与火遍全国的兰州拉面相比，胶东地区的福山大面可以说仍处于养在深闺人未识的状态。福山大面的“大”字，并非指分量，也不是描述面条的长宽，而是指面形多样、品种丰富、工艺性强。
首先，福山大面包括手擀面和抻拉面两大类，而抻拉面根据手法不同又可拉出“宽条”“灯草皮”“柳叶扁”“韭菜扁”“一窝丝”等粗细不同、扁圆不一的面条。
其次，福山大面口味多样，包括炸酱面、打卤面、葱油面、炝锅面等等，能满足不同食客的需求。
最后，福山大面工艺性强，尤其是在制面环节，大厨就像魔术师，将面粉、盐、碱、水以精准的配比、精细的手法，或揉或搋，和成柔韧细滑的面团，然后再手切或者抻拉成不同形状的面条，极具表演价值。
权福健：国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，省级非物质文化遗产福山大面代表性传承人，权氏福山大面创始人。师承百岁鲁菜大师周元芳，在师父的指导下，先后将福山大面、福山小烧鸡、福山三不粘申报为省级、市级非物质文化遗产，成为这三个项目的代表性传承人。年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆两个品牌，目前共有4家直营店，15家加盟店。
20个餐位日售碗面
年春夏之交，在济南人气小吃街宽厚里，一家名为权氏福山大面的馆子悄然开业。在没做任何宣传的情况下，这家仅有20多个座位的小店餐餐爆满，平均每天能卖四五百碗面条，日营业额近万元。
这家店的老板正是权福健。
今天，他将为您解析一碗大面的技术奥秘，以及为了适应现代餐饮市场所作出的一系列调整。
手擀面
面粉存放三个月
擀出面条更筋道
制作福山手擀面，需选用高筋粉，并且在使用前查看一下生产日期，尽量选择出厂三个月以上的面粉。这种经过存放的高筋粉，“面性”得以缓和，擀出的面条质地更加柔韧，口感光滑。若使用刚刚磨好的面粉，则擀出的面条口感微微发硬发柴，筋力也不够强。
盐是筋碱是骨
要想手擀面出品筋道，面团就得和得硬一点。一般来说，一斤面粉放三两八钱至四两水，并添加盐16克、食用碱8克。盐是筋、碱是骨，福山师傅就靠这两个武器来调节面团的筋度和硬度。
五揉六饧筋力变强
做一碗充满精气神的手擀面没有那么容易，每根面条都有它的脾气。和面时需“五揉六饧”，才能充分激发其筋力，否则擀出的面条没有韧劲和弹性，吃起来软趴趴的。按上述配比和好的面非常硬，揉至“三光”后，春夏饧发10分钟，秋冬饧发15分钟，此时面团变得略微松弛，然后再揉再饧，总共需揉五次、饧六次。处理完毕后才可将面团擀成圆片，折叠切条。
拉面
五搋六饧手法不同
手擀面需要硬面团，而拉面则需软面团。同样是以碱和盐调节面团质感，但用量略有差别，手法也变成了“五搋六饧”。所谓的搋，即用拳头顶部从不同方向摁压面团。其中，第一次搋面时，拳面无需沾碱水，否则会影响面团的饧发。第二次起，开始往里搋碱。拉面面团饧发的时间略长于手擀面，春夏约为15分钟，秋冬需20分钟。经过五搋六饧，面团发生了质的变化，筋道弹韧，能经得起反复抻拉。
拉面要一气呵成停顿就会断条
制作福山拉面分为三步：溜条、走条、出条，第一步是抓住面头不停摔打，让面坯变成“顺茬”，外观非常光滑。第二、三步则是抻拉面条，然后折叠到一只手中，另一只手中指再次勾起面段，继续抻拉，拉抻一次称为“一扣”。拉面师傅以扣数来掌握面条的粗细。拉抻十三四扣即为我们常见的细圆面条。圆条之外还有扁条，只需要将面坯摁扁，然后以同样的手法抻拉。“三扣”为带子条，即较宽的扁面条，“四五扣”为灯草皮，大约为灯芯的宽度，“七扣”为柳叶扁，“八扣”为韭菜扁。需要注意的是，拉面过程中不能停顿，必须一气呵成，否则面条会断裂。
图示：
1.拉抻后将面头从右手交到左手。
2.中指勾住面段的中间。
3.再次拉开，就完成了一扣。
借鉴南方打糕
开发木棒捶面
除了手擀面、抻拉面，为了满足现代人的餐饮需求，权福健又研发了兼顾口感和效率的手打面。大厨将和好的面团用木棒捶打5分钟，然后静置饧发10分钟，同样是五捶六饧，最后放入机器压出面条。木棒捶面的灵感来自于南方的打糕，经过反复捶打，面团变得筋力十足，柔韧度也更好，压出的面条口感同样爽滑，最关键是节省了人力，适合批量生产。
高汤
食材搓层淀粉
静置释放腥气
一碗地道的福山大面，离不开浓郁醇香的底汤。权氏福山大面的高汤由权福健师父、鲁菜大师周元芳亲自传授。非遗传承，用技艺说话——猪大骨、老母鸡洗净，内外抹一层盐腌制5分钟，然后再搓一层白酒，静置5分钟，如此重复五次搓盐、搓酒的过程，然后在猪大骨、老母鸡上搓满干淀粉、存放3小时，淀粉吸收肉里的血水，同时带走了腥味，洗净即可用来吊汤。
主料已完全祛腥，吊汤时所需的香料便非常简单。仅需花椒、八角、香叶、白胡椒四种即可，但使用前需油炸以祛除生香味。吊汤详细流程：猪大骨2克、老鸡1只按上述方法处理干净，放入汤桶加清水文火炖煮2小时，然后加入炸好的香料（八角10克、花椒5克、香叶3克、白胡椒粒2克）以及胡萝卜克、姜片40克、葱段30克、柠檬1个，继续小火炖2小时即可过滤取汤。这款高汤浇入滑爽的手擀面或拉面中，堪称完美。
煮面
头锅饺子二锅面
煮面也是很重要的一环。首先，添水量要达到面条分量的五倍以上，水沸后才能下面条，并不停地用长筷子搅动，在浮沫要扑出锅外时，不要往里添冷水，而是淋少许花生油，这样不但能轻松解决溢锅问题，还使面条口感更润滑。如此煮制五六分钟，捞出过凉便可装碗。
煮熟的面条之所以要入凉开水中过一遍，为的是令其爽滑不黏糊。俗话说“头锅饺子二锅面”，头遍水煮饺子清爽不黏连，而煮面的二遍水由于水质发生了微妙变化，煮出的面条口感更筋道，麦香十足。
炝锅
冷油炝锅香气持久
福山大面中有一类家常炝锅面，需要以油炝香葱姜。很多大厨的做法是将底油烧热，放入葱、姜、八角后迅速炸香，空气中弥漫着浓浓的香味。然而，福山师傅却不推崇这样的手法。
权福健说：“这让葱姜的味道都飞到空气中了，闻着香，吃着不香。我们的做法是在锅底凉油内直接放入葱、姜、八角、五花肉片，淋少许清水，开火加热，水分蒸发时带走肉的腥气，油温升高后缓慢炸出葱、姜、八角的香气，待料头变为金黄再冲入高汤，放青菜等煮沸，浇入面条碗中即成。”
冷油炝锅，料头和肉片的香气全部融入油中，闻着没有那么香，但吃起来却浓郁持久、回味无穷，这种窗户纸般的巧妙细节，都是从师父周元芳那里传承而来的。
如此手法极适合快餐面馆——批量炝好葱姜肉片，连油带料头倒入缸内密封，出面时直接淋入一勺，也能做出浓香的炝锅面，大大提高了出品速度，便于快速翻台。
几款产品制作
葱油虾皮拌面大致做法：
1.煮熟的面条过凉，捞入碗中，淋入一勺拌面汁（高汤内调入老醋、生抽、盐、味精、白糖煮沸），摆放木耳丝、黄瓜丝、熟大虾。
2.凉油内直接下葱花，慢火炸香炸酥，撒入虾皮翻炒均匀，浇在熟面条上即成。
福山炸酱面大致做法：
1.锅下少许花生油，凉油内下肉丁（1厘米见方）、葱花、姜末、八角瓣小火慢慢加热，待葱香浓郁、肉丁熟透时倒入碗内备用。
2.锅内再下少许底油，放入农家面酱（可用欣和六月鲜豆瓣酱代替）小火炒去水汽，倒入炸好的肉丁翻匀，撒入黄瓜丁，起锅即成炸酱。
3.面条煮熟过凉，捞入碗中，盖上一勺炸酱，旁边摆放黄瓜丝、胡萝卜丝，带一碗香椿汤（香椿切末，盛入碗中，撒少许虾皮，冲入热水即成）上桌。
4.顾客舀取少许香椿汤浇入碗中，拌匀即可食用。
海鲜打卤面海鲜打卤面是福山大面里一个非常独特的品类，一般是将海鱼蒸熟、拆肉，晾干表面水分，然后入锅开卤。海鱼肉开卤带有独特的海腥味，很多外地顾客接受不了。为了使海鲜打卤面更适合内陆食客的口味，权福健改用泡透的干贝丁开卤，鲜而不腥，效果更好。
大致做法：
1.锅里倒入清水，撒入泡透的干贝丁，调入姜片、葱段、八角瓣煮沸，淋酱油调色，小火熬5分钟，打出料渣，其中的贝丁搓碎成丝待用。
2.锅内调入盐、白糖，勾芡至清澈透亮时淋入蛋清液搅匀，补少许味精，盛入干净的盆中，淋少许香油，撒上香菜末、贝丁丝即成海鲜卤。
3.面条煮熟过凉，捞入碗中，浇入海鲜卤，摆入熟大虾、熟鱿鱼段即可上桌。
制作关键：
盛海鲜卤的盆必须晾干，不能残留一滴水，否则卤子易澥。
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