新京报讯（记者李傲）今天正式进入二伏天。常言道冷在三九，热在三伏。伏天就像一个大“笼屉”，湿度大温度高，蒸笼似的闷得人汗流浃背。在这种日子里，甭说吃饭了，就连动换都嫌累。但是按照老话讲，头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋，即使再没胃口，咱们也得在这日子口儿来碗面。要说在北京最受欢迎的是什么面？那肯定非炸酱面莫属了。今天，新京报乡村频道再次邀请国宴大师传承人于春礼，给大家讲讲怎么做炸酱面最地道。
二伏就得来碗炸酱面。图片选自网络
头伏饺子二伏面三国时期就有讲儿
一到伏天，大家最惦记的，一个是掰着手指头数日子啥时候能脱离“热”海；还有一个就是按照咱们老话讲的，吃头伏饺子二伏面。虽然这句话祖祖辈辈一直这么流传着，但咱们“吃”其然也得知其所以然，您知道这个习俗从啥时候开始的吗？
告诉您吧，至少可以追溯到三国时期，《魏氏春秋》上云，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”大伏天里，何晏吃汤饼，用手巾擦汗后皮肤依然白嫩，这里说的“汤饼”就是热汤面。
伏天里本来就酷暑难耐，干嘛还要吃让人淌汗的热汤面呢？南朝梁宗懔所著的《荆楚岁时记》中提到，“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”古时人们认为农历五月是恶月，到了六月就应该辟恶,但其实,伏天吃面也有一定的道理。“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方，而且暑热难耐,人们食欲不振,面食也相对好消化吸收。另外，入伏后正是麦子刚刚丰收的季节，人们素有“尝鲜儿”的习惯，用新小麦做成汤面吃上两碗，淋漓地出一身大汗，既尝了鲜又祛除了暑气。
伏天除了吃热汤面，还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出，浇上各种酱料，不仅刺激食欲，还能去心火。
在咱们北京说吃面，大家首选的必须是炸酱面。除了好吃之外，还因为食材简单，制作方便，炸出一碗酱够吃几顿的了。但这看似容易的一碗炸酱面，里面的讲究也不少，怎样才能做出地道好吃的炸酱呢，咱们找到了国宴大师传承人，来给大家详细聊一聊。
正宗老北京炸酱面这些食材您可得记好
父辈给国家领导人做过饭的于春礼，继承了父亲的手艺，在后海边上开了一家名为于师傅老汤酱肉的小店，他表示，卖得最好的就要数这一碗炸酱面了。
于师傅说，在北京，炸酱面有很多种做法，现在好多餐馆做的炸酱面从色泽上看就不是那么正宗。“炸酱面炸出来的酱，颜色一定要深，这就跟用什么材料制作有关了。”
继承了父辈手艺的于师傅。受访者供图
这正宗的炸酱需要三种酱，于师傅告诉新京报乡村频道记者，“第一个是干黄酱，第二个是甜面酱，第三个要再来点湿黄酱。而且，最好是用老字号牌子的。而现在市面上很多店都是只用一种酱去炸，炸出来的就不香。”
这酱有了，该怎么搭配好呢？于师傅表示黄酱和甜面酱的比例最好是一比二，首先要把它们放在一起加水搅拌均匀，“老北京的做法是把酱和匀后，放一块大料上锅蒸，先把它们蒸熟。”这么做，也是为了把生酱味儿给蒸出去。
除了酱料，炸酱的食材还有五花肉和葱姜蒜。五花肉需要切成小丁，然后上锅，用小火慢慢煸，煸出油后放上葱姜蒜爆香。接着，把蒸好的酱放上，用小火慢慢炸二三十分钟，“炸完的效果应该是酱上面会露出一层油来，这样的才地道。”
酱炸好了，咱们再来说说面。于师傅说，炸酱面所用的面，必须是手擀面，“如果自家做面的话，一定要在面里面放点碱，这样做出来的面更劲道儿，吃起来更有嚼劲儿。”
至于菜码，“以前家里穷的时候只能放点白菜丝儿什么的，现在想放什么就放什么。”于师傅说常见的也就是黄瓜丝、水萝卜丝、芹菜末、黄豆等。喜欢吃醋的还可以倒上一点醋，就着一瓣蒜，这才齐活儿。
夏天吃面还有一个讲究，那就是面要过凉水，“天气热吃过水面最地道，以前都是拿井水过三遍，吃起来更爽。”但这也是因人而异，于师傅表示，“有人喜欢吃锅挑儿，烫嘴的。”
于师傅回忆说，以前在北京大杂院里，二伏当天总能看到大伙儿一人拿着一个碗，蹲在自家门口，一边闲聊天儿，一边“秃噜秃噜”吃着碗里的面，“这么吃会感觉更香！”
瞅今天这天儿，雨要下不下的，正是闷得人难受。您还不趁着中午或晚半晌儿，煮锅面，炸碗酱，洗根黄瓜剥两瓣蒜，吃完面出身汗，出门遛个弯儿消食儿，这才是二伏天里最“正经”的事儿。
新京报记者李傲编辑张树婧校对柳宝庆
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