英语中有一个俗语：Youarewhatyoueat.中文大概的意思是你吃什么，你的身体就变成什么样子。这句话除了提醒大家：吃健康的食物能让自己更健康之外，可能还有更深的含义，因为食物对于一个人来说，可能会产生更大的影响，中文中有一句话可以对应来看：“一方水土养一方人”。其实不光是人，每个乡村，城市的气质和味道大多也和当地的饮食有关。如果提到北京的味道，一时半会可能说不清。因为这座城市历经千年的历史，发生了太多的故事。北京的海纳百川让这个城市的味道不能简单地按照年代和地域划分，一切都杂糅得刚刚好。
在北京的美食地图中，有一个坐标决定了北京城性格中最醇厚的一个，那就是以炸酱面，卤煮火烧，和爆肚炒肝豌豆黄为代表的老北京美食。出生在北京的我在大院中长大，并没有和北京的四九城有着太多的交集。在胡同深深深几许的画面中，和老北京离得最近的就是各种好吃的了。
老北京的炸酱面是从那一声“您几位，里边儿请”的吆喝开始的。每次有外地的朋友来北京玩，我总是会带他们到一家名叫北平楼的餐馆里吃炸酱面。这家店的服务员是一水儿的小伙子，这恐怕是沿袭了老北京的餐馆里女人不能抛头露面，只能在后厨干活儿的老理儿。伙计们的服装也很是穿越，大概是上世纪三四十年代的装扮，和老舍先生笔下的《骆驼祥子》和《茶馆》有着相同的情趣。
这家餐馆的炸酱面自然特别地道，是每位食客的必点之物。在伙计们“上菜~”的声音中，冒着热气的大碗抻面和七八个小碟子就已经端到了桌边。随个伙计们麻利地将七八个小碟子中的东西一一倒进面碗了，耳边只听得叮叮叮的碟子碰撞发生的清脆声音，和着伙计的对各色菜码的介绍“炸酱，黄瓜，萝卜丝，花生米，香菜，芹菜丝，白菜丝，黄豆，豆芽”。接下来，面对着大海碗里装着的丰盛，你就可以搅拌均匀开动了。
裹着炸酱的面条大概半厘米左右宽，入口非常劲道，酱香十足。炸酱里的小肉丁肥瘦相间，而各色菜码的脆性让这碗炸酱面既有肉香又清爽了许多。北京人吃面讲究吸溜着吃，从筷子挑起面条入口之后不会把面条咬断，而是“吸溜吸溜”地整根面条都“吸”到嘴里，还伴随着“吸溜”的声响，足见吃碗炸酱面是多么过瘾。吃过面后，你别忘了向店家讨一碗免费的面汤，原汤化原食才是最好的安排。
炸酱面好吃，和面条和酱都是直接的关系。炸酱面对于面的要求非常高。现在比较常见的是纯手工制作的手擀面，为了防止面条粘连，老北京人喜欢在面条间撒上玉米碴。这些玉米碴在煮面的时候也会为面条增加玉米的香气。还有一个步骤很重要，那就是过水。一般店家会问你面条是否需要过水，就是在面条煮好之后，把面条放在清水里涮一下再捞出来。如果不过水直接捞到碗里，面条的麦香味会更足也更香，过个清水的面则更清凉，更劲道儿。
炸酱的讲究也很多。因为每个人的口味不同，现在的炸酱有用猪肉，牛肉或者是鸡蛋做的。不过最正宗的炸酱还需要用肥瘦相间的猪五花肉在炸。把肉块放到热油中煸出油，然后加入葱姜蒜末搅拌均匀，可以加一些料酒去腥。然后投入酱，黄豆酱和甜面酱都可以用来炸酱。甜面酱的口感更甜一些，黄酱的豆香更浓一些，所以用哪样酱来炸，就看自己的喜欢了。炸酱一定不能着急，用小火盖盖慢慢的炸，期间搅动几次以防粘锅。大概半小时，看到油和酱分离出来，酱就炸好了。炸酱偏咸，在冰箱里可以保持一段时间不变质，所以我会一次炸一大碗，随时煮面取食，也算是快手晚餐的一个版本吧。
走进老北京文化，可以从一碗炸酱面开始。
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