没有前菜主菜的礼仪，没有美食美器的精致，对于很多人来说，即使再多珍馐美馔，也不如家常的味道吃来安心顺口。在近日公布的首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单中，专做一碗炸酱面的方砖厂69号、主打牛肉面的柴氏风味斋双双上榜。一碗面条里藏着北京人的讲究和自在，也安抚着在这座大城市中打拼、游走的人们的心和胃。
◆方砖厂69号炸酱面
炸酱面是北京人最寻常、最喜爱的吃食，家家爱吃，家家会做，各家有各家的味道，各家有各家的秘方。虽然北京人谦虚热情，但在炸酱面这件事儿上，那绝对不会“假客气”半分：炸酱面哪儿好吃？姆们家自己个儿做的呀！所以，方砖厂69号能以一碗炸酱面打天下，足见其中的魅力之大。黄豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝加上焯白菜丝的菜码，小碗干炸的五花肉丁黄酱配上一碗热热乎乎的锅挑面，不用菜单，按人头来上这样“一套”就对了。
爱吃炸酱面的北京人还有句话：吃面不吃蒜，不如吃碗饭。大杂院里，经常能看到的场景就是大人忙着炸酱煮面条，顺手从窗户底下挂着的一辫子蒜上揪下一头，塞给孩子：“去，别光玩，剥蒜去！”方砖厂69号碧绿的腊八蒜让很多人一看就要流口水，吃一大口面，咬上一口蒜，那才真是越嚼越香。泡了腊八蒜的醋再舀两勺拌在面里，那更是不可描述地好吃。
虽然方砖厂69号也提供北冰洋汽水，但是真正会吃的人，爱用吃过面的碗盛上一碗面汤，这种真正的“光盘”似乎是家里爷爷奶奶教的不浪费的好习惯，也符合“原汤化原食”的养生之道。
其实，越是这种大众美食上榜，“不服气”的人就越多。的确，炸酱面在北京是再寻常不过的美食，光是一个酱，你们家讲究用大料泡水澥黄酱，我们家的“秘方”是用花雕酒才够味；单有黄酱怎么行，要黄酱加上甜面酱，那做出来的炸酱才叫又甜又香……家常美食上榜，其实是希望让更多人体会“回家吃饭”的温暖感觉。
图/大众点评网截图
◆柴氏风味斋（海淀）
在很多人眼中，柴氏是回忆，是年代感。柴氏的名声几乎住在甘家口附近的人没有不知道的，现在的老顾客中，有很多就是跟着柴氏从小小的门脸一起成长到现在，这里甚至成了全家的“食堂”，十天半个月就要来一次。任凭人到中年、经历世事，想解馋了，“走，一大碗面，一斤牛肉，真香！”
柴氏的牛肉现称现切，喜欢肥的还是瘦的，尽可以提要求。切后浇汁，热热乎乎的颇有家常的味道。肉炖地够烂乎、够入味，细嚼慢咽，大料、桂皮等香料各自不同的滋味儿都能咂摸出来。
虽然面条不是手擀面，但是这里的面条足够筋道，爱这一口的人完全看不上“粤式日式台式面条软塌塌的感觉”，“那有什么吃头儿？吃的就是这口‘又勾勾又丢丢’！”一口一口嚼下去，这才是打满分的满足感。
和方砖厂69号一样，吃过后千万别忘了用一碗面汤收尾。很多人喝了一口，不由得就脱口而出“这也太赞了吧！”因为这面汤正是焯过了白菜丝儿的，甜丝丝的不说，耳边响起的是长辈那句“喝碗面汤去，焯白菜的面汤有营养。”
图/大众点评网截图
北京米其林指南
“必比登推介”餐厅
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爆肚金生隆
宝源
北新桥卤煮
功德林
静一
Keaami
柴氏风味斋(海淀)
柳泉居
方砖厂69号炸酱面
荣小馆(百子湾南二路)
红馆
天厨妙香素食(朝阳)
玺源居(前门大街)
尹三豆汁
玉华台(西城)
新京报记者王萍
编辑李扬校对何燕
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