家常面点之一的炸酱面，乌黑的面酱与蔬菜配料，是整碗面的精华。各地制作炸酱各有配方，但如何制作经典调酱，拌炒的技巧、起锅时机，都有要求着重的步骤。炸酱面的面条使用手工拉面，传统制面工序相当仔细，以炸酱面出名的中国北京更有一说，制作炸酱面与面，得看季节和天气：
炸酱面之关键：从和面到煮面都要看天气
几乎人人都吃过，但大多吃不出所以然的，应当非炸酱面莫属。炸酱面的手工拉面又分抻（音为ㄕㄣ）面和切面。抻面有两个重点，第一是和面的水依不同季节要调整水量和水温，第二是面粉需要添加少许的盐与碱。和好的面团在摄氏三十度时面粉中蛋白质的吸水性最好，面筋的生成率也最高，延展性和弹性最好，最适合抻拉。如果温度太低，蛋白质的吸水性会下降；温度太高则会造成面筋生成率降低，一旦超过六十度，更会引起蛋白质的质变。另外，和面时加水和盐、碱，则是因为它们的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小、密度增大，特别是让组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白的黏性增强，进而提高面筋的生成。
和好的在面团放板子上揉成长条后就可以开始抻面了。先把揉成长条的面团用双手拿起抖长，然后对折后转成麻花状，称为「套扣」，然后再重复这个动作。每做一次套扣，等于会让面条数增加一倍。一般而言，套扣最多八次就够了。因为套扣了八次的面就已经非常细了，如果超过十次，面就会不能称为面条，而要叫面丝了。至于切面则是先把面团擀成薄片，撒上干面粉避免沾黏后，再层层堆叠起切下面条。
老北京人号称煮炸酱面得看季节，冬天时面条一起锅就直接沥干入碗，加上浇头后吃热腾腾的面，称为「锅儿挑」；夏天则多了一道工序，起锅后先让面条过冷水，用冰块水更好，捞起来才淋上浇头，称为「过水面」，口感自然不同。
炸肉酱油不可省，拌面菜码当令才好
去年父亲节时老爸点名要吃我做的炸酱面，厨房里的沙拉油马上少掉半瓶，什么原因呢？因为之所以叫「炸酱」，正是因为这肉酱是靠油给「炸」出来的。各地的炸酱有不同的配方，老北京的炸酱黄（豆）酱与（甜）面酱比例是三比一，以黄酱为主，但到了山东却只用面酱不加黄酱，至于我的自家版则是黄酱面酱一比一。
不辣的豆瓣酱替代，我也看过日本厨师用同样是大豆发酵的八丁味噌替代。面酱是馒头发酵而成，因蛋白质分解产生氨基酸的鲜味，可以缓和黄酱的咸味。
用中小火起锅，将去皮的猪五花肉切小丁或直接用绞肉下锅，油量以盖过肉为标准，加葱段、姜片、八角慢慢翻搅炸到猪肉变色，但得留意火力，葱段、姜片和八角要在变黑出苦味前全部捞除，再加入用少许水调开的黄酱、面酱、蒜泥、切细的朝天椒，以小火不断搅拌直至黏稠状，炸酱即成。
炸酱面的第二个要素就是面码（菜码）了。这指的是要拌在面里的蔬菜配料，常见的有黄瓜丁、香椿、豆芽、毛豆、黄豆、大葱、大蒜、芹菜、红萝卜等，不但可以去油解腻，更让营养均衡。
老北京炸酱面则会根据季节的不同佐以各种当令蔬菜，称之为「全面码儿」。例如常林、白鹤群著作的《趣闻北京》就提到，老北京搭配的菜码在初春用的是掐头去尾的豆芽菜（掐菜）、只有两片子叶的小水白萝卜叶，再浇上过年剩下的腊八醋；春深时节，则会在酱中放上鲜花椒蕊，称之为花椒酱，面码则是蒜苗、香桩芽、掐菜、青豆、小水白萝卜叶和丝；到了夏天改成新蒜、烫过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆、韭菜段等
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