大家好，我是初九，“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。”秦岭、淮河天然地将中国分为南北两部分，不同的自然环境造就了各地区间不同的生活习惯，然而有一种食物却能沟通南北，调和众口，它就是面条，一种朴素而又多变的美味。天气晴朗的日子里，人们将做好的面条挂在细杆子上，一排排上架晾起来，场面十分壮观。
一碗面条的温情
作为华夏民族最早的歌谣，《诗经》中就已经出现了许多关于麦子的描写。由此可见，早在多年前，小麦就已经在为华夏民族提供源源不断的滋养，不过那时候人们食用的还是麦饭，而非今日我们所熟悉的面食，直到后来石磨被广为使用，面食才开始出现在餐桌上。
●晒面条的壮观场面关于面条最早的记载出现于东汉时期的典籍中，由于古人将所有面食一律以“饼”称之，所以面条在当时被称作汤饼、索饼，这表明了面条带汤、形如绳索的特点。医圣张仲景所作《伤寒杂病论》便有伤寒病人食用索饼有助于身体恢复的记载。魏晋南北朝时期的《荆楚岁月记》中则记载了当时六月伏天吃汤饼的习俗。
直到现在，伤风感冒时吃一碗热腾腾的面条，六月初伏时节吃凉面的古老习俗，还都完好地保留着。历史往往就是如此出人意料，那些刻录成文字的记忆渐渐被人遗忘，烟火缭绕中的滋味却在不经意间一辈又一辈流传了下来。当我们又挑起面条时，想起千百年前先人们也是这样做的，一股历史的温情也随之而来。
不过对于古人来说，想要吃一碗面条，绝非易事。首先，要用石磨将小麦细细地磨成面粉，低速低温研磨，最大限度地保留小麦中的各种营养物质，但其中的辛苦恐怕是缺乏体力劳动的现代人难以感受的；待小麦磨成面粉后，加水反复揉捏，做成软硬适当的面团；然后用擀面杖擀成片，薄厚必须适中；最后再用刀切成粗细均匀的面条。
当一碗热气腾腾、点缀着各色蔬菜的面条端上古人餐桌的时候，其背后蕴含的辛勤劳作是现代人难以想象的。在那个年代，小麦属于珍贵的细粮，普通人家很难吃得上一顿面条。
挥别了武功赫赫的两汉，路过了莺歌燕舞的六朝，中国的历史迎来了又一个黄金时代——唐朝。这一时期，面条似乎也沾上了盛唐的蓬勃奋进，花样变化发展得让人眼花缭乱起来。
面条的做法可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压；吃法方面也是越发讲究。据记载，唐朝宫廷里冬天要做汤饼，夏天则吃浸过凉水的“冷淘”。有些人既不喜汤饼热气缭绕，又厌烦冷淘寡淡凉薄，那么还有“温淘”可供选择。不过，唐朝时期面条在寻常百姓家的餐桌上仍旧难觅踪影，能经常一品其味的大抵非富即贵。
宋朝立国之后，尽管在军事方面比不得唐朝，但是经济发达绝非前代能比，寻常百姓吃上一顿面条已经不再是奢望。同时，“面条”这个词也正式诞生了，它渐渐取代了以往的各种叫法，成为官方称谓。
一座城市的滋味
内外兼修、文质彬彬，一直都是中国人心中不变的文化信仰，而且中国人习惯将形而上的思索融会于日常生活的点点滴滴中，一碗面中也一样蕴含着人生修炼的哲理。面条的口感或弹或软，显然是其“内”；浇头的鲜香辛辣，无疑是其“外”。这内与外之间的排列组合变化，在不同的地区造就了不同的滋味，同时也反映了不同的地域性格。
过去的年间，北京几乎一直都是我们这个古老国家的都城。在时光流水的冲洗下，它早已褪去铅华，一举手一投足间不经意流露出来的全是世家子弟的风流。哪怕是一餐寻常的炸酱面，在北京人眼里，也必须吃得精致，筋道爽口的面条，炸至金黄的肉酱，各色时蔬菜码，一样都不能少。
●一碗炸酱面在北京，家家户户都会做炸酱面。不同的是，各家有各家的味道；相同的是，这一碗面所承载的是一个人对家的回忆和爱。
关于面，北京人偏爱抻面和切面。抻面是把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，然后右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，立刻放入早已沸腾的锅里。切面则是先把面团擀成薄片，然后撒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。能不能做出一碗弹软可口的面，无疑是衡量一名家庭主妇是否合格的重要标准。
炸酱和菜码则是赋予一碗面以激活味蕾魔力的关键，酱须炸至肉丁红亮，香气四溢；菜码分时令不同，各有讲究，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。当这样一碗无论是在视觉上还是嗅觉上都充满诱惑力的炸酱面端到你的面前时，想必鲜有人能抵挡它的诱惑。
同样是面、酱、菜三位一体的搭配，远在西南的重庆人最钟情的是豌豆炸酱面。“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
从这段顺口溜里，我们不仅能够看到豌豆炸酱面的做法，更能窥得重庆人对它的喜爱，青的豆嘴儿，绿的椿芽、莴笋，白的蒜瓣、豆芽，还有红的心里美萝卜，这些是重庆人五颜六色活泼性格的写照；红椒麻油、芥末辣根则是重庆人心中的那团火；最后再调以适量炸酱，点醒了一碗面中最纯粹的味道。
这就是一座山城的味道，这就是一座山城的性格。
不可抵挡的川香
四川，与重庆比邻而居，两地风俗相近却并不完全相同，它们之间的纠纠缠缠从先秦时代的巴国、蜀国时期就已经开始，直到近代仍旧是分分合合，像极了一对彼此嫌弃却又爱恋着的侣伴，每一次都想要分别，最终还是牵住了彼此的手。
对于面条，重庆人喜欢，四川人也一样离不了，在蜀国旧地，人们对面条的最初记忆大多是从一碗担担面开始的。担担面至今已有百年历史，相传为年一个绰号叫作陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫作担担面。
早些年，四川大大小小的城镇中，经常可以见到挑着扁担沿街叫卖的小贩。他们的扁担一头挑着煤球炉子，上面坐着锅，锅里装着热水；另一头则挑着碗筷、调料、面条和洗碗的水桶。随着一声声“担担面嘞”的吆喝声由远及近，坐在家中的人们不免馋虫大动。对于生活在物质匮乏年代的人们来说，一碗担担面就算得上是难得的美味了。
要想担担面好吃，制作起来自然也不能马虎：取猪腿肉剁成细末，甜面酱用少许油解散；锅置火上，放少许油烧热，再下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量甜面酱炒香，待到肉末呈现诱人的茶色，微微吐油，担担面的“面臊”就做好了。这时候千万不要被这香气勾引，一旦忍不住偷吃一口，估计你会忍不住把它全都吃光。
炒好面臊，就可以开始煮面了，担担面的面条质地细薄，口感爽滑，入水片刻即熟。面条煮熟后，捞入碗中，这时候别急着加面臊，要先加入盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、葱花等各式调味品，佐以少许高汤，最后再加入已经炒好的面臊。
如此多的调料看起来非常麻烦，然而这正是四川厨师的高妙之处，他们将这许多调味原料组合在一起，让其和谐地统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。一筷担担面入口之后，你就能深刻体会到四川厨师非凡的创造力以及川菜不可抵挡的吸引力。
山西刀削面
土地贫瘠的山西，缺乏绿色蔬菜，如何在这片以黄土为主要背景色的大地上将日子过得有滋有味，就成了山西人首先要解决的问题。主食与配菜搭配的面条，既最大限度地激发了美味，同时又适应了当地缺少蔬菜的自然条件，因此它成了山西人餐桌上绝佳的食物。据可靠历史记载，山西面条已有多年的历史。努力装扮生活的山西人以自己的聪明才智创造了品种多样的面食，其中最著名的莫过于山西刀削面。
刀削面，顾名思义，刀削而成。山西人削出的面条中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。
刀削面的制作秘密首先在于面团的制作。水面比例要求精准，一斤面三两水，是削面师傅们一代代口耳相传的不变配比。水倒入面粉中，打成面穗，揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时便容易粘刀、断条。
刀削面最精妙之处在于刀功。削面时使用的并非普通菜刀，而是有特殊形制的弧形削刀。削面时，左手托住面团，右手持刀，对着滚开的汤锅，一刀赶一刀，一叶连一叶，如流星追月，削出一条条面叶，落入锅内。汤水滚开，面叶翻腾，似银鱼戏水，当真是一场别开生面的表演。技艺精湛的师傅每分钟能削刀左右，而且每个面叶的长度不多不少，刚好是6寸。
现如今，“飞刀削面”在山西已经成为一种表演艺术。无论是在电影、电视剧中，还是在书中，只要出现和山西传统有关的故事，免不了就会出现这样的场景：技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。
刀削面的“浇头”也是多种多样，肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋都是刀削面的绝佳伴侣，配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上少许山西老陈醋，当真可口无比。
岐山臊子面
与山西隔河相望的陕西也是面食的天下，讲求薄、筋、光、汪、酸、辣、香的臊子面在陕西人心目中永远都有不可替代的位置，其中又以岐山臊子面最负盛名。汤多面少，并突出酸辣味，热得烫嘴，油多味足，正是岐山臊子面的特色。
肉的选择是制作臊子的关键，带皮五花，七瘦三肥，保证臊子香而不腻。切成小而薄的肉片，入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。炒至三成熟，加入姜末去腥，再加入适量盐。待六成熟时加陈醋，七成熟时加酱油、花椒，九成熟时加适量红辣椒粉，加水搅拌，微炖一会儿，即可出锅。
这期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，否则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤煳了，影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味会渗得太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，油鲜红光亮而不是很辣。这就是肉臊子的最基本做法。
臊子面的面要做到韧、筋道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六小时后再擀，这样做还能使面易于擀薄切细，口感滑润。
臊子做好，面条煮熟，便可做汤。取铁锅，注清水，
点旺火，水沸腾，放入肉臊子，再将准备好的木耳、鸡蛋、黄花菜等底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后以文火继续加热。
这样做出来的热汤视觉上红、鲜、亮，口感上酸、辣、鲜。待到汤成，将热汤浇到刚出锅的面上，即成一碗汤滑味鲜、美味可口的臊子面。
臊子面对关中地区人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人做寿，还是小孩满月，或是家里来了亲朋，都离不开臊子面。
俗语常云南米北面，面条却能在征服北方人口味之后，让南方人也念念不忘，大概是因为它在坚守其面食本质的同时，不拘泥于口感和风味的变化。
这就是外圆内方的智慧，这就是中国人与这个纷繁世界的相处之道。
意大利面
世界上除了中国人之外，意大利人也喜欢吃面条。意大利的美食元素有很多，其中以意大利面最著名。
意大利面的英文为pasta，又叫意粉、意面。制作这种面条的原料是最硬质的小麦品种——杜兰小麦，这种小麦具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，使得意大利面呈现出通体黄色、耐煮、口感好的特点。
意大利面是西餐品种中最普遍的主食，对意大利人来说更是如此。据统计，意大利人每年人均食用意面30千克，也就是说意大利家庭每天必有一餐吃意面。另外，因意大利面制作简单，种类多样而可口，也受到了世界各国食客的喜爱。特别是对中国人来说，意大利面被认为是西餐中最接近中国人饮食习惯的品种，最容易被中国人接受。
意大利面有丰富的营养，变化多样的形状和多变的口味。一个鸡蛋，一些面粉，就可以创造出成百上千种造型各异的面条。一点技巧，一点创意，就可以调制出无数种美味香浓的酱汁。当面条遇上酱汁，美味难以预料。不同种类的意大利面，配上百变的酱汁，搭配新鲜的蔬菜、肉类、海鲜、香草等，美味与营养兼具。
好了，今天的分享就到这里结束了，希望大家喜欢。
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