青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
图片来源于网络炸酱面作为北京特色食物广为人知，其也是中国五大面食之一。作为北京人餐桌上的常客，其上承王公显贵下下应市井平民也算是一绝的。
要说的它的特色，有说面码的，有说炸酱的，亦有说面条的不一而足。
然而要说炸酱面为何为特色，个人认为面码、炸酱、面条哪个不行也就是真的不行了。
先说面码
北京炸酱面的面码就一个特色！多！
而且季节性很强，春天的水萝卜、小黄瓜、香椿芽、狗牙蒜、青蒜苗……这些是春天的面码，在春天吃炸酱面如果要没有这几样，那你那就不叫吃炸酱面。
说道青蒜苗，其实这在北方还真不能说是春天的面码，一年四季都有，北方人习惯在家里拿个没有的盆或盘盛上水，拿竹批把带牙的蒜穿起来往里一泡。甭管一年四季只要吃炸酱面保准掐点当面码。
秋天的青萝卜、莴笋、豇豆（北方这块叫十八豆）……说实话现在这些东西还真不分季节了，北京周边实际上老早就开始暖棚种菜了。过去的有钱人家冬天都能吃上小黄瓜了。
什么叫老早？由皇帝的时候！
还有像什么山东大葱的葱劈，萝卜皮，笋丝……只要能往碗里放的，什么都能当面码。
这碗炸酱面豪横不豪横从面码的上就能看出来，普通老百姓的面码有那么三五样那就算好吃面的了，要是有八九样那就是讲究人。
图片来源于网络不过这大富大贵人家的面码那可就牛了，上百样，水萝卜、青萝卜、白萝卜、心里美……绿黄瓜、秋黄瓜、迷你黄瓜……白豆角、十八豆、山豆角、豆角牙……什么秤砣、拖鞋、袜子、猫、狗、鹦鹉、金鱼……只要能桌子上放的吃不吃搁一边，得有这牌面！
说完了面码，咱再说这面
面
图片来源于网络这炸酱面的面也是有讲究的，刀切手擀面。你要说你手艺好，拉一个！也是面条啊，圆乎乎的粗的细的都有，圆的扁的都行。那这就不叫北京炸酱面了，这是兰州炸酱面！
你说我这刀工好，想当初在紫禁城伺候过李莲英！咱不让拉还不能削么，一个个柳叶条小银鱼，吃起来卟卟棱棱（bubulengleng都是一声）甩个一身脸的酱坐公交一人占三座，都以为你掉旱坑里了，没人愿意往跟前凑合。这也是不行滴！
这北京炸酱面的面，要手揉手擀！面得硬，这样煮出来的面劲道好吃，要是手劲实在不行怎么办？划重点加鸡蛋这可是绝活！加了鸡蛋后你就是手劲不够揉的面软那做出来也不糟。
这为什么得刀切，这问道点子上了，你那擀面棍也得切得了啊！
炸酱
图片来源于网络这是灵魂啊！这我得全程加粗！
北京炸酱面的炸酱，得选好干黄酱！大厂出品的最好，一般都认为六必居的最棒。
这酱不是弄点水泄了就炸！
这也水也有讲究，得是泡黄花的水，要的就是这味！
泄好酱后先备用，烧热油（这油不能少，炸酱就得多放油）抡鸡蛋花（一边慢慢倒一边用筷子搅）蛋花抡好后用这油，葱姜趋锅。炸肉粒，肥瘦都要有。
炸到金黄，把备好的酱一股脑倒进锅里，抡好的蛋花也一起。
重点又来了！再倒点酱油！正经的黄豆酱油，别弄什么海鲜酱的！
然后就小火慢炸，中间要一直搅和着，大概二十分钟到半个小时，油酱分离了，就算完成！
图片来源于网络这面、面码、炸酱都好了，这就完事了！甭管大小碗先来一碗尝尝再说！
老北京有那么句话叫：
“炸酱面都不吃了！我看你是要疯！”
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