一方水土养一方人,北方水土适合种植小麦,小麦磨成面粉,就可做成各种面食,面食里尤以面条最受北方人欢迎,面条有薄有厚,有宽有窄;可手工擀也可机器压,可扯可削可揪可搓;面的形状、做法不同,做出来的叫法也就不同。但万变不离一个“面”字,令北方人百吃不厌,魂牵梦绕,欲罢不能。
不管是兰州的牛肉拉面还是新疆的拉条子,不管是北京的炸酱面还是东北大冷面,也不管是河南烩面还是山东炝锅面、山西刀削面、武汉热干面、重庆小面...从面条宽窄、长短、粗细程度来看,大都是以窄细为主。而对面食情有独钟的陕西人吃面,大多则喜欢吃又长又宽又筋道的面,辣子放多醋调酸,碗底放上红萝卜拌豆腐、臊子肉等底菜,用热油在辣子和葱花上一泼,再来瓣蒜,把头一偏,挑起长长的一筷头,红亮筋光,三下五除二就咥完了,再“咕噜咕噜”喝一碗面汤,叫原汤化原食,用老陕话说:“吃饱了喝够了,咱跟皇上一样了!”
老陕把吃面叫“咥”,准确地说吃至极致谓之咥,曾经还是西府雅言,最早出现在《易经》中。陕西人“咥”这又宽又长又筋道的面条,在外省人眼中可不就像裤带吗?他们也许百思不得其解,不就一碗面吗?至于把面条做得像裤带那么长那么宽那么筋吗?可陕西人吃面就好这一口,最能体现这种吃法的是陕西的biangbiang(二声)面,这个“biang”字写法很复杂,没有被收录到《新华字典》中,所以在电脑上不论怎么查找都打不出来,这个字就像武则天给自己起的号“曌”一样,除了用在她的号上,别的地方用不上。biangbiang面是陕西扯面的一种,是最能体现陕西特色面食的一种做法和吃法,也是老陕最爱吃最常吃的一种面,所以被列为陕西八大怪之一。
陕西八大怪中有三怪与吃有关,因为民以食为天嘛!这样一想,也就不足为怪了。老陕为什么爱吃像裤带一样的面?为什么要把面条做成裤带状呢?
这还得从头说起。陕西地域南北较长,涵盖了鱼米之乡的陕南、黄土高原的陕北和八百里平川的关中,由陕北、陕南、关中构成的三秦大地,三地人的生活习性差异还是比较大的,而所谓的陕西八大怪也主要是由关中八大怪所引申来的,严格来说,裤带面应该是关中地区的代表性面食吃法。俗话说:“南船北马,南稻北麦”,北方人爱吃面,这是大家的共识。但要说嗜面如命,就不得不提陕西人,尤其关中人。陕西人性格粗犷豪放,生冷蹭倔是出了名的,觉得吃宽面才过瘾,才有气势,这和老陕的性格是分不开的。武汉热干面、重庆小面、淮扬阳春面等都是细面,南方人一般不把面当主食,早晚各吃一小碗,更注重口感新鲜,这和老陕把面当成主食吃形成鲜明对比。河南与陕西相邻,但河南算中原地区,陕西人是传统意义上的西北人,所以,生活习惯更接近西北人,但又与甘宁青疆不同,兰州牛肉拉面、新疆拉条子都以细面为主,而老陕吃裤带面就成一大特色。
陕西人勤劳实在,崇尚简朴,秉承传统悠久的农耕文化。传说中的后稷为百谷之神,是周族的始祖,周族人认为是先祖后稷教人种庄稼和小麦的,是后稷完成了让野麦进化成小麦这一壮举的。虞舜时代,后稷被任命为农官,教民耕稼,他的封地在今陕西武功一带。可见,陕西关中是我国最早种植小麦的地区,小麦在关中发扬光大是有历史渊源的,在《诗经》《史记》中是有记载的。人吃了小麦后,就多了理性少了野性,由食肉到食谷,再由“粒食”到“面食”是先祖由野蛮走向文明迈出的一大步。在八百里秦川、皇天厚土的关中平原,随处可见的庄稼以小麦为主,而小麦的种植、管护、收割、碾打、晾晒、入仓在以前样样都是重体力活,习惯了重体力劳作的陕西人,只有一大碗干拌宽面才能提供足够的养分,小碗带汤细面肯定是吃不饱的,而且细面要做成干拌很容易粘到一起,影响口感,所以,祖祖辈辈的陕西人觉得只有吃了宽干面身上才有力气。
陕西人直爽的性格决定了老陕做事大方有余而细致不足,饮食方面相对简单粗粝些,八大菜系为什么没有陕西菜系呢?饮食习惯造就老陕重实际而少细腻。如陕西有名的葫芦鸡、炖猪蹄,客人食用时要直接上手吃。
“面条像裤带”还与老秦人的进食方式有关,是农耕文明的产物。秦人吃饭的基本特征为老碗盛饭,“狼吞虎咽”,或蹲或站,吃出快乐,吃出满足,吃出气氛。这种吃相很丧眼也很大气,馋得人流口水,而且在个人获得这些感觉之后还要通过声音、动作和表情向外传达,形成一种美好而豪放的氛围,使吃这一人之本能的行为通过“咥”的形式变成一种具有地域和乡土气息的文化。所以,在秦人眼里,事事以大、以多为美,将那些能吃能干的人视为英雄。像裤带一样的宽面正好合乎秦人这一进食习惯,放在老碗显多,招待客人显热情,西府有句方言叫“帽头干面”,意思是捞在碗里的宽面条快溢出碗了,这正适合秦人食量大的特点,捞半碗面就显得小气。因为吃面不是吃席,就不可能细嚼慢咽、推来让去地“文吃”,得“野吃”才过瘾,否则老感觉没吃饱。宽面“咥”起来速度快,吸溜吸溜咥出声,进食方式不需收敛,一大老碗可盛十来根面,讲究的是一筷子挑不到头。吃下去又耐饱,饭量大的能吃两三碗。我至今记得小时候,我家对面岳叔,当年大约三十多岁的样子,端起瓦盆一样的大老碗盛着“帽头干面”,蹲在他家门前的碌碡上,风卷残云般地能咥三碗,再喝两碗面汤,干农活也是力大无穷,不惜力气,打胡基、摞麦垛等重体力农活全是他挑头干,在生产队是很受人尊敬的。关中俚语说:“能吃就能干,端起瓦盆碗的男人叫好汉”。
裤带面并不是老关中人天天能吃得起的,困难时期,算是老陕改善伙食的“改样饭”。一是麦少,二是做起来费面费时。从和面到揉面、醒面至少得一个多小时,再到擀或扯更费时费力。所以,裤带面是老陕的“丰收宴”“收魂面”“解馋饭”,吃了裤带面,浑身像充了电,干起活来像头牛,走起路来一阵风,谝起闲来赛笑星。如今把裤带面发扬光大的算是杨凌蘸水面、咸阳的biangbiang面最有名。
秦人吃像裤带一样的面是一种生活状态、一种生活方式,尽管如今有人认为这是一种粗俗和不文明的现象。但我觉得这是一种对传统文明的误判和对风土人情的不理解。文明是多样的,文化是多元的,秦风秦韵是秦人数千年的积淀,它的高亢、激越、豪放、厚重是其他文化形式无法比拟的,是独特的,就像秦腔中的吼一样,去掉吼就不是秦腔了。当然,用现在眼光看,“食不厌精,脍不厌细”“多吃五谷杂粮”“饭吃七分饱,细嚼慢咽声音小”才是科学文明饮食。
裤带面是关中人的魂,裤带面像条缰绳,把关中人紧紧地拴在家园;裤带面像一根筋,关中人就是一根筋。面条像裤带是陕西一怪,也是秦文化的重要组成部分。任何文明、文化在传承过程中都需要扬弃,随着时代的发展,不文明、不科学的陋习肯定是要被淘汰的。
裤带面,这老陕曾经的一怪,但愿能一直温暖秦人的味蕾,撩拨秦人的乡愁,在秦人饮食文化的传承中吸其精华,去其糟粕。