俗语说，朔方人吃面，南边人用膳。这话一点也不错，做为朔方人，我小时光家里也老是馒头、包子、烙饼、饺子，换着技俩吃。然则尚有一种食品，与面同音，又是由面粉制成，也是身受朔方人的青睐，那即是面，面条的面。
倘若你问一个北京人，童年影象中最熟练的滋味是甚么？他回复：我妈做的炸酱面。炸酱面，这是一个真实从民间走出来、却长期没有离开过平居百姓的美食。它与烤鸭、卤煮不同，它是家家都在做，却各家又有各家的滋味的奇异食品。
倘若你是问北京炸酱面的滥觞，就算纯粹的老北京人也说不懂得。炸酱面的泉源，众说纷繁。
有人说，昔日努尔哈赤行军交战苦于战士没有措施增加盐分，交战使不着力量，因而提议“以酱代菜”。每到一个场合就购进豆酱，晾干戴在身上。到了驻安营地就以水泡开蘸着吃。后来，清军入关，也将这类吃法带入了首都。引得百姓纷繁模仿，几经革新才有了本日的炸酱面。
尚有一种说法，光绪年间，八国联军投入北京，慈禧老佛爷逃到了西安，几经奔走，舟车劳苦，路上又累又饿，在城内南大巷下榻。店东端出一碗热火朝天的素酱面来招待她。没料到，慈禧只吃了一口，便认为炒过的酱，滋味清香，并且没有了发酵的滋味，面条劲道，吃过一碗后顿感混身发烧，困顿也消去了一半，竟认为有些意犹未尽，便赞赏道：“滋味极好”。后来，慈禧回到了北京，炸酱面的技艺也随着在进京了。
清代末期，大大都的八旗帜弟家境中落，饮食上也很难讲求了。为了保持本身皇亲贵族的场面，便可是吃上一碗素面也要用油煎炸过的酱来协助，更要拌上新鲜的气节蔬菜，来更换模式上的简略。如许一职掌，切实既漂亮又好吃。因而分布下来，也成为了一种炸酱面滥觞的传闻之一。
但不管是哪一种，炸酱面都曾经深入到了首都百姓的生存当中，它不光仅是一同家常的美食，更像是一同文明标识，深深的烙印在北京市民的影象当中。
你肯定要问了，那要品味真实正统的炸酱面理当去那里呢？这个还果真不太好说。由于，家家户户的滋味各不雷同，就连平常的百姓家中也控制着只属于一家的独门手艺，根蒂没有正统的这类说法。然则，纵使家家不同，做法上也无外乎须要谋划三样东西：面条、炸酱和菜码儿。
先说这面。好的炸酱面，权门人家吃炸酱面，肯定是要抻面的。
将和洽的面团放在案板上擀成大片，再切成细条。做上一大锅水在傍边，等锅中的水发端沸腾，拿起一条面，拽住两端一抻，立时放入沸腾的锅里。煮面的水肯定要多，云云面条入锅才不会粘连在一同，白叟们管这个叫做“宽汤”。
煮好的面条颜色明亮，口感柔韧，爽滑劲道，盛在一个大海碗里，再浇上炸好的酱，码上菜码儿就也许上桌了。
目前的人们做事繁忙，很少再偶然间抻面，因而就买些现成的切面，显然，口感比不上抻面。老北京讲求寒天吃热面，这叫“锅儿挑”，道理是直接从锅里挑出来的。夏季呢，面条要篦尽汤汁，过凉水，吃凉面。
炸酱面的酱也要讲求，酱的颜色要鲜明，油酱别离，要多肉多料，通常五花肉丁的最为罕见。做法也很简略，即是油热后，放葱姜蒜爆香，而后下入肥瘦明显的五花肉丁炒透，放入黄酱，小火慢炒，半途继续翻搅，直到锅中冒了黄豆巨细的气泡。
老北京的炸酱讲求“小碗干炸”。所谓小碗即是一次不能做的太多。发酵过的食品会有一种非凡的衰败滋味，这类滋味也许通太高温炸去。倘若一次性做的太多，锅内就很难坚持一个较高的温度，酱的香味没法蒸发出来，是以一次只做一小碗，叫小碗。
干炸即是让小火渐渐将酱熬透，半途不加任何东西，也不加水，直到酱香和油香渐渐合并，充足释放。酱展现出半凝聚状况，表面招集着油脂，绵密泛光，肉丁亮中透红，芬芳扑鼻。考证是不是好酱的最简药剂法即是，拿筷子在酱中央划上一同，被划开的漏洞没有从头黏合在一同的即是一碗好酱。
除了酱，炸酱面还要佐以各个气节的新鲜小菜，称做“周全码儿”。每个时令里，所食用的小菜也会有不同，叫做“七个盘子，八个碗儿”。也不是果真有七个盘子那末多，为的即是示意菜码儿的丰厚。
到了春天，面条就会以青蒜、香椿芽、掐菜（掐头去尾的豆芽菜）、青豆嘴、小水萝卜来配。到了夏令则变为了新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、藊豆丝、韭菜段来做面码儿了。倘若喜爱酸一些的，便加之过年腌好的腊八醋，在配上酸味一切又有点微甜的腊八蒜，一口下去，清香的酱味配上蒜的辛辣，既开胃又饱腹。让北京长大的儿童回忆无量。
倘若在畴昔的老馆子里吃面，就会发觉上菜也是宽裕清香北京特性的一部份。效劳员将八个小碟子放在一个大托盘里，而后将各色菜码儿放入个中，围着中央的面碗一圈。根据老饕的说法，面码明显码和密码：密码是直接切丝，吃时不与酱、面掺和，避免酱味遮蔽了幽香；而密码拌在面里，通常须要焯水——譬如冬季的白菜丝，即是拌面首选。上桌后，先将盛有炸好酱的三寸墩子小碗一人发一个，而后再将各色菜码儿按照次序整洁的码放在面碗里，碟子在碗沿儿上磕一下。
在家吃童言无忌，可要进了馆子，就不能“露怯”——馆子有馆子的招待方法，来宾也得按礼貌来。往时的老北京炸酱面馆儿，来宾刚进门，招待声就到耳边了：“来啦您呐，里边儿请！”面用托盘端上来，大碗面、小碗酱、美不胜收标八碟菜码，碟子“叮”地一磕一下碗沿儿，菜码就反映落入碗中。伴计把来宾当“爷”侍候，吃面的人也得有分寸——效劳员上一碗面都想得那末稹密，吃客不求甚解、不得其味，岂不是浪费了这一番盛情？
说到这边，老北京炸酱面，是潦草仍是讲求？就显而易见了。不管怎么，北京炸酱面，也许安抚天下刀削面、热干面、拉面、烩面、担担面、片儿川、奥灶面、锅盖面、冰脸、牛肉面、小面……等各大面派。客长，您看要不要吃一碗？
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