编段子、制造噱头为自己的店铺盈利，是现在很多商家的常事，大家也不会吹毛求疵，但毫不顾忌地随便喷，就要惹众怒了。在电视里，喷一番拙略的段子，普通话还没说好呢，就敢说炸酱面是你们家传给北京的，这就太过分了。
头两年在电视里曾看到过这样一个采访，前门外鲜鱼口的一家炸酱面馆的老板，对着摄像机说老北京的炸酱面最早是他们家，之后便抛出了那份编造拙略的“传说”。
按“传说”，他们家祖上一直在陕西卖面，炸酱是他们家的“祖传秘方”，所以在西安有些名气。庚子年，慈禧太后西逃，到了西安，吃了他们家的面，特别喜欢，就命御厨进行学习，并传到了北京。这次，他是特地从陕西把最地道的炸酱面带给首都人民。
听到这，我先他们一个神秘的微笑，我只能说这位老板的胆子实在是太大了。三言两语，老北京的炸酱面就成你们家的了。那我们就来掰扯掰扯，这炸酱面可不可能是从你们家传到北京的！
炸酱面档案首先来说，炸酱面所用的酱是黄酱，这是华北、东北地区比较常见的饮食习惯，尤其是东北，寒冬慢慢，副食的储存主要靠酱。而关中地区气候相对温热，自古对于食酱并没有表现出独特的爱好。老北京的旗人自东北入关，却对黄酱有着偏好，清代宫廷有着那么丰富的调味，但皇上们还是对四大酱有着非比寻常的偏好。
第二点，我们来说一说炸酱这个事，说叫炸酱，其实是炒酱，那么“炒”这个烹饪技法就有意思了。全世界的烹饪技法由烤、煮、蒸、炸，步步进化，“炒”的技术由中国人独创，是中国对世界烹饪的一大贡献，极大丰富了中餐的菜品。
但是炒出现的其实很晚，虽然在记述南宋杭州生活的《东京梦梁录》里曾经有“炒”字的出现，但基本上跟现在的炒不是一个概念。以至于清人入中原，还把熬的山里红叫做炒红果，把熬的猪肝猪肠子叫做炒肝。
炒最早出现于清中晚期，基本到晚清时期才在民间普及，也主要局限在华北地区。乾隆的膳食档案中偶尔出现过，到慈禧的膳单里就常见了。不过，作为西北地区的西安，也就是慈禧西逃的时候，不能说没有炒菜，但起码是非常鲜见的。
西北典型面食老北京人吃炸酱面，大概是从清中晚期开始，一方面是满人爱酱的口味，一方面受到鲁菜烹饪技法的影响，与西北的美食可以说毫无关系。
有人会说人家西北人爱面食天下皆知，可细想想，西北人对待面条的态度跟北京人有重要的区别。西北面食最注重面体，也就是说变化主要在面条本身，而北京人吃面，重视的是卤子或汆，从偏好上是不一样的。
清宫膳单为了自己的店铺兴旺，编编段子，什么乾隆慈禧、皇亲国戚，唯恐自己说的不大，现代人也都能接受，可非把你们家说成是北京人吃面的老祖宗，恐怕没人能接受，这样的段子有点太过分，太欺负我们北京无人了！要是细纠起来，慈禧每顿饭吃了什么都有档案记录，都在中国第一历史档案馆，您要是能找出一条说慈禧在年后吃过炸酱面，我都算你有理！
编段子是一方面，菜做的好才是一个店发展的硬道理，我随便打开这家店在大众点评的评论区，一片骂声！那天我路过鲜鱼口，看着这样的店铺居然还存在，我觉得应该给它曝曝光，也请诸位公论！
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