当更多不吃汉堡薯条的人走进肯德基，点起了炸酱面，热干面、知味小笼、麻辣串串等，中式快餐企业又该如何创新？
近日，快餐连锁巨头肯德基宣布发售北京炸酱面，这是继武汉热干面、知味小笼、麻辣串串、三鲜包、胡辣汤、月饼等后的又一次本土化尝试。
除此之外，肯德基还联合知名卤味品牌周黑鸭，推出联名款风味汉堡，必胜客也曾上线小龙虾热干面，馋嘴翅尖一度被列入汉堡王菜单。不难看出，一轮轮推陈出新的背后，是西式快餐的逐渐“中化”。
相较于洋快餐品牌的“入乡随俗”路线，中式餐饮则采取“放大”优势策略，征战新战场。
有消息称，稻香村“零号店”推出中式糕点口味的京味奶茶，并在现烤糕点上印制“文房四宝”、“京剧脸谱”、“胡同门牌”、“文玩核桃”等特色文化元素。
北冰洋开设“北平制冰厂”体验店，以童年味道圈粉年轻人；连老字号同仁堂也开始试水养生药膳，开起了知嘛健康咖啡养生BAR，推出枸杞拿铁、罗汉果美式、陈皮拿铁等加入中药材原浆的咖啡，并带动店里中药材及其加工产品的销售。
囊括速冻食品在内的餐饮企业向团餐、便利店等新渠道猛攻；互联网巨头们也愈发“不务正业”，如美团借势外卖平台，打造外卖品牌“馋阿狸”。
以上种种变化，皆显露出中国餐饮市场巨大的内需潜力，以及企业为谋求更大的市场空间，主动探索新业态的野心。
而一个不容忽视的事实是，在餐饮业大展拳脚、辗转腾挪之时，中式餐饮正迸发出新的活力。
中式餐饮的跑马圈地
中式餐饮业的盘子究竟有多大？
据雀巢专业餐饮发布的《中式餐饮行业报告》显示，中式餐饮规模占整体餐饮约79.8%，年规模达到3.15万亿元；疫情后，中式餐饮触底反弹，恢复迅速，预计在未来三年保持年均8.8%的高增长，规模有望在年突破4万亿元，尤以中式快餐的细分品类“火力”正猛。
相关数据显示，年中式快餐市场规模预计达多亿元，门店数接近万家，其中米饭快餐为中式快餐中最大的细分赛道，占比为52%，老乡鸡、老娘舅等都在积极筹备上市，争夺中式快餐第一股。
与此同时，该领域诸多新鲜事物和玩法也层出不穷，比如老娘舅快餐支持网络订餐、外卖、预定团餐等，开创商务送餐新模式；老乡鸡斥巨资打造的深圳首店，晚上还有酒吧服务；刚被资本盯上的猪脚饭不仅在门店卖卤猪脚预制菜，还推出晚餐小火锅……
除米饭快餐外，面食、现炒等几大细分品类赛道也热闹非凡，仅今年上半年，面食赛道就有20起融资，玩家包括面食赛道小有名气的玩家遇见小面，瑞幸模式下的高端玩家趣小面，以及走高端路线的和府捞面等，一股“粉面风”在餐饮界扑面而来。
但正如犟骨头创始人王艺伟所说，“快餐覆盖的半径有限，要求高复购，但你要不断有新产品，产品丰富才能提高复购率。”也就是说，企业要长久发展，须从爆品思维转向品类升级，产品要丰富一些，要往长尾的方向拓展。
因此，当看到“趣小面”改名“趣巴渝”，上线巴渝火锅煲，也就不足为奇了。然而在中式餐饮如火如荼之时，洋快餐却略显颓势。
近日，百胜中国发布年Q3财报，数据显示净利下降76%。星巴克也公布了财年第四季度（截至10月3日的财年）及全年业绩，中国市场的同店销售额同比下降了7%：平均客单价下降5%，交易量下降2%——这是中国市场同店销售额首次出现下降。
另据美团点评用户调研数据显示，消费者对中式小吃快餐的偏好占比为85%，西式小吃快餐偏好占比仅为15%。由此可见，中式快餐正进入发展的黄金阶段。
中式快餐为何能火？
中式快餐不断扩张的背后，是消费者的热切需求，以及自身发展的阶段使然。
近年来，随着我国城市化进程加快，人民生活水平得以全面改善，消费观念也随之改变。中式快餐的拥趸者，从从事体力劳动的工人阶级，变为大众化的普通上班族、白领阶层；消费者对中式快餐的态度也从最初满足便宜、吃得饱，向美味、健康、吃得好等需求大幅转变。
历经10多年的跨越式发展，中国本土快餐也逐步突破小作坊经营，走出了“杂而乱”的市场误区，从一家一户到连锁化、集团化，从单纯手工操作到机械化、信息化、专业化……，能够满足不同人群的消费需要。
可以说，中式快餐已进入到从量到质的转变阶段，逐步走向国际化。然值得注意的是，目前全国中式快餐品牌连锁化、标准化、集团化经营程度并不高，尤其是地方特色中式快餐了，也这是难以成为“麦肯”的原因所在。
俗话说，机会总是留给有准备的人，突破中式快餐连锁的标准化、可复制等规模化运营难题，无异于打破了大众对其的想象空间，并成为老乡鸡、老娘舅等中式快餐品牌突出重围的关键要素之一。
这一点在《老娘舅公示文件》中亦有体现：从原材料溯源筛选出发，到中央厨房的标准化生产，再到终端门店的简易化操作，实现了产业链的整合运营；同时，建立了专业性的中式快餐中央厨房及物流平台，以及较为严格的全产业链质量控制体系，确保产品的较高品质与稳定标准。
而要论菜品的标准化程度，团餐可谓是极具先天优势。一方面，团餐场景就餐集中、口味多样化，一般需要提前将团餐餐品规模化、标准化的生产出来，或是通过中央厨房统一烹饪食物，后期只需通过加热或者简单的蒸炒后，就能让消费者吃到满意、快捷的餐食。
前面提到，老娘舅快餐支持预定团餐，除此之外，今年2月份，老乡鸡成为第一批接入饿了么团餐的企业；味千拉面、真功夫等连锁品牌，也早在去年就成功入驻主打企业团餐外卖的丰食平台。
不难看出，在餐饮标准化为王的时代，中式快餐品牌逐步将就餐场景向团餐领域拓展渗透，并将之视为抢占餐饮市场份额的重要利器。
万物皆可团餐
中式快餐消费链条一端连接下游消费者，另一端则连接上游原材料供应。
其中，中式面点速冻食品作为上游供应之一发展迅猛，并专门成立相关的部门重点发力餐饮赛道。
早在年7月，思念旗下就专门开拓冷食餐饮流通市场的独立公司——郑州千味央厨食品有限公司；同年10月，三全餐饮事业部也开始招商，称争取在5～10年内，将餐饮市场打造成与家庭零售市场并驾齐驱的规模。
如今，规模上万亿的餐饮市场给速冻食品企业带来了丰厚的回报。其中，千味央厨于今年9月正式成功登录A股上市，成为速冻食品赛道中的成功案例。
更不容忽视的是，速冻食品企业业务在团餐领域的高增长。事实上，千味央厨作为团餐客户的供应商之一，通过研发、加工预制菜等广泛进驻团餐市场；-年，巴比食品团餐销售收入一路猛增。
而另据河南一口福食品有限公司总经理韩涛介绍，公司近两年推出的80克大包子，也主要针对团餐这一销售渠道，因企事业单位和大中专院校的食堂使用量都比较大。
“这些渠道的上客时间特别集中，且需求量大，后厨工人自己包不仅口感、质量不稳定，成本也高，而速冻大包子成本低，质量稳定，出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求。”他进一步解释说。
在他看来，蒸制是最适合团餐的烹制方式，除了大包子，还可以和南瓜红豆卷搭配着卖。学生根据自己的口味，选择不同的产品。
如今，得益于促进标准化、规模化的中央厨房崛起，令万亿级团餐市场更如虎添翼。据艾媒咨询发布的《年中国团餐行业研究报告》显示，年中国团餐市场规模达预计达1.77万亿元，预估未来中国团餐市场每年将保持约10％的增长，市场规模将于年达2.25万亿元。
另外，互联网企业也不断切入团餐市场，以美团企业用餐为代表的餐饮品牌，针对当下企业员工用餐所呈现出的痛点，开始为企业用餐提供集成解决方案，在帮助企业降低运营成本的同时，也不断提升员工用餐体验。
目前，诸如中国邮政、中国银行、招商银行、小红书、小仙炖等不少企业都选择了美团企业用餐，保障员工的用餐体验。
由此看来，餐饮链条上更多企业以自己优势拓展到团餐场景中来，更多标准化、新品的供应，多种方式的团餐解决方案，让团餐行业已进入了新的发展形势。新形势下，团餐人如何守正出新，开疆拓土，这将是大家不得不面对的问题。
联系电话：