在不论中国四大面食还是五大面食，还是说十大面食，都会说到北京炸酱面。老北京炸酱面已经深入人心。
昨天吃了打卤面，今天又吃炸酱面，简直不要太爽。中午我在外边拿回来一把香椿，准备做炸酱面的菜码，香椿做的菜码，想想都流口水。老婆做面的时候我跟她说，我来做面，你做炸酱。说实话，我做面的水准确实比她好，但是，她的炸酱做的地道啊，从她小的时候就跟她奶奶学的做炸酱，做出来的味道是正宗的老北京炸酱面的味道。想到说到，今天顺便就写出来供大家参考。
老北京炸酱面，正不正宗首先第一是酱，第二是菜码，第三就是面条。先说一下菜码，在以前老北京的家里，一般都准备常吃的八样菜码，香椿，绿豆芽，芹菜丁，青豆，黄豆，黄瓜丝，心里美萝卜丝，青蒜，以及吃面的外在灵魂：紫皮蒜。有的饭店或者酒店据说有十二种，十三种，十六种，二十四种等菜码，想想都觉得过瘾。而在阳春三月的季节，配上香椿芽做菜码，味道更是没得说。
再来说面条，在北京吃老北京炸酱面除了那些名吃老字号，一般的饭店也都有炸酱面，味道各不相同，有的甚至是外地口味，这个就不说了。面条，要用正宗的手擀面，吃起来才会有嚼劲，筋道，面条上挂上酱汁，以及酱汁里的五花肉，那叫一个咸香入味。我试过用刀削面吃炸酱面，也试过用河捞面吃炸酱面，却没有手擀面条的那种感觉，总是差了点什么。
最后再来说说酱，老北京炸酱面做起来简单，但要做到真正的酱汁油亮，香味浓郁，咸鲜入口，回味无穷，却要难一些。当然了，每个人的口味与做法不一样，做出来味道也会大同小异，不太一样。
炸酱面吃起来，拿筷子挑出来过水，就叫“过水面”，夏天吃比较合适，凉快些。直接挑出来到碗里，就叫“锅挑”，热气腾腾的刚出锅的炸酱面，冬天吃起来那叫一个香。
今天来说一下老北京炸酱面的做法：
首先和面，克面粉，加入大约克左右的水，和成比较硬一点的面团，饧面半个小时，中途可以多揉两次，会更劲道。然后开始擀面，用擀面杖把面团擀成圆形的大薄片，然后，一层层叠起来，撒上干面，开始切手擀面。切完放到案板上备用。
然后，准备好菜码材料：1，香椿，黄瓜，香椿焯水，黄瓜切丝，装入盘中。2，准备好猪五花肉，以及一小块纯肥肉，葱，姜，花椒，大料，酱油，干黄酱，甜面酱。
做酱：第一步，把肥肉切丁，五花肉切丁，葱姜分别切好。
第二步，把干黄酱与甜面酱以2:1的比例用勺子舀到碗中，用温水调成糊状，（比如说，干黄酱用克，甜面酱50克）。
第三步，炒锅热油，放入花椒大料爆香，花椒大料变黑，然后把花椒大料捞出，放入肥肉，炒到变色，变稍微有点焦黄，加入五花肉，翻炒至变色，多翻炒一下，让肥肉不腻，然后，加入葱姜，炒出葱姜的香味，然后把调制好的酱汁倒进去，加温水入锅，锅开小火熬制十五分钟，就可以出锅了。
提示：1，首先，做酱一定要小火多熬一会，这样做出来的酱汁油亮，香味浓郁，酱香，肉香混在一起，让人食欲大增。
2，面条和面的时候一定要注意加水，太硬不好擀，太软做不了手擀面。面稍微硬些，饧到位就好了。
3，香椿吃的时候必须焯水，不焯水有亚硝酸盐，焯水可以把亚硝酸盐去掉，对身体好！
总之，比如春天吃香椿。冬天吃大白菜，夏天吃黄瓜，秋天吃心里美等。
吃完炸酱面，来一杯绿茶，小憩一会，是不是很惬意呢！
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