大多数北方人喜欢吃面，我也不另外。走南闯北很多年，吃过很多地方的面，但至今令我最怀念的应该是北京胡同巷儿的那碗杂酱面。
记得十几年前，初来北京时，很长一段时间内工作都不稳定，自己积蓄不多，还得兼顾着日常生活开支和那笔不菲的房租。那段时间，除了上班，就是精打细算怎么能用兜里这点钱过活儿到下次发工资的时候。
那段时间，日子过得紧巴巴的，根本不敢奢望下馆子尝尝北京的美食。但是，由于和小武的认识，我也享受了一些很地道的北京味道，比如老北京杂酱面。
那是已经和小武很熟识了，他有次周末请我到他家去。他是土生土长的北京小伙儿，在北京胡同中长大的。我按照他给的地址寻觅到他家，是一处很接地气的四合院。那天，在他家吃到的杂酱面应该是最正宗的老北京杂酱面，也是令我最难忘的一碗杂酱面。
那天的杂酱面是小武的奶奶亲自做的。小武说，北京人讲究吃炸酱面，你别看这碗面很简单，其实大有讲究，而且，在北京，真正的好炸酱面在饭馆里是吃不到的。好的炸酱面在老北京人家里做的才叫地道。今天，你小子有口福了，我让我奶奶给咱俩做顿杂酱面吃。
小武说，炸酱面在北京不光是一大特色，更是一种文化，首先，这菜码儿就能编个顺口溜：
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿，芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿，豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿，心里美，切几片儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿，辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
其次，就是杂酱，这也恰恰是这碗面的灵魂所在。听小武的奶奶说，地道的北京炸酱面，最早用的酱都是自己家调制的，是将黄豆煮了，在院子里晒制的，但是，随着生活质量的提高，现在人们都改用买来的酱，但最好选用六必居的黄酱。然后，要选肥四精六的猪肉，切成比大拇指的指甲小一点的肉丁，但也不能太小。炸酱时最好选用花生油，而且讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就要将姜末、葱末、蒜末依次放进去，待葱姜蒜都煸炒香了，才能放肉。肉要炒得嫩，有个诀窍就是锅里的油要放的多点，而且要等油热透了，再放进黄酱。但是，黄酱不能直接下锅，需要事先用水调好，或稠或稀，根据个人口味调制。并且在炸酱时，要不断地翻炒、搅拌。为了防止糊锅，多采用文火慢炒，直到炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，这锅炸酱便成了。
除此之外，炸酱面对面条也讲究。最好是家里做的手擀面或者抻面，而且讲究现做现煮。在北京人的餐桌上，炸酱面是一年四季出现频率最高的一种食物。夏天，人们将面煮好后过凉水，叫“过水面”，但过水后要将水滗尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天，人们直接从锅里挑到碗里吃，北京人将这种面叫“锅儿挑”。
面煮好后，要配菜码子，不同的节令吃不同的菜码。通常菜码是黄瓜丝、黄豆、青豆、芹菜末、水萝卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜、豌豆、扁豆丝等也很受欢迎。
说着，小武奶奶已经将杂酱面做好了，我们端着一碗热腾腾的面，依自己的口味配了菜码拌起来，小武还说，吃杂酱面的时候要配大蒜和醋会更香……
后来，小武出国了，我曾一个人在北京的大小胡同的饭馆吃过几次杂酱面，只可惜，这道慢工细活的食物，在追求快速完工的饭馆中没能以它该有的方式呈现。北京这么大，但我再也没吃到那么好吃的杂酱面……
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