《全套正宗重庆麻辣小面制作工艺技术》
重庆小面简介
重庆小面，是重庆四大特色之一，是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，是重庆面食中最简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型。重庆面包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆、杂酱面、荣昌铺盖面等。
佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
重庆的特色
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、酸辣粉、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。
我曾经有幸结识一位70岁的老师傅，以下就是老师傅告诉我的，希望能对你有帮助。
重庆小面制作工艺流程：
主料：碱水面条辅料：高汤、油辣子、猪油、蔬菜调味料：复合酱油、复合醋、姜蒜水、芝麻酱、花椒面、花生仁、熟芝麻、葱花、鸡精和味精、榨菜粒、芽菜
重庆小面---碱水面条分预制和熟制两个步骤。
一、预制
（一）材料：中筋面粉克，清水克，鸡蛋1个，盐2克，食用碱3克；
（二）做法：
1.面粉中加入少量的水、盐，揉成小面团。和成质地均匀的碱水面团。
2.面团醒面30分钟。将面团切成细面，有条件可以用面条机压制。
二、熟制
做法：
1、面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出，控干水分，平摊在案板上。
2、用电风扇吹凉，再用刷子给面条刷一层薄薄的菜籽油，拌匀，分成若干份。
3、客人点单时，将面条放沸水中煮开即可。
一、大骨高汤的制作步骤：（以50公斤为例）
原材料：猪大骨克、鸡骨克、五花肉g、生香葱克、生姜片50克、大蒜头0克、胡萝卜克、白萝卜克、洋葱克、胡椒粒25克、清水50公斤、黄酒克、
制作步骤：
1、猪大骨、鸡骨架、五花肉先用开水焯一下，去血水捞出，用凉水冲洗干净备用。
2、锅内倒入50公斤水，冷水放入所有原材料，大火烧开后，去杂质白沫，改中火烧1个小时。
3、将猪大骨、鸡骨架和五花肉捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够50公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟，直到锅内水变乳白色，过滤即完成为大骨高汤。
注意：所用骨料（大骨要砸开），无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。
二、油辣子的制作流程
准备辣椒面：辣椒籽香、皮辣。（辣椒面1斤和菜籽油4斤为标准）
1、将辣椒按一定比例：
贵州朝天椒(红润)40%四川二金条(香醇)40%小米椒(劲辣)20%
混合，剪成2厘米小段，小火慢炒辣椒40分钟左右，一直炒到辣椒变干变脆，干辣椒由干瘪变得充实。
2、芝麻要小火慢炒，不断翻动，炒至金黄色即可。
3、把炒好的辣椒倒入石臼里用木杵捣碎。
4、捣好的辣椒，要用筛子把大块的辣椒隔出来，剩下更细的辣椒面。
制作过程：（把辣椒面分成三等份）
1、将油加热度去除生味，放入葱段、姜片、蒜瓣适量，炸至金黄色，捞出。（炸制目的是把蔬菜味融入到菜籽油中，增加蔬菜的鲜香味。）
2、在放入香料(花椒64克、八角24克、肉桂24克、白胡椒24克、山奈12克、肉蔻12克、草果8克、丁香8克、香叶6克、陈皮6克)，小火慢炸，炸至深棕色出香味后，将香料中的香气充分逼到油里，随后将香料捞出。
3、辣椒炸制步骤：
第一炸：待油温八九成热（度）时，在大碗里放些芝麻，把第一份辣椒面倒进碗里，稍微搅拌一下，盛四勺油浇在里面，油要没过辣椒面。看一下就产生很多气泡，因为比较高的油温，让里面的水分快速蒸发，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味特别的足。即一炸香。
第二炸：一两分钟后，油温降到五六成热（度）时，把第二份辣椒面倒进大碗里，同样浇四勺油。这回气泡少了很多。这次炸，主要是让辣椒更辣，太高的油温会过度分解辣椒素，太低的油温析不出辣椒素，只有五六成的油温才能恰到好处析出辣椒素，这时炸出的辣椒最辣，即二炸辣。
第三炸：又过一两分钟，油温已经降到三四成热（80度）时，把第三份辣椒面倒进大碗里，把剩下的油全浇进碗里，这时没有变化，不要着急，五分钟后，它一定比现在红，这是因为只有这个温度，才能把辣椒里面的铁离子析出来，铁离子本身就是红的。而且会越来越红，即三炸红。
4、最后制出鲜香麻辣的辣椒油、放凉后，第二天用效果更好、麻辣程度可适当调节辣椒和胡椒的加入量。
小贴士：油温高低决定口味
1、熬制红油一定要用菜籽油，最好选黄菜籽的，香味足。
2、二荆条的特点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。朝天椒的特点是能增加辣度。（朝天椒：二荆条是4：6，出来的红油为中辣）
3、辣椒碎颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看；颗粒过细，不易变黑但香味出不来；要不粗不细，像小芝麻粒一样。
4、辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。
5、辣椒油的使用时间一般不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。
6、在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
三、猪油的熬制
1、精选猪板油或猪肥肉，清洗干净后切薄片，切成4厘米见方的块。
2、冷锅放入锅中慢慢熬制，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。
3、练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。
注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。（这个不能偷懒）
四、蔬菜煮的时间长短也有不同
豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老。
藤藤菜煮下去后水重新开了就行了。
莴笋可以多煮一会儿。
包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。
辅料的调配顺序秘诀：
1、佐料里加猪油可以使面条更滋润、细滑。
2、而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
3、研究了18年小面的老师傅表示，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
4、辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。
1、复合酱油
原料：黄花园酱油g、清水g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、姜葱适量。
香料：八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个。
做法:
1、将黄花园酱油，红糖，冰糖，放入清水中，中小火加热，
2、放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟左右。
3、最后加入味精和鸡精，直至复合酱油汁浓稠为好。停火，晾凉装瓶备用。
4、放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
2、复合醋的制作
原料：菜籽油50g、陈醋g、干辣椒4个切段、生姜8g、盐10g、味精5g
做法：
1、锅内大火倒入菜籽油50g，待油温7成热时，放入干辣椒段、生姜末。
2、待炒出香味后，加入g陈醋，锅内醋烧开后，改小火慢熬。
3、5-10分钟之后，依次放入盐和味精。
4、过滤干净，晾凉装瓶备用。
3、姜蒜水的制作
原料：老姜50g、大蒜80g、盐4g、开水ml
做法：
1、大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入盐，加入20克清水，捣成蒜蓉。
2、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂。
3、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，热水冲调，待冷却备用。（蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）
注意
1，在捣蒜的时侯加入的水不要太多，但一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。
2，姜蒜里面不用加盐，但是姜一定不能去皮捣。
3，姜蒜水用至1/3时，可以再次加清水冲调，这个是可以反复使用的，但是最好每天更换。
4、芝麻酱的制作
配料：芝麻酱g，熟菜籽油50g，花生酱25g
做法：花生酱、芝麻酱按1∶4的比例混合均匀，倒入菜籽油稀释呈糊状即可。
在重庆小面中起着两个作用：
第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;
第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。
5、花生碎的制作
选材:选用颗粒饱满的花生米（最好是红皮花生米）
材料配比:花生米克，色拉油淹过花生米即可。
制作方法:
a.冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊）
b.炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。
c.花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
6、花椒面制作：用红花椒比青花椒好
制作工艺：也是相当考究的，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
花椒选料：茂文的“大红袍”花椒是最好的。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来。
7、白芝麻的制作
取白芝麻克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
8、味精
有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！在重庆比较著名的面馆都用的天厨出的佛手牌味精。
9、葱花
最好用火葱够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物也可以用一下。
10、混合油
混合油即是（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。
11、豌豆的制作
1、市场直接购买g干豌豆，提前用冷水泡10小时，泡涨后滤干水。
2、倒入高压锅，加入水淹没碗豆，加入食用盐3g，待高压锅上气后关小火，压15分钟，即为成品。
12、芽菜的制作
1、选材:选用宜宾碎米芽菜g，如果购买的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，滤干水分再用。
2、炒制:冷锅倒入色拉油80克，油烧热后，关小火，倒入芽菜，炒出香味后出锅，即成品。
重庆小面浇头制作
一、肉沫制作
1、原料：
猪肉末克（7肥3瘦）；姜末60克；老抽酱油10克；料酒5克；甜面酱8克；糖色15克；胡椒粉2克；花椒粉3克；十三香2克；盐5克；味精3克；鸡精2克；
2、做法：
a.肉沫，放姜末一起翻炒，炒制2--3分钟，
b.放入老抽酱油、料酒、甜面酱5克、糖色、胡椒粉、花椒粉、十三香，炒至5--6分钟。
c.再次放入甜面酱3克，快起锅的时候放入盐、味精、鸡精，然后翻炒2分钟左右，即可。
a.准备材料：白砂糖50克，色拉油3克，清水15克。
b.做法：加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌防止粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水，继续用勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分，关火起锅，装如容器，即为成品。
最后提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。
二、红烧牛肉做法
1、原料：牛肉克；菜籽油克；大葱、洋葱、芹菜各50克；郫县豆瓣酱80克；糖色10克；水2斤；鸡精、味精适量。
2、香料：桂皮一小段（约2厘米）；八角1—2个；草果1个（拍破）；香果1个（拍破）；山奈1小片；白蔻8粒；香叶8片；小茴香一小撮（毫升矿泉水瓶盖一瓶盖）；沙仁4粒；姜块适量（可多放些）；花椒适量。
3、做法：
a.菜籽油入锅用中火，烧至起泡沫后，放入大葱、洋葱、芹菜，慢慢炸制，直至炸黄后，捞出备用。
b.然后倒入郫县豆瓣，切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮发黄、发干，尽量多炒一会。
c.然后放入所有香料，用小火慢慢熬制5-6分钟
d.然后倒入焯好水的牛肉块，加入糖色，用中火翻炒至3-4分钟。
e.倒入水2斤，慢慢煮至入味。
f.然后倒入高压锅，熬7-8分钟，适量的多放点鸡精、味精，然后将看得到的香料捞出扔掉即可。
三、红烧肥肠做法
1、原料：肥肠克；菜籽油克；大葱、洋葱、芹菜各50克；郫县豆瓣酱克；姜、蒜适量。
2、香料：草果1个（拍破）；八角2—3个；小茴香3—4个；山奈4—5克；桂皮2—3克；花椒适量。
3、做法：
a.锅里放入菜籽油加热，放入大葱、洋葱、芹菜，姜、蒜适量，炒至发黄后，打捞起来。
b.然后放入豆瓣酱，中火炒至2-3分钟，放入所有香料，若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒，然后慢慢翻炒至2-3分钟。
c.再把肥肠倒入锅中翻炒，再加入适量的糖色，炒至10分钟后，加入适量的水慢慢翻炒，勿炒干，影响味道和成色，用小火煮至60分钟，即可。
洗肥肠方法:
肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，多清洗几遍，到干净为止，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块备用。
四、鸡杂的制作
1、原料：菜籽油克；鸡杂克；郫县豆瓣酱30克；姜丝50克；泡红椒克；大葱30克；酱油2克；芹菜丝80克；鸡精2克；味精1克
2、做法：
a.倒入菜籽油克，然后再放入豆瓣酱翻炒，可稍微把豆瓣酱炒干一点，
b.然后放入花椒适量、姜丝、泡红椒、大葱、翻炒至2-3分钟，然后装盘备用。
c.然后接着往锅中倒入菜籽油克、然后倒入鸡杂，翻炒至2-3分钟后，倒入刚炒好的辅料、酱油，若成色不够也可放入适量的糖色（可自己斟酌）
d.再放入芹菜丝、鸡精、味精、翻炒至1-2分钟，即可。
五、酸菜肉丝的制作
1、原料：菜籽油克；肉丝克；酸菜克；姜、蒜各40克；酱油2克；水克；鸡精2克；味精1克
2、做法：
a.倒入菜籽油50克，然后放入姜蒜、肉丝（肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制）、炒至1-2分钟后，出锅装盘备用。
b.然后再倒入菜籽油50克、酸菜，炒至30秒左右，再倒入刚炒好的肉丝。
c.然后放入酱油、水，小火煮至3-4分钟，放入鸡精、味精即可。
煮面：面煮不好你前面一切都白搭
1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2、挑面时间：先往烧开的水里煮点叶子菜(冬天推荐莴叶)，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
一碗小面，怎样才算好？
重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。
整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短等，都有明确要求。
一看：汤色面条质地有要求
首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝：麻辣味浓或咸鲜适口
再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品：不要超过两分钟才吃
重庆小面的最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。
重庆小面打料的顺序（一碗面为标准）
1、酱油10-15g
2、醋1-2g
3、姜蒜水1-2g
4、油辣子30g
5、花椒面2g
6、芝麻酱2-10g
7、盐1g
8、鸡精2g
9、味精2g
10、混合油15g
11、花生米10g
12、小葱10g
13、榨菜或芽菜10g
14、高汤g
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