做家简介
王昭炎
北京人在上海，片子劳动者、大学教师。
▼
欠伙伴们一顿炸酱面，此事源于一次饭局。
那是在一家东北菜馆撮饭，不了解谁要了一碗炸酱面，面烂酱干，程度极差。我那时随口说了一句：“哪天到我家，我来露一手，让你们也吃一回隧道的北京人做的炸酱面”。有道是说者有时，听者蓄谋；不怕贼偷，就怕贼惦念，我这顿炸酱面就算是欠下了。
在上海吃的炸酱面把戏百出，广大都加了“开洋”（上海话中的海米）和豆腐干，还叫个“炸（zhà）酱面”，显得极不靠谱。更严峻的题目是，面根蒂错的。没有手擀面原本也没干系，切面、挂面还不是同样吃。早年在北京生存过的单身们，谁没有过石油炉煮挂面的履历呢？！
关键是，面要煮的透！假设是手擀面，那就吃“锅挑儿”。所谓“锅挑儿”，是关系于“过水面”而言，煮好了直接从锅里挑出来，拌上酱吃。手擀面有韧性，不烂糊；假设是切面或挂面，那就过凉水，面条不会糟。上海的面老是一咬一口白茬，真能把人腻味死。
朔方自古较南边贫苦，吃的方面也不如南边把戏多，不像南边有莼有鲈，于是就在这有限的几样东西高低时刻。
老北京有成语：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。这是在盛夏季节北京人的季节吃法。“饽饽”便是饺子，满清时代饺子的别号。看着挺丰盛：饺子、面条、烙饼卷鸡蛋——再看到了春节：月吉饺子初二面，初三的烙饼卷鸡蛋。嘿嘿，吃来吃去，就没吃着新鲜的，除了饺子便是烙饼和面条。
我那不幸的上海内人到了北京的公婆家里，早点是包子、油饼、炸糕，正午是面条、面片，黄昏是烙饼、馒头、馅饼。着末愣是在吃烤鸭子的时侯找效劳员要了一碗米饭，这才算是吃了回饱饭。
不过，才干的朔方妇女们便是紧着这几样东西，愣是玩出了花儿。就说这炸酱面吧，首先酱就不能含糊，要北京的老牌号“六必居”的黄酱和甜面酱才行。这两种酱按团体口味配比：口重的黄酱多、甜面酱少；口轻的参半。
肉也不能随便，尽是瘦肉不可，有人说了：我就舒服尽是里脊肉不可吗？哼哼，把“吗”字去喽！还真不可，尽是精肉的话口感忒柴。要好吃，还得是老途径：猪五花，肥瘦匀称，切为小丁。别图方便买肉馅儿，多年的饭铺阅历通告我：那筋头巴脑不可型的部位才做馅呢！要预备六七团体吃的炸酱，五块钱的肉绝对有宽裕，买回鲜肉来放在冰箱冷冻格里冻到稍硬，切起来特别简单，切成黄豆巨细便可。
炒锅里倒上油，要轻微多点，下肉丁煸炒，把肥肉中的油炸出来，这时火不能太大，以防粘锅。而后就下酱，接茬儿用小火熬着，直到香味窜出来，酱的表面发光，就算好了。这“小碗干炸”是越熬越香，酱从炒锅折到碗里时不能沾锅，这就算是及格的小碗干炸喽！
吃炸酱面还得有面码。在炎天最便利的是把黄瓜切细丝；菠菜、芽菜焯水，便是拌面的好同伴。前两年看一位所谓“老北京”说炸酱面的面码有三十各类，真是扯淡，有三十几样菜谁还吃炸酱面。便是在旧时辰，讲求的人家不过便是三五样小菜，如今北京饭铺里所谓八小碟曾经是演绎过的种类了。秋季有萝卜，春季有香椿，炎天取鲜嫩肥大的芹菜，切成小丁，焯一下，保定春不老（芥菜的一种）剁碎，这都是合季节的面码。
“别光说啊！究竟甚么时辰给咱们做炸酱面呀？”伙伴们咽着口水问。
“呵呵，行啊！，不就一顿炸酱面吗，这有甚么呀，要吃，咱就吃个隧道劲。哎！可别忘喽‘吃面不就蒜，不如来碗饭’。我把这句话先撂下，到我家吃炸酱面，不吃蒜可不可，你们都能吃蒜吧？！”
-END-
图、文
王昭炎
编纂
西夏
本账号系网易音讯·网易号“各有立场”签约账号
▼
答复如下关键字，获得关系推送
都市指南
北京小吃
北京米粉
西安
兰州
张掖
青岛
杭州
上海
绍兴
扬州
淮南
温州
台州
南昌
厦门
泉州
福州
汕头
云南
贵阳
乌鲁木齐
伊宁
喀什
桂林
柳州
成都
广州
香港
越南
里斯本
佛罗伦萨
柏林
哥本哈根
趣味食品
麻酱
牛肉面
西瓜酱
霉苋菜梗
宫庭奶酪
炙子烤肉
新疆烤肉
清酱肉
泡馍
莼菜
炒粉
肉饼汤
醋肉
螺蛳粉
牛瘪
羽衣甘蓝
菠萝蜜
天贝
意大利Gelato
海鲜饭
意式披萨
牛肚包
丹麦盛开式三明治
▼
联系电话：