很多朋友回答了老北京炸酱面的方法，北方肉酱的做法，我的其它文章也有关于老北京炸酱面的正确做法，如果喜欢可以查阅。今天我来说说鸡蛋炸酱的方法，这个是东北人比较爱吃的一种炸酱，相比肉末炸酱，鸡蛋炸酱不那么油腻，制作比较简单，用来拌面条最合适不过了。东北人喜欢自己家酿的黄豆酱，笑称东北臭大酱，那是因为黄豆发酵而发出的味道，实际上吃起来很香。大多数人开始选择厂家出产的黄豆酱，现在的工艺技术早已改变过去臭大酱的称号，改变了一些人对东北大酱味道的误解。东北人还是喜欢东北地区出产的大酱，不是很咸，也没有甜味，酱里的颗粒黄豆瓣比较多，酱味特别浓郁，而老北京干黄酱偏咸，熬制的时间也偏长，而且还要放五花肉去炸才好吃，而东北大酱操作就特别简单，用鸡蛋也行，用瘦肉末也行，就是鸡蛋和肉都没有，直接炸，味道也好吃。
关键是炸酱时间短，好上手，一看就会，而且最主要的是北方人都能接受咸鲜酱香的东北大酱，不像甜面酱那种甜腻，干黄酱的咸干色重，就是黄豆酱本身的咸香，无其它异味。炸酱面好吃，有两点：1.面条要筋道爽滑；2.炸酱要有酱香；3.菜码要合适。所以炸酱面好吃的重点还是在炸酱上，其它两点很容易做到，酱炸得香与不香，就是好吃与否的关键。所以重点分享鸡蛋炸酱的做法，酱炸明白了，炸酱面就好吃了。炸酱面好吃——》鸡蛋酱版-酱味十足、制作快捷、易于保存、咸淡合适、颜色漂亮｛建议收藏｝需要食材：鸡蛋3个、大葱5克、姜5克、蒜5克、手擀面克、黄瓜2根、胡萝卜1根、绿豆芽克、芹菜1颗、香菜2棵、尖椒1个需要调料：黄豆酱1袋克（用半袋）、味精1小匙、色拉油50克制作过程：1.黄豆酱用水懈开，清水约克，搅拌均匀。
鸡蛋打散入碗里搅拌均匀。2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成蒜末，尖椒切成小丁，黄瓜洗净切成丝，香菜洗净去根切成段备用，芹菜洗净切成末焯水过凉，胡萝卜切丝焯水过凉，绿豆芽洗净焯水后过凉备用。3.锅烧热放入底油，烧热后放入鸡蛋液炒熟，老嫩随意，把鸡蛋炒碎，喜欢大块的轻炒即可。4.把鸡蛋拨至锅边，往锅里放入葱姜蒜炒香，如果油少再少来点油，放入懈好的黄豆酱。5.熬开后调小火，慢炸8/10分钟。6.待酱里的水分炸干，酱吐出油时，放入尖椒丁，少许味精，熬开会就可以关火了，鸡蛋酱就炸好了。鸡蛋炸酱出品图7.锅上火烧热放入适量清水，大火烧开，把手擀面抖开，放入水里。
接一碗清水，水沸腾后淋入一勺凉水，让水温降一降，保持微开不沸腾的状态煮面条，这样煮出来的面也筋道，里外成熟一致。凉水激两到三次就可以了，面条煮个三四分钟就可以了。8.喜欢面条更筋道一点的就过下凉水，不喜欢就吃热挑面条就可以了，然后放上自己喜欢的菜码就可以吃了。炸酱面出品图技术总结一、黄豆酱可以提前用水懈开，也可以在炸酱时加入清水，这个都不影响它的味道。如果黄豆酱比较稀，比如东北许式大酱，比较稀接近农家自酿，那就不要用水懈了，直接炸就可以了。还有一种叫熟酱，可以直接蘸食的，建议用东北黄豆酱生酱来做炸酱，味道纯正，酱香味更浓郁一些。
熟酱里面会有一些增鲜提味的调料或者白糖成分，不见得家里人都爱吃，所以选择东北产的生黄豆酱，或者生东北大酱即可。二、炸酱用的鸡蛋多少随意，一袋酱是克，每次我用一半也就是克，用三个鸡蛋。这些酱炸出来够我们五口人吃的，其中两个老人。所以炸这一碗酱四五个人吃炸酱面足够了。三、黄豆酱的颜色比较好看，不需要再添加其它酱油或者老抽，加了酱油会增加咸度，实属多此一举，而且还多多少少影响酱的香味，不放酱油和老抽的炸酱味道才纯正。四、炸酱里面放一点青尖椒丁是东北地区的习惯做法，增加一点点辣味，不喜欢可以不加。也可以在出锅前再次加入大葱花，来提升味道。
放尖椒丁的同时放入一小匙味精调味，也可以不放。五、喜欢肉酱的朋友可用肥瘦相间的猪肉来做，切小丁切末都可以，建议切小丁有颗粒感吃起来口感更好，不建议用肉馅来做，肉会比较柴发干。喜欢老北京干炸请查阅我的另一篇文章。六、面条可以自己擀，也可以买现成的手擀面，比较省事，回家一煮就可以了，安心把酱炸好就OK了。七、菜码并没有统一标准，在家吃炸酱面就属于随意的搭配，不像老北京炸酱面要求六到八个菜码，家里有黄瓜绿豆芽香菜就可以了，喜欢菜码丰富一点就切点芹菜，弄点胡萝卜丝和心里美萝卜丝，豇豆切碎焯熟，或者用开水烫点菠菜都是可以的。
八、写在最后关于东北大酱的品类大致介绍一下，黄豆酱克，四个人可用两到三次炸酱。酱味纯正，颜色金黄，放置一夜不发黑。小缸酱，吉林产地，制作成分有玉米面，味道中等，颜色偏黑，放置一夜后颜色氧化比较厉害。佐餐熟酱，适合蘸酱菜直接食用，味道柔和，里面有其它香辛料。许式大酱，最接近东北农家大酱的味道，味道浓郁原始，酱味比较窜，酱有点稀，适合东北人食用。炸酱时不需要加水熬制，放置一夜后颜色发黑。感谢阅读，
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