炸酱面是中国十大面条之一的传统特色面食，特别是在北方十分流行，韩国也有炸酱面，那也是山东那边的华侨带过去的，炸酱面在我国其它地区也有，但是做法就和北方的有所不同了，要说正宗那还是要属北方的炸酱面了，也更讲究。
今天我要说的就是北方做法的炸酱面，虽然不敢说有多正宗，但是我是遵从老传统的方法来做的，或许这就是你要寻找的老味儿。
炸酱面的做法。需要准备的食材：五花肉克、新鲜面条克、干黄酱60克、甜面酱20克。干香菇6朵、黄豆芽克、包菜克、芸豆克、黄瓜克、青笋克、大葱半根、生姜半块。白糖10克。
五花肉要先去皮，先切成片再切成条，最后切成小丁，但也不能切太小了，太小了一煸都会看不到形状了，大概有1厘米左右的大小就可以。用30克料酒把干黄酱放开，用料酒来搅干黄酱可以把酱的腥味去掉，让酱香更醇厚。
干香菇先用水泡发开来，泡好后清洗干净再切成丁备用。这里加香菇丁进去可以起到一个提鲜增香的作用，同时也可以起到丰富口感的作用，当然不喜欢的可以不加。生姜切末、大葱切成葱花，熬酱是不需要放蒜的，只要大葱和生姜即可，大葱和姜都是提味的。我们做炸酱的时候葱和姜是必须要有的。
黄豆芽去头掐尾，芸豆顶刀斜切成薄片，黄瓜先切片再切成丝，包菜切成丝，青笋切丝。这些配菜一般都没有规定，可以是当季自己喜欢的时蔬。
起锅烧水，水沸腾后把黄豆芽、芸豆、包菜、青笋依次进行焯水，焯水的时间不用太长，每种大概有20秒就足够，焯水出锅后再用凉白开或者矿泉水过凉即可。黄瓜丝可以不用焯水，否则会影响其口感。
把锅烧至微微冒烟后加入少许的底油，油不需要太多，因为我们主要是要用五花肉煸出来的油为主，五花肉下锅后多翻炒，让五花肉受热更均匀，出油效果更好，在高温的加热下五花肉的肥肉的油脂开始往外渗透，并且越来越多。
这时就可以把香菇丁也倒入锅内和肉丁一起煸炒，当肉丁的颜色也慢慢地变得有一点点金黄的时候，我们加入一半的生姜末进去一起煸炒，这个生姜末可以起到去肉腥的异味的作用。
当肉丁已经渗出了大量的油，体积开始缩小，颜色也变得金黄时，我们先改成小火，然后就把煨好的干黄酱和甜面酱一起倒进锅内，这里我们加甜面酱是可以起到一种复合酱香的作用，让酱香味更浓郁。
小火慢慢地熬炸，一定要多搅动防止糊低，这时我们可以加入一些白糖进去，白糖的加入能够让这个酱快速地稀释，而且这个糖能够平和一部分酱的咸味，还能够让这个酱更加的洪亮越来越好看。
在熬炸的过程中一直保持小火，并且要不停地搅拌，慢慢地把里面的水分完全让它蒸发掉，随着水分的减少，锅内的酱香也就越来越浓，颜色也越来越红亮，这时我们可以放入1/3的葱花和剩下的姜末，这次放葱是要得到一个熟葱的味道。
葱花和姜末下锅后继续小火，不停搅拌，要不了1分钟香味就能彻底激发出来，这时锅内的油已经不像之前那样混浊，已经变得很清澈了，这说明所有的水分已经蒸发完了，酱香味也完美的释放出来了。
到这个程度就可以关火，然后把剩下的葱花倒进锅内，用锅内的酱和余温把刚倒进去的葱花给煮熟，这样处理的葱花可以让葱香味更有层次感，更香。最多有30秒，香喷喷的炸酱就做好了，可以起锅备用了。整个熬酱的过程大概要耗时10分钟左右。
熬酱的时候是不用再放盐的，因为干黄酱本身就是咸的，所以就无须再加盐，否则就会过咸了。熬好的酱一次吃不完的话，可以用保鲜膜密封好放冰箱冷藏保存，要吃的时候随时可取，无需再加工。炸酱面在北方也叫小碗干炸，要用到的酱可以是干黄酱或者是稀黄酱都可以，如果用的是干酱，那么就一定要先搅开了再用。
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