上的老北京。我经常在老北京聚集的南城一家护国寺小吃店吃饭，这家店一推门进去就被北京腔环绕，我发现这些老北京人很多人会点豆汁，吃什么都可以配豆汁，竟然盖饭也能配豆汁，把它当汤一样。
护国寺小吃
澎湃新闻：
你有喜欢吃的京味美食吗？北京菜的特点和精华是什么？
董克平：
虽然很多人说北京没菜，八大菜系中没有京菜。北京作为国都几百年，汇聚了全国各地的风味，经过时间的积淀，形成了北京自己的风格。因为受鲁菜影响深重，但又有别于鲁菜，因此很难以区域来界定北京菜的风格。我从小在北京长大，习惯了构成北京菜基础的街头巷尾胡同院子的坊闾味道，吃着炸酱面、锅贴、门钉肉饼等，肚子里妥帖踏实。东奔西跑出差后回到家里，吃上一口熟悉的吃食，魂儿才归位，心才安稳。这是肠胃里的饮食基因决定的，是自小习惯的味道带来的安全感。
张琳：
回答这个问题前，我特意去知乎看了下大家对于北京菜的观点，没想到北京菜这么招黑……我要替北京菜发个声：北京菜其实很好吃！不服来……懒得辩，本身口味就是很个体化的事儿，没有道理可讲的。北京菜主要传承的是鲁菜，以前在北京开餐馆的很多是山东人，大名鼎鼎的全聚德最早就是山东人经营的，这次上榜的柳泉居其实也是鲁菜。清真菜在北京也有一席之地，像涮羊肉这种就是来自北方游牧民族。所以归根结底北京菜是一个融合菜，吸收了各地饮食文化，口味以咸鲜为主。我最爱的一道菜是老北京烧茄子，卖相很不好看，黑乎乎的一滩，油了吧唧的，但吃起来很下饭，也不费牙，味道好就可以了!
我家里还常吃糖火烧，糖火烧是将红糖、麻酱加入到面粉里，可做主食，小区周边的卖主食的小商铺大多有卖，一些高级点的餐厅也有把它做成精致如点心一样的吃食。北京人很爱吃麻酱，老北京涮羊肉的蘸酱以麻酱做底，这与重庆火锅的干碟和油碟有很大不同。到了夏天，还有麻酱凉面，新川面馆的麻酱凉面与柳泉居的豆沙包一样都是我姥姥的保留项目。
柳泉居豆包远近闻名
澎湃新闻：
和京味美食和老餐厅有些怎样的记忆和故事？
董克平：
我这个年纪的人对美食的记忆基本上是年以后的事情了。在此之前都是温饱问题，哪里有什么美食？红烧肉、炖带鱼这些过年的食物就是美食了。更别提什么去餐厅酒楼吃饭了。等有了条件去外面吃饭，正是老字号衰败的时期，新兴的民营酒楼风头正劲，等到老字号缓过气来已经是北京奥运会之后了，他们老菜做不好，新菜不会做，除了那些名声之外，基本上可以放弃了。因此和老字号没故事。
张琳：
这里我要说灶温。灶温曾经是老北京有名的馆子，以前民国时候本土作家写的老北京小说、美食散文多有提及这家店。灶温的老板姓温，山西人，祖辈几代人经营这个馆子有年的历史，馆子就位于东四隆福寺一带，隆福寺这个地方本身就很有历史，这里曾经是北京最大的“商圈”，卖百货的、餐饮业等各行各业都很兴旺。当时灶温与其他的北京老字号都是隔壁，灶温最有名的是一种叫一窝丝的面条。我爸就是出生成长在东四，和灶温老板的儿子是北京五中的同学，只是那个时候灶温已经没了，也有一种说法是，公私合营的时候，灶温加入了隆福寺小吃。据说在上世纪70年代前后曾经在东四恢复过灶温，但没两三年又关闭了。为了配合隆福寺的升级改造，隆福寺小吃在前两三年也关闭了，这里的很多有点历史的小店都关了，不知道还能否有机会再吃到这些记忆中的美食咯。
澎湃新闻：
这次上榜的有一家炸酱面馆，不过据说很多老北京都觉得外面卖的炸酱面永远没有家里做的好吃，是这样吗？
董克平：
炸酱面这种家常食物一定是家里做的好吃。而且早年间饭馆饭铺里没有卖的，都是家里自己做着吃，现在市面上有很多餐厅都卖，打着老北京炸酱面的招牌。余生也晚，不知道老北京炸酱面是个什么样子，但是这种吃食倒是自小就吃，算起来也吃了几十年了。
小时候是酱多肉少，不过既然是炸，多少比平时多了点荤腥，吃起来蛮香的。日子过得宽裕了，酱里肉逐渐多了，肉丁也变成肉块了，煸透后又被黄酱浸润过肉丁，吃起来又香又过瘾，劲韧的面条，脆嫩的面码，拌上肉、酱个半的炸酱，再点几滴香醋一勺辣椒油，拌匀吃下去，那种舒坦劲就别提有多美了。
就我的经历而言，新北京炸酱面绝对比老北京炸酱好吃太多了。过去吃顿炸酱面是改善生活，油不多肉也少，现如今想吃就吃，油肉随着自己的意愿走。譬如我吧，一般是七两黄酱三两甜面酱混合好蒸透，再来一斤硬肋五花肉肉丁，这样炸出来的酱那才好吃呢。这样的炸酱面小时候没做过，也没听老辈人说过旧日有这样的做法。
烹饪大师牛金生老师和我说过炸酱面的事。北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，牛老师说那些基本上都是胡说，有些号称大师的人讲得更是离谱，真不知道他们早年间吃过几顿饱饭。说一千道一万，小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。
再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉，牛老师讲这是不对的。因为现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的已经不一样了，用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
炸酱的道道也不少。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。旗人的讲究也多，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，那多丢人啊！
张琳：
很遗憾，是真的。每个家庭的炸酱面做法都不同，这个不同体现在酱、菜码和面上。炸酱面的精髓在炸酱上，传统做法是五花肉配上黄酱、甜面酱，有的还用鸡蛋做酱，但在我家以瘦肉做酱，配上些许洋葱丁来解腻。炸酱面上的配菜叫菜码，正统的菜码是心里美萝卜丝、芹菜丁、黄豆儿等，但这又刨丝又切丁的着实太麻烦，我家就给简化成了豆芽菜和黄瓜丝。至于面条本身，我减肥，半魔芋丝半面，我爸糖尿病，用的是荞麦面。
其实，炸酱面是我家的“懒人饭”，连续几天没时间开火的时候，就做上一碗酱放冰箱里，随吃随取一点出来，放微波炉里加热，同时将超市买的面条和豆芽菜下锅煮熟，捞出后把炸酱倒上、拌匀，齐活！
澎湃新闻：
你觉得小时候吃的京味美食和现在相比有变化吗？
董克平：
味道一定是有变化的，不变的是没有生命力的，是死亡的。社会在变，人在变，味道怎么能不变？味道的传承一定是在人们唇齿间鲜活流转着的，变是永恒的，不变只是留在记忆中的。
张琳：
我担心我29年又6个月的人生经验不足以回答这个问题，于是拿着这个问题问了我妈，我妈不假思索、脱口而出：是啊——！菜没菜味，人没“人味儿”了。“菜没菜味”意思的是原材料蔬菜的味道和以前不一样了，化肥的使用等原因，让蔬菜缺少了些许甘甜和清香。若干年前，北京一个大棚推出来可采摘“古法”种植的蔬菜，尤其还有很多人都不喜欢吃的胡萝卜，但还是很多人趋之若鹜，看来老口味的蔬菜真的已经成为了一种情怀了。“人没‘人味儿’”意思是奸商不少，猪肉价格飞涨时，鱼香肉丝就变成了鱼香菜丝，一些店铺没有坚持品质实在是惋惜。
澎湃新闻：
北京的老字号依然保持着水准吗？
张琳：
肯定有其他老师从手艺的传承、店面的发展等角度来谈了，那我从另外一个角度来说一说——吃客与老字号。近十多年北京发生了很大的变化，现在北京隐隐约约形成了这么个格局：前门前面东西走向的前门大街，历史上它既是老北京内城和外城的分界线，同时当下也大致是老北京人和新北京人聚居地粗略的分界线。为什么这么说呢，历史上的南城，也就是老北京的外城，住的都是贫苦之人，没有什么好的资源。而资源是具有传承性的，客观地说，当下的南城的确没有好的教育资源和医疗资源，如果不是因为钱的因素，对子女教育极注重的新北京人，大概率不会把房子买在南边的，即便一时买在了南边，也是心系北边。久而久之，就形成了北边新北京人聚集，反倒是在南城住着很多老北京。老北京多的地方就会有老北京餐厅，一家老北京餐厅如果能在南城站稳脚跟，就说明了经受住了很多老北京口味的检验。以前的吃客，尤其是某家店的老主顾，要时不常地提点意见，“嘿，今儿这个儿咸了啊”。其实说到这个，我们也可以统计一下这次上榜的餐厅，尤其是老北京美食餐厅，有多少个是在南城呢？
澎湃新闻：
如果向外地人推荐几种北京传统食品，你会推荐哪些呢？
董克平
：我推荐的话大概会有北京烤鸭，涮羊肉，厉家菜，大董意境菜。
张琳：
肯定有人推荐炒肝、灌肠这种未上榜。但同样代表北京的小吃，我就不说这些吃食了。我推荐一个北京人到现在都吃的，而且淘宝上只能找北京代购才能买的到的——义利的果子面包!义利创建于年，其实它并不是北京的本土品牌，而是上世纪五十年代从上海迁过来的，北冰洋汽水也是他们家的。它家做的果子面包可谓是北京人从小吃到大，这款面包里面混有坚果和果脯，现在其他一些面包品牌做的“老北京果子面包”，其实参照的就是义利。北京人还是认可义利，这款面包现在分为蜡纸包装和普通包装，蜡纸包装是手工做的，更筋道，比普通包装的贵一块多钱。义利现在在北京开有很多分店，能很容易就买到。这家店的自来红也是很多长辈所喜爱。
另外，现在冬季了，来北京可以吃一些应季的美食。比如糖炒栗子和糖葫芦，这种都属于刚做出来时最好吃，网上也有经过深加工的栗子和糖葫芦售卖，但味道相去甚远。糖炒栗子做得最好的我个人首推秋栗香。糖葫芦一般在超市门口就有卖的，味道大多不差。
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