曾听一位老北京的旗人说:吃“卤煮”的最佳季节,必须得是在冬天,天上飘着雪花,饥肠辘辘的穷汉子们走在街上,老远就闻见“卤煮火烧”的香味儿。
豆腐、火烧、猪肠、肺头切块改刀,再浇上一勺热汤,有肉、有饼、有汤,热气腾腾的,看着雪花片,能当菜又能当主食,暖腹且解馋。
“卤煮”——这种用火烧、猪肠、猪肺等食材炖煮的北京小吃,已有百年的历史,但在味道方面,大伙的态度却是两极化。
有人觉得肉烂不腻,老汤醇厚,随便一口都是满嘴咸香。
有人却认为口味偏重、咸腥难入嘴,有一股难以名状的味道。
说好听些叫“粗粮细作”,说难听些就是“胡搭乱配”。
甚至还有朋友不明就里:堂堂国之首都,为什么会产出这样的“重口味”小吃?
卤煮的背景
其实稍微懂些历史的朋友,会发现老北京的这些吃食,大都与穷人脱不开关系:食材廉价,味道奇妙,例如炸酱面、驴打滚、炸灌肠等。
因为早年间的北方地区战乱多发,北京自然也不例外,尤其是满清时期,北京还被分为“南北城”。
北城是满人,不用干活就能领俸禄,吃喝玩乐样样精通。
南城是汉人,生活条件艰苦,甚至还有“吃上顿没下顿”的。
再加上物产并不丰富,食材种类少,早年间吃不起肉的穷苦人家,肚子里没油水,炸个肉渣渣都口水直流,能够吃到的,自然以“边脚料”肉食居多,如今放的五花肉,在当时完全没有。
又曾闻听宫廷饮食奢侈,便在这上面下功夫,尽可能地做出带荤腥,且更廉价的吃食来,以满足果腹解馋之欲。
都说“美食来源于生活”,卤煮这种盛行市井的食物,可谓是名副其实。
其实“卤煮”是一个统称,“卤煮火烧”才是全称——它是两样食物。
每个店的收费方式不一样,但大多数的卤煮店中,标的价格大都是指“卤煮碗底儿”。
火烧是另加的,加多少随您,本身也没什么特殊之处,只是死面的白烧饼而已,口感扎实。
如果您不爱吃面食,或者觉得它费牙口,也可以要求不放火烧,改成豆腐,这一碗叫做“菜底儿”。
老板也乐得高兴,毕竟少放一样食材,就相当于多赚一样的钱。
与制作工艺一样,卤煮的吃法也是粗中有细,光是作料就有辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜、葱花、麻酱、蒜末、酱油、醋等数十种。
吃之前可以先尝口汤,品下咸淡,再决定放哪些作料,当然具体怎么放,还是要依个人口味来。
我个人喜欢只放蒜泥,这样整体的味道更纯粹一些。
——轻肥说——
在味道方面,“卤煮”这种食物的好吃与否,我们无法公正、严谨地做出一个评判标准。
俗话说“一方水土养一方人”,毕竟它只是一个地方小吃,而不是菜系。
但显而易见的是,在旧社会中,它与豆汁、炒肝、炸焦圈一样,绝对是底层人民的大众食品。
让穷苦人家在贫瘠的生活中,还能感受到一丝温暖,活出不羁的心态,至少也算是一种“精神小吃”吧。
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轻肥食谱原创,专注美食多年,欢迎