虽然大北京时常被抱怨糟糕的天气和拥堵的交通,但是在北京无论是娱乐,工作还是生活,仍然有许多人向北京这座大城市靠拢。
有很多人喜欢北京,有很多理由去爱它。我喜欢它有很多原因。我听到了很多奇怪的回答,比如:“我每次都喜欢乘坐地铁2号线,听报站的名字,什么‘前门’,‘玄武门’啊,像是自己正在穿越古今的路。”
也有一些人喜欢北京的食物,就老北京涮肉而言,我们可以在夏天,冬天,恨不得每天都吃这一种美食。与粤菜的美味相比,北京菜不仅味道美,而且在皇城的根下还承载着当地的精神。
如果每个城市都有不可分离的面条食品,那么北京人一定会拿炸酱面来跟您说道说道。作为北京人日常生活中不可缺少的美味--炸酱面,北京炸酱面处处展现出“北京风貌”。
老北京的炸酱面,深入人心,混合着诱人的面码儿,香甜的肉酱勾勒出最美味的面食,再加上劲道的面条。面对这样一碗炸酱面,绝对俘获不少吃货的心。
先说「炸酱」。炸酱面里的酱自然是最重要的,京津都有炸酱面,不同的是北京版的黄酱、甜面酱都有,天津更多的是甜面酱。
北京的炸酱面黄酱、甜面酱各一半,黄酱要当属六必居的,甜面酱要到西单天源酱园最好的,只要买酱就要跑一半的首都,桂馨斋的也没问题。
肉类必须是猪肉,脂肪和瘦肉,四六比例,切成细切块用刀,如用现成的碎肉馅就差点意思。
火锅上,放更多的油,先放洋葱白爆香,直到葱油出来芬芳,把肉放进去,炸酱不能加水,以低火干炒,所以炒酱油味道芬芳。
酱炒香,盐不能放,酱汁是咸的,然后放盐就真正变成酱盐了,再加入一些洋葱出锅。
这叫两头葱,是郭德纲独特的秘密,另一位相声大师侯耀文也是两头放蒜。
再说「面码儿」。面码是一碗炸酱面的亮点。当然,这里的“七碟八碗儿”并不是说有那么多菜,而是要描述面条的数量和种类。
北京人注意“不时不吃”,当季生产什么蔬菜就吃什么,吃的就是节气劲儿。
例如,早春是豆芽、萝卜的最佳选择,春末用香豆芽,绿色大蒜是最有风味的,夏天是最常用的黄瓜丝,冬天是大白菜不可缺少的烫烫材料。
此外,吃面时,大蒜是必不可少的,大蒜的刺激香料和浓郁的酱油香味相辅相成,北京人说,“吃面条不吃大蒜,不如吃米饭。”
还有一些喜欢加醋,既能调味又香,还能杀菌消毒。特别是在早春季节,家里还有剩下的腊八蒜,倒一点腊八醋,放上两瓣青翠的腊八大蒜,直接吃,让人心里快乐。
其次就是「面」。老北京人喜欢吃抻面,筋道的面即使吃光吃也能吃香味。梁实秋先生曾经写道:“用切面吃炸酱面,从来没有听说过。”
北京也有一种独特的饮食方式,叫做“揪片儿”。用手拉出的面团的厚度和口味与面条完全不同。加上油炸酱,味道美滋滋。
不管是哪种面条,煮熟后都可以吃。但是当你煮完面条后,你必须面对一个大问题:“你吃过水的?还是在锅挑的?”用这两种方法制作的面条,味道也是不同的。
北京人夏天默认吃过水的,冬天吃锅挑的。夏天,很多人更喜欢过水的,味道清爽顺滑。当寒冷干燥的天气时,最好直接把面条汤和调味汁倒掉,吃起来又暖和又顺滑。
南方有南方的精致,北方有北方的讲究,一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬,无论是养生还是尝鲜,均能满足人们对食物的欲望。
筷子尖尖,唇齿间咂摸他乡故土;碟儿圆圆,胃肠里演绎文化交融。一碗面里乾坤无限,哧溜哧溜下肚,酣畅淋漓,滋味无穷。
这一碗炸酱面,要的就是简单的做法,实在的烟火味道,以及丰富的搭配。就像人生,从一碗素面开始,然后我们加进去各种不同的配料,让生命变得丰富而精彩。
如果你想来一碗地地道道的老北京炸酱面,最好是选用地道的老北京炸酱,上面我们说到的六必居炸酱。
他们家特别贴心,为那些想吃地道炸酱面的人制作了现成的炸酱,直接拌在面上,吸溜一口,一股浓烈的北京情怀奔涌而上。
¥5六必居老北京炸酱g*2即食杂酱面拌面蘸菜肉丁面条原味下饭酱淘宝月销量¥24.9¥39购买北京炸酱面,不仅仅在于那几样面码的堆砌和小碗干炸儿的坚持,那痛快吃面的日子,也正是北京人难得的味觉记忆。