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烟台人厨房里的十大主食,个个都有故事有回

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文:哈饼侠编辑:夹箍儿侠图片:网络、夹箍儿侠夹箍儿言:提起烟台人的居家主食,估计大部分都登不上高档饭店的大雅之堂,更别说中产小资们的朋友圈了。可别忘了,这些主食是陪伴我们从小到大的东西,它们承载的不止是一个人的胃肠,还包括那些城市的记忆、故事乃至文化灵魂。这些灵魂大概便是深深牵引着我们的那个“乡愁”。话不多说,以下列出的烟台主食可能只有在私家厨房或是街边小摊才能找到了,有些甚至已经消失了,但不可否认的是,它们陪伴了数代的烟台人,它们是烟台人永远不能割舍断裂的东西!1、馒头、莲子、枣饽饽山东人哪有不吃馒头的,老烟台人也不例外。以前家里都会隔几天就蒸上一锅大馒头,现在虽自家蒸的少了,但至少你在哪个小市都能买到。别说烟台的小市了,就连上海的菜市场边,你都能看到“山东馒头”的门头牌。可见馒头在我们主食里的分量。至于吃法,居家老烟台人不讲究,一个大馒头就着一根大葱、二两烧肉,再或是一碗蒸鱼干,那就是一顿饭!馒头稍微变变花样,赘上几个大枣,那就是枣饽饽了。放到模子里卡出来,那就是莲子了,老少皆爱。馒头在烟台人手里还有更另类的做法——本人曾经跟农民工一起扛过砖头,中午工地伙食直接上的便是:“肉馒头”!它个头、外形跟馒头没什么区别,只是里面包着超级大的猪肉块,一个下去,饭量小的人还真招架不住!2、发面大包子相比而言,南方人吃烫面包多一点,北方人吃发面包多一点。南方人烫面包的个头小一些(有些还赶不上我们饺子的个头呢),烟台人发面包则一家比一家的大。别看发面包个头大,技术含量高着呢——面发不好有酵母味,褶子捏不好会被馅汁烫成死面,而馅塞少了包子又会没油水没味道,严重影响口感。在我还是个中学生的时候,在芝罘区,每到中午吃饭点,几乎每个学校、单位、办公楼外都会有推着车子卖大包子的人,这些人里有的是周边的农村妇女,有些是下岗职工,夫妻档……他(她)们包的包子无一例外的具备三大特点:好吃、实惠、便宜。时至今日,我认为它们还该加上第四个特点:回味无穷!原因很简单,这些包子承载着烟台人的勤奋、朴素、持家与智慧。3、水饺我们这里说的不是蒸饺,不是煎饺,也不是成都人吃的那种红油钟水饺,而是清水下锅,捞出来蘸醋吃的烟台饺子。再地道点的烟台人还会配上一碗烫嘴的饺子汤,这“水饺”才算圆满。重复一遍额:清水下锅、蘸醋、饺子汤……这几大元素至今在烟台人的习俗里没有改变过,哪怕是在一些招牌饺子馆里,哪怕是在婚庆喜宴上都不例外,更别说是逢年过节吃的饺子了!至于饺子的馅,那就更能彰显烟台乃至胶东的人土风情了——从海鲜类的鱿鱼、鲅鱼、虾仁、爬虾肉到荤素搭配的猪肉大葱、韭菜鸡蛋、方瓜大白菜……哪一样都够我们好吃的撑破肚皮!这些饺子馅承载的是烟台的山水融合之情。4、面条烟台人对吃面绝对算得上是情有独钟了:从厨房里的打卤面、炸酱面、烂面汤,到大街小巷的拉面、小面、手擀面;从工作餐、家庭便餐到生日、节日主食,面条几乎跟烟台人的日常生活形影不离。在我印象里,朋友里面能一口气吃三碗拉面的人大有人在,能把面从早晨吃到晚上的也大有人在,这还不算,年轻人中场可能还得来个加班餐——泡面。啊,到底这个又长又细的面条有什么魔力,它能同时出现在我们的生日、工作、生活、婚嫁、寿辰里呢,这大概需要我们从深层次的烟台文化乃至中国文化里找了。5、疙瘩汤舀它一碗面粉,将水龙头拧到滴水状,拿双筷子捧起碗对准水龙头,搅合搅合掺和掺和,一碗疙瘩汤半成品便出来了。在这之前需要先将葱姜蒜爆锅下水煮,待水开的时候刚好面疙瘩也搅好了,下水煮开,再打个鸡蛋花,一锅疙瘩汤也就出来了。烟台人把这个过程称为“晃疙瘩汤”。我记得在自己小的时候,每当感冒发烧或是肠胃痛,妈妈总会用姜丝爆锅,给我晃一碗疙瘩汤,标配是几颗小油菜,一个西红柿,一个荷包蛋。疙瘩汤出锅后淡淡的,青青的,酸酸的,趁着热乎喝下一碗,病也就差不多快好了。长大后,朋友聚会喝多了,也总会要一碗疙瘩汤暖暖胃,于是也便有了家的感觉……啊,多么神奇的疙瘩汤,它上不了胶东人的大雅菜系,却在默默地治愈着那普通百姓的心灵。6、三鲜片儿汤“三鲜片汤”作为主食也好,菜品也罢,几乎要在烟台人的厨房或饭馆食堂里消失了,但老烟台人都知道,它绝对是一个地地道道烟台特色的饭食了!把压好、擀好、切好的混沌皮或饺子皮扯成片状待用,热油爆锅加飞蛤、蛏子、海米煸炒,后添水煮沸,下面片至熟透(过程与疙瘩汤做法相似)。我记得很清楚,上世纪很多烟台单位食堂都有三鲜片汤,十来年前很多快餐店也会免费提供“片汤”。它一来可以做汤,二来可以做饭,如此简单,如此廉价,也如此实惠。在家中,有时妈妈包馄饨或饺子剩下了面,便会将它扯成片汤。说实话,烟台人这种用下脚料做成的饭菜不在少数,我记得小时候爷爷家包鲅鱼饺子,便会把剔下的鱼头鱼刺鱼尾烩成一盘菜,就着饭吃(准确地说是就着饭“咂吧”)别有风味。只可惜,这种用下脚料做成的片汤在渐渐地消失。那么,与其伴随着的烟台人的那些勤俭节约的品质是否也在一点点消失呢?7、片片听老人说,在上个世纪六七十年代的烟台,有很多赶着马车进城做生意的人。这些人进城时胳肢窝里都会夹着一个长长的大饼,那就是“片片”了!通常片片是用玉米面做成的,赶马车的人不会直接吃它,太涩!那怎么吃呢?传说他们会在城里的某个餐馆驻足,给老板五分钱,然后把胳肢窝里那大饼掰一块下来交给管家,管家拿着这块饼再切成更小的块,然后在油锅里一炒,盛盘,这就是有名的“烩片片”了!赶马车的人如果心情好,再花两分钱打它二两酒,就着烩片片吃,那滋味,想想都有滋有味!时至今日,片片的命运并没有像“三鲜片汤”那样濒临灭绝,反倒是很多烟台特色的饭店还保留着一道“鱼锅片片”的菜,很多小市也还在卖纯玉米面做的片片。可见胶东人对“片片”的钟爱与留恋。8、椒盐烤饼对于老烟台人来说,下馆子喝羊汤,如果没就上那个“椒盐烤饼”,算白去了!那么,这个椒盐烤饼又是何许饼也?没错,就是那种两端尖尖的,成人巴掌大小,在那种类似于炕炉子里烤出来的饼。这种饼没有发面饼那么软,没有新疆馕那么硬,咬起来哏哏的,刚好就和了烟台人配羊汤吃的口。这种饼不是谁都能做的,以前的羊肉馆都是出去采购的,而那些被采购的做椒盐烤饼的人都是一些混迹在街头小市的底层人。没人考证他们从哪里来,去了哪里。总之,现在这些做椒盐烤饼的人越来越少了,我们也很难在羊肉馆喝羊汤的时候,就上那个椒盐烤饼了。9、哈饼这里说的“哈饼”就是“韭菜盒子”,顾名思义,它是用韭菜加鸡蛋烙出来的。烟台人还会在哈饼馅里加上虾皮、海米甚至鱿鱼、海肠,要的就是那一口鲜!在我小时候,小市上街头的哈饼卖一块钱九个,实惠的不能再实惠了。时至今日,哈饼街上卖的不多了,只是依稀在某些烟台人家中的厨房餐桌上出现。但愿还能有更多的人尝上那口哈饼的“鲜儿”!10、馄饨从前,在烟台,不管是晌午走在所城里的胡同里,还是清早经过南洪街的路头,再或是午夜穿梭于朝阳街,不管是春夏还是秋冬,你总能吃上它一碗路边那热腾腾的馄饨。那馄饨馅的肉葱香,那馄饨汤的清油香,让人欲罢不能,流连忘返。我想,这所有的主食,不管是在街头还是在餐馆厨房,它们便是老烟台的味道了!还是那句话,它们承载的不仅仅是个味觉,驻足的也不仅仅是胃肠!(本文结束)#山东大馒头#


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