怎么忽然又聊起了餐饮了，因为六必居和天源酱园最有名的两种酱，干黄酱和甜面酱是做老北京炸酱面最好的原料。这这老北京最俗的一顿饭现在已经成为招牌，而且已经开到了国外。您如果在巴黎街头看到中餐馆招牌上写着ZHAJIANGMIAN，千万别露怯，那就是老北京的炸酱面。我们了解了老北京的两大酱菜园，忍不住也说说老北京的炸酱面，谁让我有另一个绰号叫吴大禅人呢。
老北京炸酱也叫小碗儿干炸，关于为什么叫这个名儿，最早那是一碗儿一碗儿炸出来的，量少，一次只炸一碗儿。其实一般家里没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成。
俗话说“各庄地道有各庄的高招”，我这里要说的是“吴大禅人”的做法。
炸酱里面的肉是要肥瘦相间的五花肉，选用肥肉丁和瘦肉丁两种肉丁分开。切成黄豆粒大小，说心里话我更喜欢肉块稍微大一点，吃起来解气。肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥的多一些。
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了，姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
酱：天源酱园的甜面酱+六必居的黄酱
加点温水搅拌开了，我的做法是用泡香菇的水澥酱，剩下的香菇切丁儿，之后和肉一起煸炒。
用油一定要花生油，别的油味儿不对，油一定要多，多了没事儿，少了不行。
先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。再放入葱丝姜丝。喜欢甜口的放些冰糖，翻炒一下后，放入调好的酱。
大火咕嘟咕嘟两分钟，点一小勺料酒。快速转小火。
然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”出来，上面有油浮出，有酱香味，酱肉交融了就可以关火了。
这个时间至少半个多钟头，你别离开盯着锅一直搅和，每家的火力和厨具都是不一样了，时间长了，容易糊，如果觉得油少可以顺着锅边点些油。炸酱就是要用油把酱炸出来。注意一定时不常的顺时针搅和，就怕粘锅。
出锅放把细碎细碎的葱花。一般可以不放盐，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的。
这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码最好准备些煮青豆、黄豆，青蒜末、心里美萝卜丝、、黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等七、八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。别忘了就几瓣儿大蒜吃。
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