在这些年“怀旧热”的潮流中，有关老北京的事物重又激起人们谈论的兴趣，比如胡同、遛鸟、茶馆、庙会、斗蝈蝈、琉璃厂、四合院、冰糖葫芦等等，可是大多数谈论往往停留在相对表层的符号层面，缺乏对老北京历史内核的阐发与论述。当代人谈论老北京，总会不自觉地带有现实意识和情感，以致或多或少偏离真实境况，而要想讲清楚老北京的历史内核，某种程度上非真正的“老北京人”莫属。
作者：钱冠宇
定宜庄（右）在民俗“活文物”常人春家中
北京出版社从年开始出版的“北京口述历史”就是一套由“老北京人”讲述北京历史文化的丛书，到年已经出版两批共十部，今年又新近出版了《变迁中的北京“勤行”：陈连生口述》《“文物人”与“人文物”：常人春、常寿春兄弟口述》两部。这套丛书的主编是中国社科院历史研究所研究员定宜庄，她是国内著名的满清史学者以及最早的口述历史研究者和实践者之一。对于想深入了解老北京人真实生活的读者来说，无论本地“土著”还是外地“北漂”，从这套丛书入手，都是一份可靠的保障。
北京小吃溯源
卤煮、爆肚、焦圈、豆汁儿、炒肝儿……这些都是北京声名远播的代表性小吃，好这口儿的食客百吃不厌，抗拒的人则闻之色变。那么，相对于“大餐”的“北京小吃”到底怎样界定？如何分类？是否存在一定的标准？
《变迁中的北京“勤行”》一书的主人公、“南来顺”老经理陈连生生于年，12岁进入餐饮行业学徒，在行业内经历了年后的对私改造和公私合营、困难时期、计划经济时期、改革开放等重大变迁，是回答这些问题的不二人选。
北京老字号的清真饭庄有“老三顺”，分别是“东来顺”“西来顺”和“南来顺”，东来顺以涮羊肉闻名，西来顺以炒菜、烤鸭著称，南来顺则主要是用小吃吸引食客。陈连生从年到年在南来顺担任餐厅经理，堪称北京餐饮界“活化石”级的人物，素有“北京小吃第一人”的美称，由他来追溯小吃源流，再合适不过。从书中看，陈连生谈起北京小吃，也是滔滔不绝、如数家珍。
在陈连生看来，“北京小吃”这个概念是年餐饮业公私合营后成立各小吃店开始的，当时各区相继新成立了国营小吃店，北京城里最有名的是四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。“这些小吃店里的品种，就渐渐地被叫做北京小吃。在这以前，没有这么叫的，等于是约定俗成。”
那么什么样的食物可以算是“小吃”？陈连生说小吃过去被叫做“手拿食”，顾名思义，就是可以手里拿着吃的食物，比如油饼、烧饼、火烧、芸豆饼、烤白薯等等，是劳动人民用来充饥果腹的食物，过去甚至还有一部分穷困百姓直接抢别人手里的东西吃。后来随着经济社会发展和生活水准提高，小吃的范畴也在不断扩展，可以分为早点、夜宵、零嘴儿、炸货、消暑、甜品等不同种类，包括馄饨、鸡汤面、炸酱面、豌豆黄、爱窝窝、杏仁豆腐、凉粉等今日大众熟悉的美味。
针对现在越来越多人感叹北京小吃毫无标准可言，陈连生提出，北京小吃其实有据可循，那就是计划经济时代下由饮食服务公司内部出版的“成本核算卡”。所谓成本核算卡，是上世纪70年代末时为了统一小吃的制作标准而核定的用料成本单。陈连生掌舵的南来顺因为是当时北京最大的小吃店，小吃品类多、质量高，宣武区（后合并入西城区）饮食公司就决定在南来顺搞品种试验，将每种小吃的用料标准确定记录下来，进而推广到全区、全市。
成本核算卡在当年的用途主要有两个，一是可供餐馆在计算成本时使用，二是可供饮食服务公司在检查工作中使用。例如，做个糖油饼，需要面粉10斤，每个重1两，质量标准要求是“圆形鼓腔，直径16.5厘米，金黄色，糖面均匀，不糊”。陈连生保存的这些核算卡在当今市场经济环境下更显珍贵。
当然，书中不仅谈论小吃，还有关于南来顺饭庄的历史、经营“老字号”的感悟等内容，足以从食道风味见出人生况味。
诚如这部口述历史的访谈者、北京社科院满学所博士后杨原指出的那样，从以往北京饮食文化的文献看，大多是文人以食客的角度进行讲述，即便有的书是行内人所著，也都是一些菜谱类的工具书，陈连生的这部口述有很大一部分讲的是饮食行业本身和行业历史掌故，故而具备相当大的史料价值。
常氏家族的“人文物”
如果说陈连生是北京餐饮界的“活化石”，那么常人春则堪称北京民俗界的“泰斗”。“北京口述历史”丛书的主编定宜庄其实早在年就为常人春做了口述，可是后来由于种种原因，书稿拖到年常人春去世时也没能出版。直到今年，常人春的口述才最终与弟弟常寿春的口述合为一册出版，被命名为《“文物人”与“人文物”》。
“文物人”或“人文物”，是常人春自创的词，用来描述像他自己这样的人，意思是有些人本身就是“活的文物”，他们的一生承载着城市的历史文化变迁，如果不重视这些老人，那么很多珍贵的历史记忆将随着他们的去世而湮没无存。在此意义上，定宜庄带领学生们做的口述工作，就是在打捞记忆、保存历史。
常氏兄弟的家世非同一般，他们的祖父常晓茹是满洲旗人，而且在民国年间曾任京兆全区侦缉处处长，类似于现在的北京市公安局局长，过着锦衣玉食的生活。根据常氏兄弟零敲碎打的回忆，常晓茹的传奇生平才慢慢浮现出来。访谈者结合其他文献资料和时代背景，对常晓茹有如此评价：
20世纪初正值辛亥鼎革之际，在北京城已经维持了数百年的八旗制度及其带来的“超稳定”状态面临崩溃解体，旧有的社会阶层也被打破……在旧日的一切规则都被破坏，科举中第的出路也被堵死的情况下，知识分子阶层地位下降，但那些原在官方体系以外的人扩展权力、提升地位的可能性却大大提升。这是个催生了大量乱世英雄的时代，常晓茹应当就是其中一位。
作为一位乱世英雄，常晓茹如何得到京兆全区侦缉处处长一职，常氏兄弟已经无法说清，不过访谈者根据他们提供的信息可以推断，常晓茹在京城经营着一张复杂的社会关系网，与北洋军阀、清朝遗老，以及各种宗教、会道门等都有来往和利益纠葛。
访谈中最重要的发现是常晓茹参加过“在理教”的经历。“在理教”据传创立于清康熙年间，以劝戒烟酒为名发展教众，规模遂逐渐壮大，到上世纪30年代，北京、上海、南京三地都形成了“理教会”。不过民国政府并没有将“在理教”看成是宗教，而是将其看作一个社会公益团体，认为它的目的还是“劝人为善”。由此也就可以解释常晓茹何以一生乐善好施、出手阔绰，甚至愿意收养一位与他素不相识却冒认是他儿子的陌生人为义子。
常人春后来之所以走上民俗研究之路，也跟祖父有关。常人春幼时体弱多病，于是常晓茹就带他到地安门外正一派道观火神庙看中医，并让他成为火神庙住持田子久的“记名弟子”（非正式出家修行，只是在庙里挂名）。虽然不算正式出家，但常人春每逢重要的节庆诞辰，都要到庙里去“随喜”，长期耳濡目染，就记下了很多仪式仪轨。
早年间，常人春学习各种民俗传统纯粹是兴趣使然，并没有做记录研究的打算。年，常人春给《人民日报》的“读者来信”栏目写了一篇替胡风辩护的稿子，后来受到“胡风案”的牵连，去往东北农场劳动改造，结果一待就是24年。十一届三中全会“落实政策”后，常人春才终于回到故乡北京，先是在上世纪80年代盛极一时的中国文化书院秘书处当秘书，中国文化书院解散后又通过政协成为“社联人士”，开始撰写、发表民俗文章，也出版了多部著作，在社会上赢得了一些名望。
常人春一生未婚，晚年略显落寞，甚至家宅拆迁后，只能寄居于北京民俗学会会长高巍家中，直到去世。访谈中，弟弟常寿春坦言他与哥哥的关系不睦，也指出哥哥在为人处世方面的许多缺点，这些都有助于读者加深对常人春这位民俗泰斗的理解。
从“小吴历险记”到《旗人风华》
在《“文物人”与“人文物”》中，常人寿透露了一点家族秘密：他们虽然都是满洲旗人出身，但年后填报户口时，报的都是汉族。这是因为民国初年时，由于满清统治的终结，满人在社会上受到不公正的对待，备受歧视，当时很多人无奈之下都改了汉姓、报汉族。常氏家族就是这股时代浪潮下的一例个案。
旗人是源于满清八旗制度下的贵族群体，他们曾经荣耀，世居内城（清代实行“旗民分居”政策，内城住旗人，外城住汉人），却又一夜之间跌下高坛，或主动或被迫地融入普通市民阶层，乃至渐渐被大众遗忘。但今人热衷于提及的老北京文化其实很多都属于旗人传统，因此谈及老北京文化，旗人一定是不可或缺的元素。
北京满族翻译家、作家罗信耀曾在民国年间写过一本给外国人看的、关于北京生活习俗的著作。这本书最初是用英文写成，年至年间在北京的一份英文报纸《北平时事日报》（PekingChronicle）上连载，原名《小吴历险记》（theAdventuresofWu），通过虚构主人公小吴的经历，生动地描述了北平市民的生活习俗。《小吴历险记》由北平时事日报社出版单行本后，很快就被式场隆三郎翻译为日文出版，书名变为《北京的市民》（春秋文艺社，年）。年，日本平凡社甚至又出版了该书的第二个日译本，书名被改成《北京风俗大全》。
作为一本介绍北京民俗风情的读物，《小吴历险记》长期“墙内开花墙外香”，一直没有中译本，直到最近北京出版社推出了由罗信耀的儿子罗进德“译写”的首个中译本，并更名为《旗人风华：一个老北京人的生命周期》。
这个中译本有两个特点，首先是从书名上突出了此前在书中被隐藏的旗人元素，罗信耀毕竟是旗人出身，介绍民俗时不可避免地带有旗人色彩，所以定宜庄在本书序言里也说：“正如老舍、穆儒丐那些满族作家一样，那种旗人特有的风格却无法遮蔽，而从他描述的各种京城百姓的生活习俗、行为方式和性格观念中透露出来，那是北京文化中深厚的底蕴，是清兵入关后数百年在京城积郁的结晶。”
其次，罗进德没有按常规方式忠实于原文翻译，而是进行了大量增删和改写，目的是“为了把一本写给外国人看的书，改造成一本给中国人看的、有‘京味儿’的大众读物”。如此作为两代人之间的延续和对话，自然无可厚非，但从学术研究的角度看，则似乎有损这本民国著作的史料价值。除了对照英文原著之外，读者根本无法分辨哪些是罗信耀的原话，哪些是出自罗进德之手。
不过无论如何，罗信耀的这部“海外名著”总算有了一版中译本，那些老北京的绝版风貌终于时隔在80年后，得以接受故土迟到的回望。
原标题：从口述史中寻找老北京的绝版风貌
来源：北京晚报
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