各地的特色面食,几乎成为地方风物的代表:武汉的热干面、山西的刀削面、陕西的油泼面、广东的云吞面……北京的炸酱面也是一样,似乎一出场,就应该配着胡同、四合院的场景,响起清脆的自行车车铃、悠悠的鸽哨声。
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说起炸酱面,一般都会冠以“老北京炸酱面”,但是这一碗面并没有多“老”。有人特意考究过炸酱面的历史,发现诸如《随园食单》《帝京岁时纪胜》等古籍中并无记载,而在《大中华京兆地理志》中找到了关于炸酱面的相关记载:“炸酱面,京兆各县富家多食之。”《大中华京兆地理志》于年8月成书,所以与涮肉、烤鸭等北京美食相比,炸酱面其实很“年轻”。
炸酱面虽然家常,但是讲究起来比烹饪山珍海味还讲究。比如众所周知的叫“小碗干炸”,四个字定义了它的做法和特殊性:小碗意味着现吃现做,干炸提示烹饪无水。炸酱可分三步走:澥酱、切肉、煸酱。每一步里,行家都有着属于自己的秘方:比如酱本身必须要六必居的干黄酱,有人会喜欢加一点点甜面酱进去,甜面酱必须是天酱园的莫属;澥酱则必须要香菇或者花椒水;肉必须是五花肉,肉丁要大;炸出来的成品用筷子一戳一划,需要一眼见底、油清酱浓。
面码儿也是炸酱面讲究的关键要素之一,菜码至少要有三样,更讲究的要春天吃青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。一碗面中,尽是最新鲜的节气味道。
面条一定得是抻面,不能用切的。最好是自家做的,外面买的不是不行,只是少了精致生活的态度。把和好的面团用擀面杖擀成大片,切条,切好了攒成一把,双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,立刻放入沸腾的锅里。能抻得一手好面,是当家主妇的必备技能,就像《四世同堂》里的大嫂韵梅,抻面的技能就极令老太爷骄傲。
炸酱面就像私房菜,每家的味道都不一样,每家都有着符合家人口味习惯的“秘方”。每个人都觉得自家的炸酱面最好吃,别人家的总差点意思。
与地理条件和天然的性格相关,炸酱面不能与南方面食的精致媲美,但是也带有不能将就的讲究,更是有着一种无论生活如何,都有着信心和勇气的劲头:能讲究就讲究到极致,没条件讲究,半根黄瓜一头大蒜,也能就着一大碗面吃得津津有味。北京的元素,这碗炸酱面里有着不少,这碗炸酱面,也守护着北京的生活。
◇门店推荐——炸酱面去哪儿吃?
四季民福烤鸭店(故宫店)
北京炸酱面馆(前门总店)
馋人小馆(新奥购物中心店)
上面小馆·炸酱面(欢乐谷店)
九门轩烤鸭店(前门店)
新成炸酱面馆(长楹天街店)
锅儿挑
新成北京菜(宣武店)
一碗居(方庄店)
地安门烤鸭店(地安门店)
前门故事烤鸭店(煤市街店)
故宫冰窖餐厅
天意小馆(祥云小镇店)
面总·老北京炸酱面(什刹海店)
大碗居(东华门总店)
北京胡同烤鸭(前门店)
京晟小馆
局气(德云社店)
新和小馆(北新桥店)
大四囍面家·炸酱面
(“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐)
新京报记者王萍
编辑王琳校对陈荻雁