说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、酸辣粉、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅更普及、更亲民,那就是重庆小面。小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食,对重庆小面的热爱与其说上瘾,不如说是一种依赖。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,去小面馆如果不说其他的(浇头),大家肯定默认是红油素面。
重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味,除了清汤和红汤(麻辣)小面外,其他的都是加了浇头的,所以浇头就是灵魂中的中枢了。浇头在重庆叫做臊子,常见的浇头有炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜(豇豆)肉末、红烧排骨(牛肉、肥肠)等等,不一而足,基本可以分为三种:炸酱、红烧和炒制。
豌杂和炸酱都用到肉酱,但做法略有不同,豌杂面的肉酱不加甜面酱,起锅烧油,放入花椒、八角、桂皮和香叶,炸成焦黄色捞出,加入五花肉末炒至发白,加入甜面酱、郫县红油豆瓣酱、炒出红油,加入盐、鸡精、白糖、料酒、老抽适量,翻炒均匀,肉末的颜色变成金黄色时捞出即可。炸酱的做法和北京炸酱面基本相同,但是不放黄豆酱,最后勾芡,做出的酱色红亮。
红烧排骨、牛肉、肥肠的做法基本相同,区别是红烧牛肉时要加入牛油,其他的不加牛油。中火支油锅,锅中放入菜籽油克,克白糖,待白糖冒泡直至彻底融化,颜色变成深红色,再加入克清水,制成糖色起锅备用。倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟,加入60克红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入备好的排骨或肥肠,然后翻炒均匀,加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包,辣椒25克,红花椒20克,生姜2块,之后再翻炒均匀,加热15分钟。加入第一步起锅备用的糖色,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)一个半小时分钟。使用前加热锅底,把配料和香料渣捞出,放味精15克即可。
酸菜肉末、剁椒鸡杂等都是炒制而成,炒制相对比较简单,在家常制作方法的基础上增加几味常用的香料即可,这里就不详细介绍了。