记者
娄晓晶1
40年的游历，
让粤菜在他手中变化；
曾经首尔摘星，
也继续花一天时间炖煮一碗黑蒜子瑶柱鸡汤。
粤菜常吃，但泰式风味的鳕鱼和山椒汁调味的龙虾不常吃。在嘉里大酒店的中餐厅海天阁里，你就能吃到这样两味来自香港的行政总厨胡兆明的私房粤菜。
粤菜，在中国的八大菜系里似乎是最为包容贯通的一脉。
正如屈大均“广东新语”载：
「天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也」
然而无论食材怎样变，酱汁怎么新，就像粤菜点心里好像可以容纳一切的包子、饺子、肠粉——只要还是炖汤、烧烤、点心、海鲜，主张清淡、少油，加上一个粤菜大师傅加持，即使形式多样，就都还是一味“粤菜”。
胡兆明在自己的厨房里被人叫作“胡师傅”，40年的从业经历让他四处游历。他在港岛土生土长，在家里5个兄弟姐妹里排行老小，家里有爱吃能做的外婆管理着一家子的每日餐桌，又有“一家子都是厨师“的气氛熏陶，走上学厨之路并非偶然。那个年代没有烹饪学校，胡师傅17、8岁就跟着大己7岁的哥哥出山学厨，从酒楼开始学起，从书本上学，从别人身上学。
30岁时，胡师傅越过海峡，第一次进入内地。此后30年，他再也没在香港久住，在各个城市间迁徙，而人却如一枚晶莹剔透的虾饺，形式如一，包罗万象。
人在游历
首尔摘星的变与不变
年，胡师傅临近30岁，南上到内地上班，抵达的第一个城市是汕头，在汕头国际饭店做“头砧板”，就是“第一把刀”——不再单纯是一个“厨师”，而成为了一名“领导者”，要同时兼顾饭店里粤菜餐厅和潮汕餐厅的出品：粤菜的清淡和潮汕菜的鲜美、调味。
已经过去30年，当胡师傅回忆起来，发现在汕头的经历已然成为了他身上的一种烙印：他胡式的独门秘方之一「山椒汁」就是：
“这个龙虾配的山椒汁是我自己调的，灵感就来自潮州菜。潮州菜里有一道菜叫「烧雁鹅」，它都是用很重的胡椒粉调味，我就想着借鉴一下，把这个汁做出来配别的东西，辣的味道就是来自胡椒粉，酸的味道用醋，发现这样的味道不仅可以配鹅，配龙虾也好吃。”
在此之后，胡师傅92年进京，在凯宾斯基、希尔顿、香格里拉、王府半岛、北京赛马会都先后从厨……看着北京高楼争相拔起，吃了很多菜，见了很多人，“胡式风格”也在这个过程中逐渐成形。
年，胡兆明第一次接受了在海外工作的新挑战：在首尔四季酒店豫园餐厅担任主厨。豫园在当时是首尔唯一一家粤菜餐厅。好处是只有这一家广东菜，坏处也是只有一家广东菜——因为没人做，所以没有原材料，也没有合适的粤菜班底。
没有菜，就试着找供应商，把在国内用的食材的图片、型号都发给供应商一看，对方答应得很爽快，都能弄来。“深谈下去对方一问，那你们要几吨？就没得谈了，要那么多，得吃多少年啊……”胡师傅说。
那没办法，一方面，不可或缺的食材从广东空运，另一些就用当地的原材料来变化，想做一味清蒸鱼，韩国当地也有龙利鱼可以用，可惜就是口感比较柴，只能改头换面，从清蒸变成炒制。
幸好“粤菜”本身和胡师傅本人都善于变化，所以用着这些当地的食材，努力地在韩国首尔呈现着一桌又一桌粤菜。
也有不能“改变”的时候。比如，在韩国有一种韩式中华料理“韩式炸酱面”，就在面条淋上由春酱、猪肉粒和蔬菜粒、有时还有海鲜制成的浓酱。韩国客人有时候也在中餐厅里寻找这碗“韩式炸酱面”，但是粤菜里没有这道，“做不了就是做不了。”韩国人爱吃的“韩式中餐料理”，无论是炸酱面，还是海鲜拉汤面和糖醋肉，都没有出现在豫园的菜单上。
年11月7日，胡师傅带领厨师团队，让才经营一年的豫园成功成为首尔第一批“米其林一星餐厅”。知道拿到米其林一星的时候，他说第一反应当然是“狂喜”，是一种为厨几十年的“圆满之感”。
“在我有生之年，拿个米其林真是太好了，是对我这几十年经历的一种认可。”
摘星的原因，胡师傅谦虚地说“有时有运”，更多的还有改变和坚持，在异国他乡奠定了“粤菜”的标准。
在摘星之前，其实作为韩国少有的中餐厅，胡师傅的豫园其实受
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