用刀切出薄薄的萝卜片,想像着加入肉圆翻炒出来的成品会是多么地美味,满满地都是期待。
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南方人很少像我那么爱吃面吧?三百六十五日天天食之也不厌,名副其实的一个面痴。面分多钟,喜欢的程度有别从顺序算来,我认为第一是广东又细又爽的云吞面条,第二是福建油面,第三是兰州拉面,第四是上海面,第五日本拉面,第六意大利面,第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面我最讨厌。一下子不能聊那么多种集中精神谈吃法,最大的分为汤面和干面,两种来选我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中就逊色得多;干捞来吃下点猪油和酱油最原汁原味了。面渌熟了捞起来加配料和不同的酱汁搅匀之就是拌面了,捞面和拌面皆为我最喜欢的吃法。
广东的捞面从什么配料也没有,只有几条最基本的姜丝和葱丝,称为姜葱捞面我最常吃。接下来豪华一点,有点叉烧片或叉烧丝也喜欢。捞面变化诸多,柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表,其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等等数之不清。有些人吃捞面的时候,吩咐说要粗面,我反过来要叮咛,给我一碟细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏,又加点碱水,制面者以一杆粗竹,在面团上压了又压才够弹性,用的是阴力,和机器打出来的不同。碱水有股味道,讨厌的人说成是尿味,但像我这种喜欢的,面不加碱水就觉得不好吃,所以爱吃广东云吞面的人。
多数也会接受日本拉面的两者都下了碱水,北方人的凉面和拌面基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水缺乏弹性又不加鸡蛋本身无味,但经酱汁和配料调和味道也不错。最普通的是麻酱凉面,面条渌熟后垫底,上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽,再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油,最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来夏天吃的确美味,日本人把这道凉面学了过去,面条用他们的拉面,配料略同,添多点西洋火腿丝和鸡蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃时还要加黄色芥末调拌我也喜欢。初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面。
叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声,拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜,以及大量的山东面酱就此而已。当今物资丰富,其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等,但都没有那种原始炸酱面好吃,此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。四川的担担面我也钟意,我在南洋长大,吃辣没问题。担担面应该是辣的,传到其他各地像把它阉了,缺少了强烈的辣,只下大量的花生酱,就没那么好吃。每一家人做的都不同,有汤的和没汤的,我认为干捞拌面的担担面才是正宗,不知说得对不对。意大利的所谓意粉,那个粉字应该是面才对,他们的拌面煮得半生不熟,要有咬头才算合格。
到了意大利当然学他们那么吃,可是在外地做就别那么虐待自己,面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面,酱汁较易入味。最好的是用一块大庞马山芝士,像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板,中间的芝士被刨去作其他用途。凹了进去,把面渌好,放进芝士中,乱捞乱拌,弄出来的面非常好吃。至于韩国的冷面分两种,一是浸在汤水之中加冰块的番薯面,上面也铺了几片牛肉和青瓜没什么味道,只有韩国人特别喜爱,他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。
我喜欢的是他们的捞面,用辣椒酱来拌也下很多花生酱,香香辣辣刺激得很,吃过才知好会上瘾的。南洋人喜欢的是黄颜色的粗油面,也有和香港云吞面一样的细面,但味道不同自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油本身非常美味。但近年来模仿香港面条愈学愈糟糕,样子和味道都不像反而难吃。我不但喜欢吃面,连关于面食的书也买一本不漏,最近购入一本书内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味,我就是热爱美食所以也想更多地去了解!
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